La orquesta culinaria burguesa de Calisto en Madrid

Una nueva apertura en Madrid. Se trata de Calisto, enclavado en la burguesa calle de Eduardo Dato. A veces el emplazamiento puede ser casual, pero en esta ocasión hay un innegable concepto tras el restaurante del cocinero Carlos Griffo. El madrileño en su opera prima llamada Quinqué ha recibido éxito de público que le ha animado a este salto en busca de notoriedad para su coquinaria.

De manera un tanto tópica en su declaración de intenciones que ha sido difundida en su comunicación hay una combinación entre los fondos más reconocibles de la cocina de siempre, con una sugerente elaboración conectada con la contemporaneidad. Si no hubiéramos ido más veces a las ceremonias inaugurales de más restaurantes bajo estas premisas desistiremos de esa anhelada cuadratura del círculo. Es evidente que la cocina actual se ha liberado de recetarios grasientos y poco chic, lo cual no es valor seguro para acertar con el gusto de paladares cada vez más viajados y conocedores.

En este Calisto de flamante presentación hay mucho de todo lo anterior. Hambre de clasicismo que le lleva a plantear una sala de las de toda la vida que incluye mantelería, un servicio más que atento, y un ambiente de sosiego ideal para la confidencia, el ligue o el negocio. Pero debería ser acompañada de esa lentitud reflexiva en los fogones.

La carta de esta casa de comidas que se predica de nivel, está organizada también de manera clásica sobre lo que hoy ya constituye un canon que distingue entre entradas, guisos, pescados, carnes y postres. No nos volvamos locos porque a veces lo previsible nos reconforta y nos descansa frente al excesivo aventurerismo de las fusiones. El problema es que lo conocido, y por tanto afincado en los huecos de nuestra memoria gustativa debe conseguir el nivel de perfección que nos llene de felicidad y de recuperación del sabor. Así, constituye un verdadero placer pedir en Madrid un pastel de cabracho, plato que ha ido desapareciendo de los menús respecto al esplendor de antaño, aunque su interpretación no sea tan delicada como uno recuerda. A muchos restaurantes se les juzga hoy por la croqueta o por la ensaladilla rusa. En Calisto a la croqueta le cuesta buscar su hecho diferencial, y la ensaladilla es excesivamente aceitosa a pesar de su sugerente coronación de carabinero y una festivalera presentación con huevo y jamón. Los arranques se completan con ostras, burrata, mejillones y un alardeado torrezno de cochifrito.

El capitulo de guisos es bastante apetecible sobre el papel, con una mirada a las diversas cocinas nacionales que el cocinero bien conoce tras haber velado armas con Andoni Aduriz y con Nacho Manzano. La selección del cardo poco terso y unas cocochas de bacalao cerca de su punto sobre una líquida beurre blanc, animan a buscar guisos seguramente más redondos.

El elenco de platos principales, donde reinan el jarrete de cordero, el coquelette guisado, el solomillo wellington, además de sapito, lenguados a la mantequilla negra, necesitan la idéntica espera y detenimiento, que impidan que el rebozado de la merluza sea tal y esponjoso, sobre un pil pil de auténtica muñequilla. El canelón de ternera adolece de la misma falta de delicadeza en la elaboración de la pasta y en un relleno con poca gracia. El capítulo dulce está protagonizado por las canónicas tartas de queso, coulant de chocolate y arroz con leche.

En esta casa que seguramente deba de esperar a que esté más afinada la orquesta culinaria, también se puede ir para beber buen vino con un notable justiprecio. El buen director de sala que es Jesús Irus ha ideado una sala de vinos entre espumosos y el mapa nacional de verdadero atractivo. Ir a Calisto hoy es adentrarse en un comedor burgués que tiene toda la pinta de querer y poder serlo, pero del que se necesita la convicción rotunda de que la diferencia es solo cuestión del tiempo.