Crusellas: el mejor chocolatero del mundo

Formado con grandes como Jordi Butrón (Espai Sucre), Eric Ortuño (L’Atelier Barcelona) y Josep María Rodríguez (La Pastisseria), quien también fue elegido mejor pastelero del mundo en 2011, Lluc Crusellas, que forma parte de los «100 jóvenes talentos de la gastronomía», seleccionados por el Basque Culinary Center, acaba de regresar convertido en el mejor respostero de chocolate del globo. Sí, el catalán, de 26 años, ha ganado el World Chocolate Masters, celebrado en el Salon du Chocolate, de París. Se trata de la mayor competición mundial de la pastelería del cacao. Nos relata que ha realizado seis pruebas de un exigente nivel en las que ha diseñado varias elaboraciones con un mismo hilo conductor: «Una reflexión sobre cómo descuidamos el planeta», dice. Sin duda, la creación que, realmente, sorprendió al jurado fue un imponente elefante de algo más de dos metros y 170 kilos, animal que escogió como respuesta al menos es más: «Es el animal más grande, pero el más simple. He querido idear algo potente y elegante a la vez y pude llevarme partes ya realizadas y desmontadas», añade.

En cuanto a las técnicas, ha aplicado las idóneas en la escultura del chocolate, que son el esculpido, el molde y el patronaje: «Para crear las orejas y la trompa, entre otras partes, diseñamos unos moldes», explica Lluc, quien ha reconocido que en su obrador, durante los meses previos al certamen, ha llegado a crear hasta ocho elefantes como entrenamiento, ya que durante la competición lo debía hacer en sólo tres horas. Asimismo, además de usar pinturas naturales, el suelo sobre el que reposa lo ha ideado a partir de una técnica llamada «choco aire»: «Se trata de colocar el chocolate en una máquina de envasar al vacío. Éste se hincha, lo dejas cristalizar y queda como si fuera carbón de azúcar aireado. Es como si fuera una roca volcánica, pero es el chocolate aire». En cuanto al resto de pruebas, Lluc preparó un pequeño postre de cereza, almendra amarga y chocolate negro. También, un bombón de limón y aceite de oliva, un postre, que era una semilla de manzana caramelizada, chocolate con leche, praliné de almendras y vainilla, «que representa el optimismo hacia el futuro y con la que quería hacer reflexionar sobre que hasta en la tierra seca siempre sale un brote». Por último, presentó un brioche sin azúcar, pero dulce, ya que extrajo los azúcares del gluten. Elaboraciones en las que empleó un chocolate negro con un punto lácteo.

Crusellas es el chef pastelero de El Carme Pastisseria, situada en Vic (Barcelona), donde idea joyas efímeras marcadas por la búsqueda de fórmulas que permitan conquistar al consumidor tanto a través de la experiencia organoléptica como con propuestas frescas y muy visuales. Así, preguntado hacia dónde evolucionan las tendencias, tiene claro que hacia dulces recetas de chocolates puros, de sabores limpios, de muy buena calidad, elaborados a partir de ingredientes locales, que se alejen de los sucedáneos: «Es necesario que los chocolates y la pastelería tengan un valor añadido a nivel de producto, que posean un mensaje», explica, al tiempo que reconoce sentirse con la responsabilidad de crear una cultura, de educar a los consumidores para que conozcan los buenos productos, dónde comprarlos y por qué deben pagar un precio por ellos. En definitiva, nos invita a aproximarnos a los chocolates de origen de la misma manera que ahora no entendemos disfrutar de un café que no sea de especialidad: «En Francia, un niño al salir del colegio acude a una pastelería para comprar un macaron o un bombón, mientras que aquí prefieren siempre algo de bollería industrial. Tenemos un gran trabajo por delante para mostrar cuál es el producto de calidad, saludable y sostenible». Le entusiasman los orígenes de Indonesia, porque «tienen un punto ahumado al estar secados con leña y fuego, ya que la humedad es alta». Apuesta por controlar el azúcar de las piezas, que forman parte de un trabajo fino y elegante: «No podemos olvidar que la pastelería es un placer y que debemos dar al cuerpo algo de alegría». También, por buscar alternativas para quienes son intolerantes a la lactosa, de ahí que incluya chocolates con leche de coco y creaciones obtenidas a partir de gelificantes vegetales, que permiten conseguir texturas que aportan los lácteos.

Innovar no es fácil, ya que consiste en «buscar soluciones a las cosas que no funcionan para mejorarlas», mientras que entiende por creatividad «diseñar cosas que no se hayan visto para diferenciarse». ¿Cómo? «Buscando texturas orgánicas, colores y texturas naturales y sabores limpios para marcar mi estilo». Así, como novedad, aplica una técnica nueva a partir de un tampón con impresión 3D, que emplea para marcar los bombones y otorgarles esa textura de las grietas de la tierra seca». Un apunte, quien pase por su casa estos días debe saber que ya está aquí la Navidad y suyos pueden ser los turrones, panetones y los pasteles individuales, como el de queso, el de chocolate, el de limón y la versión chocolatera del tiramisú, su preferido.