Gastronomía

Bocatas gourmet de Madrid para ponerles un piso

Ahora reinan la ensaladilla, el gazpacho... y los bocadillos. Repasamos los mejores para saborear en la terraza o en la piscina

Bocatas gourmet en Madrid
Bocatas gourmet en Madrid FOTO: La Razón

El verano tiene muchas cosas malas: vuelven las sandalias con calcetines –que sean de hilo escocés no hace mejor esta mezcla–, los pantalones cortos masculinos –José Bono estuvo muy acertado cuando los prohibió en el Congreso de los Diputados– y todo tipo de looks imposibles y potencialmente inconstitucionales. Pero son más las ventajas, porque además de las vacaciones, todo se hace más fresco y casual, y la gastronomía también se vuelve más desenfada sin tener que perder, por ello, calidad o sabor. Es la época en la que reinan la ensaladilla, los encurtidos, las ensaladas y, en el caso de servidor y de otros comilones, los bocadillos, sándwiches y emparedados varios. Hoy queremos hacer un merecido repaso por los mejores bocadillos gourmet de Madrid, para saborear en la terraza o en el interior –Willis Haviland Carrier, creador del aire acondicionado, merece un monumento– o en su piscina de referencia.

Bocadillos para el verano en Madrid
Bocadillos para el verano en Madrid FOTO: La Razón

Un imprescindible del momento, que vuelve a casa en el estío, es el exquisito bocadillo de cigalas de Arallo, templo de la comida gallega más divertida y sabrosa a orillas de la Gran Vía. Tiene su origen décadas atrás, cuando Jesús García, el propietario del grupo hostelero Amicalia (Alabaster), se hizo un improvisado bocadillo para saciar su apetito entre servicios en la marisquería coruñesa Suso, negocio ya desaparecido de su familia. La versión actual es más sofisticada, pero Jesús la mira con el mismo cariño y a sus parroquianos les encanta. También del océano, y en su mejor momento, está el bocata ganador de la última edición de Madrid Fusión: pan de cristal, ventresca de atún rojo madurada durante 15 días con grasa de vaca vieja, tartar de piquillos a la leña, cheddar ahumado –y más cosas– son los ingredientes de este platazo de la Neotaberna de Santerra. Ojo, que solo hacen diez unidades por servicio. Si seguimos la onda del emparedado marinero, entonces deberemos ir a Carallo Taberna, situado en uno de los pocos edificios brutalistas que quedan en pie en Madrid. Su mollete de calamar potera, ralladura de limón y salsa chilli-mayo está, y disculpen la redundancia, brutal.

Los admiradores de Rafa Peña que vivimos en Madrid estamos muy felices de contar con una doble sucursal de su Gresca en el Hotel Santo Mauro: por un lado, está la Biblioteca, más formal, y por otro el Wine Bar, donde se puede degustar su soberbio bikini, confeccionado con pan de miga de masa madre finito, panceta curada, queso Comté, lonchas de lomo y que va marcado en la plancha. El mundo de los bikinis –los de comer, le dejamos la moda a los expertos– da para un artículo aparte. En la línea clásica, o sea, de jamón y queso, a mí me gusta mucho el que preparan en en las cafeterías-obrador de Madreamiga, con un pan de cruasán estupendo, y en Dot, un buen speciality coffee por Matadero.

No podemos dejar de hablar del Paquito, bocata de cordero que se ve cada vez más en las cartas, estrategia estupenda que los de la interprofesional del ramo han implantado en forma de ruta. Acaban de dar los premios y el ganador en Madrid ha sido La Embajada de Embajadores, en Lavapiés. También participó en una edición anterior, si no me falla la memoria, Álex Marugán, de Tres por Cuatro: son estupendos sus bocatas de jabalí y el brioche de albóndiga. Y en esta línea de bollito tierno, no puedo dejar de incluir el fartón relleno de anguila y salmón ahumado con toque de horchata, sorprendente y delicioso, de Sagrario Tradición. Otros infalibles locales «bocadillísticos» de Madrid son Apura –sanguchería peruana del gran Mario Céspedes, de la que les hablé hace no mucho aquí mismo– y Craft 19, un templo del bocadillo de pastrami de la capital, aunque también lo hacen muy rico en Premiata Fornería Ballaró: ellos mismos lo ahúman y adoban. Me parece que este año va a tocar comprar un bañador de más talla…