Los chefs nos cuentan cuál es su seta preferida

Nos encontramos en plena temporada, y, a quienes nos gustan las setas, no dudamos degustarlas allá donde vamos. Antes de continuar, hablamos con Luis Pacheco, propietario de Gold Gourmet y responsable de que las disfrutemos en todo su esplendor en los mejores restaurantes. Por supuesto, es posible adquirirlas en cualquiera de sus dos locales (C/ Ortega y Gasset, 87 y C/ Goya, 7): «Muy consumidos son los níscalos y los rebozuelos. También, el boletus, tanto el edulis, que es más blanquecino, como el pinícola, de color más oscuro», nos explica, antes de referirse a la seta de cardo, que define como «caprichosa, porque necesita humedad y una buena temperatura para que crezca silvestre». Nos aporta más datos: el kilo de boletus ronda entre los 30 euros, los más modestos y feos, y los 45, los más limpios, y de calidad: «No todo lo que se extrae del campo tiene el mismo precio, existen categorías», continúa. El precio de los níscalos oscila entre los 25 y los 35; la seta de cardo, entre los 25 y los 40. Y, en cuanto a la tan apreciada amanita caesarea, «depende de la floración. La hemos tenido buena, pero ahora hay menos. La temporada está siendo escasa, pero, curiosamente, no están más caras con respecto a años anteriores. Las angulas de monte, las trompetas de los muertos, las senderuelas y las macrolepiotas son más económicas (entre 20 y 30 euros) y toman las cocinas, lo mismo que el pie azul y violeta y la llanega blanca y negra. Incluso, ya contamos con trufa negra (ronda los 800 euros el kilo; 24, los 30 gramos) y la blanca, del Piamonte (entre los 6.000 y 7000; 180, los 30 gramos. ¿Dónde le gusta disfrutarlas? Preguntamos. Pacheco lo tiene claro, en El Cisne Azul, espacio regentado por su amigo Julián Pulido, aunque hace unos días asistió a una cena en Latxaska Etxea (Pº del molino, 8) para hablar sobre las protagonistas de unos platos armonizados por distintas etiquetas de Codorniu. Miguel Carretero, por su parte, nos desvela su preferida: la colmenilla y de temporada, la trompeta amarilla y la negra, así que es momento de pedir en Santerra su arroz de trompeta negra con butifarra y ajo negro, mientras que las amarillas las hace a la carbonara con un foie gras, mientras que sirve los boletus con un escabeche hecho al momento acompañado de una vinagreta de navajas. La de cardo botón, de su tierra, la prepara en escabeche, además de incluirla en guisos por su sabor y textura. Nos recomienda la trompeta amarilla para cocinarla en una sartén bien caliente con una gota de aceite y una pizca de sal.

La favorita de Adolfo Santos, al frente de Saddle, sin embargo, es el boletus edulis y para añadir a los guisos, el níscalo botón al ser «una seta neutra, con poco sabor. En un salteado con ajo, panceta o un buen jamón está tan rica como en un guiso de patatas, en unas lentejas o como guarnición», señala.

Los boletus, no mojarlos

Estos días, en el estrella Michelin, sirve una «duxelle» de boletus en un plato de corzo y frutos rojos. Si adquirimos boletus, nos recomienda limpiarlos despacio con un pincel. Con un cuchillito, quitar la tierra del tronco y usar un pelador. Por supuesto, no mojarlos: «Quien adquiera mucha cantidad, una idea es congelarlos enteros para luego ir laminándolos y salteándolos a fuego fuerte con sal y pimienta», asegura, al tiempo que nos anima a comprar angula de monte, ya que «solo hay que limpiar el rabito y disfrutar en un revuelto. Saúl Sanz, de Treze, nos habla del pie azul. Le gusta por su aroma. Lo saltea y con el agua que suelta hace una reducción para elaborar una salsa, que acompaña a unos espectaculares canelones. El níscalo le encanta en escabeche, que, nos desvela, se limpian con un trapo y casi nada de agua. Solo si los vamos a saltear en el momento podemos pasarlos por agua. Con huevo o con unas costillas es una delicia insuperable.