El restaurante de Madrid que mejor homenajea al mar: de la sopa de marisco a la caldereta con cabracho

Un imponente mostrador exhibe los pescados que se encuentran en su mejor momento. Desde luego, esto sí que es un lujo. Observar y poder entablar una conversación con Carlos del Portillo con el objetivo de que nos explique su manera de mimar cada pieza antes de elaborarlos a la brasa y de que lleguen a la mesa en su punto justo. Ya en la mesa, nos cuenta que lleva inmerso en este proyecto seis años, que inauguró en 2016 en un espacio del barrio de Las Letras, donde le conocimos, antes de asentarse en el 44 de la calle Ibiza, donde ha redefinido el concepto. El mar es el protagonista, aunque sí es cierto que, a veces, merece la pena hacer un hueco a un mar y montaña de altura en un guiso de pocha fresca, pichón y almeja. Porque aquí, los guisos marineros y los pescados a la brasa son los reyes absolutos. Los mariscos, las verduras de temporada (alcachofas, cardos… ) y las setas también juegan con fuego.

Bistronómika.Dónde calle Ibiza, 44. Precio medio 60 euros

Para elevar esta casa a templo marinero, Carlos obtiene las mejores piezas que le proveen grandes pequeños productores que le abastecen de pescados que le dicen algo en la brasa. Ejemplos son el salmonete de Conil o gallego de roca, la lubina gallega salvaje, el alfonsino rey, de Burela, el virrey, el besugo, los lenguados de La Coruña, el sargo, el cabracho, además de percebes, cigalas, navajas, bogavante, centollo, erizos o las ostras, materias primas que llegan a Madrid súper frescas con las que, según su esplendor, confecciona la propuesta. Para empezar, imprescindible es probar su gilda, elaborada con lomo de atún rojo, piparra, cebolleta y mayonesa de aceituna y anchoas e, incluso, pedirla antes de decidir qué comer. Al mediodía un guiso marinero es petición obligada y necesaria, ya sea elaborado con pochas, verdinas, alubias de Tolosa o garbanzo. Entre ellos, las pochas frescas de Logroño, o verdinas, con almeja de carril y pichón (o con carabinero o camarón), los garbanzos con carabinero y setas. La caldereta con cabracho de roca y patatas es otra locura de sabor, lo mismo que la sopa donostiarra, que sus fieles comensales la piden hasta en agosto. Las alubias de Tolosa con su sacramento y carabinero fue nuestra acertada elección tras degustar una espectacular y sabrosísima sopa de marisco, hecha a base de nécora y cabeza de merluza, y la citada gilda, claro, que antecedieron a los boletus de Pirineos a la brasa, con vieira, tuétano y un cremoso de apio nabo y la navaja de Cambados a la brasa, servida con una carbonara de pil pil de merluza, y una pizca de cecina.

En cuanto a los pescados, son de roca de nuestra costa. Se alimentan de crustáceos y mariscos, de ahí su sabor, que Carlos no oculta jamás bajo las brasas. Por eso, emplea carbón de quebracho de Paraguay o argentino. Limpia cada pieza y prepara un fumet y una bilbaína súper perfumada con una pizca de ajo y vinagre, mientras que el caldo que usa para hidratarlo lo añade a la brasa. Excepto el rodaballo, el lenguado y el San Pedro, el resto los asa abiertos por la mitad. Primero, los hace por la parte de la piel y en el momento de llevarlo a la mesa, le da la vuelta para sacar la espina: «No me gusta asarlos enteros. Desde mi punto de vista, se cuecen demasiado por dentro y yo necesito que se asen, que la piel se tueste y que mantenga todo su jugo cuando lo emplato tras sacarlo en su punto con el jugo de su propia espina», explica.

Asimismo, Carlos estudia la maduración. De hecho, de ella nos hablará en su intervención en Madrid Fusión. Y, en nuestra visita nos mostró un mero amarillo de ocho kilos, que mantiene en la cámara desde hace una semana y está intacto. En ella permanecerá en total 15 días: «Solo lo hemos eviscerado. No lo hemos desescamado. Queremos observar su comportamiento al contener mucha grasa y estar muy bien alimentado. Cuando lo saquemos, necesitamos ver si ha roto fibra, si ha perdido el rigor mortis, si la carne ha perdido un poco de agua y ya empieza a tener un sabor a pescado. Si lo hubiéramos abierto según llegó al restaurante nos hubiéramos encontrado una carne súper dura. El objetivo es que esa grasa interior pase a la carne y en la brasa le da la vida. Si lo abrimos el día que llegó, ofrecemos un producto muy bueno, pero no en las condiciones que nosotros queremos, ya que la untuosidad de la grasa pasa a la carne. Es un pescado que tiene que reposar y no es exagerado dejarlo 15 días al ser tan grande. El límite nos lo pone la agalla, porque no se la quito. Convertimos una pieza muy buena en algo excelente». Nos recomendó culminar el almuerzo con el alfonsino rey, servido con el jugo de su propia espina, de piel maravilla y crujiente y una carne también untuosa al encontrarse en su momento de esplendor de grasa.