Visitamos Lakook Causas CEAR que, más que una terraza, es una apuesta por la integración de personas refugiadas

Hemos regresado a la terraza de Casa Árabe (www.casaarabe.es) de la mano de Lakook Causas CEAR, el proyecto gastronómico que nació en 2015 como «Acoge un Plato Catering» con el objetivo de ayudar a las personas refugiadas proporcionándoles a través de la cocina un medio para integrarse social y laboralmente en España. Con el asesoramiento de Martín Coronado, la carta es un apasionante viaje por los aromas, colores y sabores de la gastronomía árabe: «La idea es trabajar con personas de numerosos orígenes, entre ellos, Sudán, Marruecos, Líbano y Nigeria. Sin embargo, sólo ofrecemos recetas árabes con el objetivo de plantear la propuesta como un viaje por la cultura árabe gracias a los platos que nos describen las personas que llegan», dice el cocinero, al tiempo que reconoce que su función es tocar lo menos posible los platos: «Me gusta descubrir esos que traen de sus países de origen e intentar adaptarlos a nuestra cultura, a nuestra forma de comer y a la logística del espacio». Cuenta con una terraza, pero, además, Martín, formado en el Basque Culinary Center y atraído por el proyecto social, dirige el catering y el corner del coworking Impact Hub, situado en el 23 de la calle Piamonte. La empresa Lakook posee un equipo de cien empleados, que pertenecen a CEAR, la comisión española de ayuda al refugiado, mientras que el citado establecimiento da empleo a catorce personas refugiadas y migrantes. Es decir, es mucho más que un proyecto gastronómico, es una apuesta por la integración y su desarrollo profesional: «La labor es ofrecer ayuda, formación e inserción laboral en el ámbito de la hostelería. Nuestro fuerte está en las colectividades, porque llevamos varios centros de manutención de refugiados en Madrid, Sevilla, Valencia y Málaga», añade. La siguiente pregunta se centra en saber cómo obtienen tan diferentes ingredientes, la mayoría para nosotros desconocidos: «Hoy en día, por suerte, los tenemos a mano. Es verdad que la dificultad radica, más que nada, en que no los conocemos. Tenemos la suerte de que las personas que trabajan con nosotros, según llegan, lo primero que hacen es adquirir materias primas reconocibles de su país. Porque, a través de la comida es como pueden conectar. Piensa que han tenido que salir de él a causa de una situación forzada y lo único que les puede acercar es la gastronomía. En general, aunque no hayan cocinado antes, todos tienen una sensibilidad especial. Por eso, están aquí».

Para abrir boca, nada mejor que el «rayakek», una receta típica de Líbano, que consiste en unos crujientes rollitos de queso Akawi con sésamo. Probamos también el «manoushe», conocida como la pizza libanesa hecha con «zaatar», tomate y pepino. Y el «taamiya», un falafel egipcio de habas negras, tomate cherry y salsa tarator, además del kebab «karaz», un plato sirio de albóndigas de ternera con salsa de cereza y arroz basmati. Durante el postre, nos fuimos de viaje a Sudán al pedir el «kanafeh», realizado con pasta kataifi, queso fundido y helado de yogur.

Para armonizar estos bocados, no falta una variedad interesante de vinos de pequeños productores, pero hicimos caso a Martín, nos dejamos llevar y optamos por fulminar la sed con las tan diferentes bebidas caseras de sabores árabes. Es decir, tras un paseo por el Retiro y antes de que comience el desfile de platos, entra bien un té moruno para degustar con un «basbousa», un bizcocho borracho de semolina con helado de Haba Tonka. Incluso, en estos días de calor, preferimos un café helado con cardamomo y canela y ya, cuando el sol se empieza a despedir, es el mejor momento para descubrir el rebujito moruno, con manzanilla y té moruno frío. Nos llamó la atención el vino naranja, fermentado como si de un tinto se tratara, con licor de naranja y vermut, tanto como la versión árabe del bloody mary, con zumo de tomate, mezcal, especias árabes, comino y jengibre molido.

Pero, sepan que, detrás de la carta, no faltan historias como la de María Esther López, una hondureña de 27 años, que lleva 4 años en nuestro país. Su padre era un líder político perseguido y amenazado. Sufrieron atentados en su casa y lograron escapar. Desde hace dos años se dedica a la hostelería: «Me encanta estar de cara al público y aprender de otras culturas», nos confiesa.