La cafetería de barrio junto al Matadero de Madrid en la que cada producto tiene una historia detrás

Tiene 35 años recién cumplidos y es una de las jóvenes promesas del sector gastronómico, que forma parte de una iniciativa impulsada por Basque Culinary Center «para promover el talento joven y reconocer su trabajo superando todas esas dificultades que implica emprender, meterse en líos y superar obstáculos», dice Joxe Mari Aizega, para quien su proyecto marca la diferencia dentro de la cadena de valor de la gastronomía. Nos citamos con María Formoso en Dot Café, donde nos cuenta que se curtió en un proyecto anterior en el que se implicó al cien por cien. Las horas que invirtió durante seis años le sirvieron como escuela, ya que ella estudió Comunicación Audiovisual y realizó un máster en proyección y dirección de cine y televisión. Hace tres y medio inauguró esta cafetería de barrio, en la que cada uno de los productos tiene una historia detrás, ya que se preocupa en conocer a sus proveedores, en saber su nombre y apellido y en ser muy selectiva en el momento de escogerlos. Así, el café de especialidad, con leche Priégola, que disfrutamos es de Nomad. Estos días, procede de El Salvador: «El café es como la fruta. A lo largo del año cambiamos unas cinco veces, porque nos adaptamos a la temporada», advierte.

Y el bizcocho que probamos es obra de Raquel Rodríguez, de Reposted, quien los hace a partir de masa madre, harinas orgánicas e ingredientes de temporada. Destacan el de uvas y miel, el de boniato con canela, el de chirivía, el de arrope, en desuso, y el de cardamomo naranja y almendra. El pan es de Darío Marcos, un arquitecto reinventado en panadero, cuyo obrador, Panadarío (www.panadario.es), está en Guindalera y cuyas piezas también se pueden adquirir en el Súper. Sí, este es el segundo concepto de María y se encuentra puerta con puerta. Nació tras el confinamiento, ya que quienes la visitaban deseaban llevarse sus joyas efímeras en un momento en que pasábamos más tiempo de lo habitual en casa: «Los clientes nos marcaron la evolución de Dot Café. Empezamos vendiendo café, mermeladas y vino, y hemos terminado abriendo este mini supermercado en el que encontrar buenos productos del día a día».

Sin protocolos marcados

Que la localización y la especialización son dos ingredientes fundamentales para subsistir en un sector tan competitivo, lo sabe. Sin embargo, hacerse con el local del número 6, de la calle Eugenio Sellés, a pocos metros de El Matadero, fue una suculenta casualidad, que se debió a estar en el lugar y en el momento adecuado. El buen hacer, ya se encarga ella de hornearlo. Sí, decidió dejar Barcelona y lanzarse a la piscina «sin un plan de negocio. Sabía que saldría bien. Si tienes claro el concepto, haces las cosas con amor y luchas por sacarlo adelante, es difícil que salga mal. Sí es cierto que hay factores que pueden dar la vuelta a la tortilla. A nosotros nos pilló la pandemia y celebramos nuestro primer aniversario confinados en casa, pero salimos adelante los dos solos», explica.

Tiene claro que, tanto ella como sus colegas, triunfan en el oficio, porque «estamos en él porque queremos. Nos hemos preparado mucho y sabemos lo que queremos. Yo he llegado hasta aquí un porco por azar, pero he hecho del oficio mi forma de vida. Es una manera de crearte la oportunidad de hacer lo que quieres y de ganarte la vida», continúa. ¿Cómo se cocina el talento? Preguntamos: «Esforzándote y no perdiendo nunca las ganas de sacarte las castañas del fuego». En cuanto a la aportación de los jóvenes al sector, pone sobre la mesa la frescura con la que se mueven entre fogones, dirigen una sala o crean un concepto desde cero, además de «dar a entender que se pueden hacer las cosas sin seguir unos protocolos marcados», apunta, al tiempo que nos indica que los bikinis son la especialidad de la casa, ya que hace años tenía en mente abrir en la Ciudad Condal un espacio especializado en ellos.

En nuestro Madrid, es nuestro tan clásico sándwich mixto, y sí, el de Dot Café es uno de los mejores que hemos probado. El pan es un de brioche de Panadarío, cortado en rebanadas gorditas, que en boca resulta muy aireado y, aunque a primera vista pueda parecer denso, la realidad es que es un bocado ligero. Además del clásico de jamón y queso, nos gusta el de hinojo encurtido con salsa thai, de cacahuetes y espinacas tanto como el de pastrami. Los fines de semana es una cafetería destino en la que pedir el menú, compuesto por zumo, yogur con granola, croissant y tostada de aguacate, huevo y salmón o el bikini clásico (14 euros). Los lunes, el plato del día es una sopa de curry con garbanzos, sin gluten y vegana, mientras que el resto de los días, excepto el martes, que cierran, sirven una crema, de calabacín, cúrcuma y naranja, por ejemplo, y un plato, como el puré de boniato, coliflor asada, frijoles negros y avellanas.

Dot Café

Dónde calle Eugenio Sellés, 6

Teléfono 912 12 15 13

@dotcafebar