Harvard apuesta por la tradición: estos son sus platos «cum laude»

Las abuelas tenían razón. Si aún había alguna persona que lo dudase, un estudio de la prestigiosa Universidad de Harvard viene a darles la razón pues cataloga a las legumbres como imprescindibles en cualquier dieta saludable. En este estudio, los doctores Monique Tello y Rano Polak, han ratificado con evidencia científica las beneficiosas propiedades de las semillas leguminosas y como esto las convierte en un alimento que no puede faltar en las despensas. Entre los estudios que citan, uno de ellos contó con más de cien personas con diabetes tipo dos que comieron a diario una taza de legumbres durante tres meses y vieron su peso corporal, el grosor de su cintura, los niveles de azúcar en sangre, colesterol y presión arterial reducidos significativamente.

A pesar de que el consumo de este tipo de alimentos está disminuyendo en España, son muchos los establecimientos de la capital que siempre tienen un hueco para platos elaborados con estos productos y, especialmente con la llegada de la caída de temperaturas, los tradicionales guisos de cuchara. Y es que da igual si lo tradicional está de vuelta y lo hace para quedarse o es que nunca se ha ido, lo único cierto es que a un mes de que el invierno entre, no hay nada más apetecible que un plato de estos dignos de cum laude.

Por ello, el Mercado de la Reina –Gran Vía, 12- presenta en su carta distintas propuestas siguiendo las premisas de Harvard con platos nutritivos, ricos en proteínas y fibra, bajos en grasas y en carga glucémica. Judiones de la Granja, ensalada de pochas, fabada asturiana, garbanzos salteados, alubias de la virgen, potaje de garbanzos, verdinas asturianas y ensalada de lentejas, son solo algunas de sus propuestas. Su chef, Álvaro Carpio, propone para estos días un rico potaje de garbanzos con bacalao y espinacas.

Tras dejar doce horas antes de su elaboración medio kilo de garbanzos del gordo en agua tibia con una cucharada de bicarbonato, Carpio rehoga dos ajos picados y la cebolla, hasta que esta se ponga blanda y transparente. Después, le añade cien gramos de espinacas «baby» frescas, una cucharada de pimentón dulce y deja que se cocine todo junto durante un minuto más. Ahora es el turno de los garbanzos. Los añade a la olla y los cubre con agua, con un dedo por encima. Una vez rompa a hervir, baja el fuego y deja cocer hasta que el garbanzo tierno. Y diez minutos antes de acabar, añade unos ochenta gramos de bacalao desalado y desmenuzado. Apaga el fuego, dejar reposar media hora y servir con huevo duro picado por encima y perejil.

Para Carpio, cualquiera de los platos que sirve en el restaurante son saludables y lo más importante, reúnen los tres pilares básicos de las legumbres. Son nutritivos, pues estas proporcionan abundantes proteínas, fibra y muy pocas grasas. Ayudan a reducir el colesterol, evitan el estreñimiento y la hipertensión arterial, combaten la anemia, disminuyen el riesgo de cálculos biliares y reducen el riesgo de padecer cáncer de colon. Y además, y viendo los tiempos que corren, son muy económicas. «Si en las cestas de la compra cambiásemos la carne por las legumbres, se obtiene una cantidad varias veces superior de calorías, proteínas, vitaminas y minerales», asegura. Por eso y coincidiendo con el estudio de la ilustre universidad americana, debemos consumir más legumbres porque así nuestro organismo obtiene la proporción correcta de todos los aminoácidos ya que aportan pocas grasas y nada de colesterol.

Y si hay alguien que sabe tanto o más que las abuelas de esto, es Juanjo López Tasquita, conocido por ser un verdadero experto en guisos en los que vuelve a lo básico y tradicional, a la tierra y a quién la cuida. Conoce quién se encarga de plantar y cuidar lo que se cocina en sus establecimientos. Por eso, todas sus elaboraciones son beneficiosas para la salud y el medio ambiente. Es precisamente La Cocina de Frente – Ibiza, 40- , su máxima expresión en cuanto a platos de cuchara se refiere. Carlos García, su jefe de cocina y discípulo de Juanjo López Tasquita, quien le arropa mano a mano en la oferta, ha servido esta semana más de 25 raciones de lentejas con calabaza y níscalos.

Para García el secreto está en hacerlo como marca la tradición. Lo primero, un buen sofrito de ajos, cebolla y pimiento verde italiano. «La zanahoria me gusta ponerla en dados grandes porque al tratarse de una verdura que absorbe mucho sabor me parece espectacular», confiesa a LA RAZÓN. Tampoco puede faltar la patata y sus sacramentos: morcilla, chorizo, punta de jamón y panceta. La semana que viene dice que las hará con lo que le traigan, seguramente con trompetas de la muerte que están de temporada. «La gracia es ir cambiando, la gente lo agradece y yo también me divierto mucho, y de eso se trata al fin y al cabo, de disfrutar todos», asegura.

Durante este fin de semana servirán cerca de un centenar de raciones de cocido ya famoso y que reinterpretan cada año. Pero es amplía la variedad de platos de cuchara que puedes encontrar en su carta, también alubias con perdiz escabechada, el potaje de vigilia con sus canutillos de bacalao, fabada o las gachas manchegas con pan de candeal. Y varios platos estrella que define como un «si y no», que no son guisoteo pero es necesario uno para lograr su brillantez. Como los calamares en su tinta que acompañan con picatostes o las albóndigas con salsa de cocido, un plato de máximo aprovechamiento. Y siempre dos platos fuera de carta para sorprender a todos aquellos asiduos, que les visitan más de tres veces por semana y que buscan comer como en casa. «Creo que ese es nuestro secreto la gente viene a nuestra casa y se sienten como en la suya. Si algo nos caracteriza es que somos muy campechanos y eso les ha enganchado», apunta. Sin olvidar y algo a lo que dan más importancia si cabe, una buena cocina, comida de calidad, una amplía carta de vinos y un local acogedor dónde se respire buen ambiente.

Y para todos aquellos que estas opciones le pillen a desmano, Fuenlabrada celebra hasta mañana su propia Feria de la Cuchara en la que están participando más de una treintena de establecimientos hosteleros. El público podrá degustar diferentes propuestas elaboradas con productos de proximidad al precio de cinco euros cada una y participar en un sorteo de comidas o cenas. Las personas que deseen participar podrán puntuar, mediante votación digital, el plato degustado en cada establecimiento y, al final, se computarán el total de valoraciones para determinar la propuesta culinaria ganadora del certamen. Organizada por el Ayuntamiento en colaboración con la Asociación de Hosteleros de Fuenlabrada, esta nueva oferta gastronómica se suma al extenso programa de actividades puesto en marcha con el fin de dinamizar y fomentar la actividad económica en la ciudad. Y es que la tradición nunca falla.