Javier Bonet demuestra en Madrid que la comida es cultura

Lo ha vuelto a hacer. Javier Bonet es el artífice de varios de los locales más originales, innovadores y sorprendentes. Un visionario en cuestión de creación de conceptos creativos y divertidos. Hablamos con él en Galería Comercial, un espacio ideado por Luis Úrculo, anexo a la segunda sede de Sala de Despiece, situada en el número 8 de la calle Virgen de los Peligros. Recordarán esta dirección, ya que en él se asentó Hojaldrería, ese templo indiscutible del hojaldre que tanto nos gustó: «Fue una pena no poder resistir con esa propuesta hasta ver al público que nosotros intuíamos que llegaría. El local nos gustaba y apostamos por él, porque sabíamos que la zona cambiaría, pero llegamos demasiado pronto», dice. SDD2 cumple un año y medio y hoy la novedad es el local vecino: «Hemos diseñado Galería Comercial para tener un discurso continuativo de la marca y así hacer proyectos con diseñadores, que siempre nos ha motivado mucho y están presentes en nuestros locales», explica. Un lugar compuesto por neveras reales, que sirven de expositores de producto permitiendo así una vinculación entre el arte, el diseño y la gastronomía: «Es posible encontrar desde distintos productos diseñados por nosotros a colaboraciones realizadas con distintos artesanos», añade. ¿Por ejemplo? Desde una línea de ropa de algodón orgánico (sudaderas, camisetas, gorras…) a utensilios de los restaurantes, como los cuchillos, los delantales blancos, las pinzas utilizadas por el equipo para terminar los platos delante del comensal, algo de cristalería, vajilla y las cajitas en las que sirven los postres, así como el jabón Chuletón de aceite reciclado y armonizado al vino tinto, los pósteres diseñados por Óscar Mariné y las calcomanías, usadas en el papel de la comida: «Aquí, no hay comida de momento, pero no quiere decir que no lo haya», asegura. El nombre en sí, recupera la denominación genérica de los espacios comerciales que empiezan a desaparecer del mapa madrileño, y los artículos en venta se consideran como si fuesen comida, dándole principal protagonismo al producto bien elaborado, a su origen y, en la medida de lo posible, a una producción propia.

Sake, caviar y panettone

Para empezar, durante un mes habrá hueco para un pop up de sakes, organizado por Pablo Salvioni, para armonizar con las recetas de SDD. No faltarán catas de vinos muy especiales y, esta Navidad, podremos asistir a una venta de caviar y del panettone artesano de Panificio Sambinelli. Incluso, durante la semana de Arco sus paredes las ocuparán obras de algún artista: «La idea es tener esa vinculación con el arte y el diseño para tener una tienda viva».

Hace algo más de nueve años, Bonet nos sorprendió con la primera Sala de Despiece en Ponzano, una reinterpretación del mítico bar de barrio, donde cuenta con varios rincones, ¿cómo ha evolucionado? Preguntamos: «Hemos tenido como norma actualizarnos, porque el cliente se adapta a esos cambios. Fue un concepto pionero, sin quererlo, al ofrecer una barra gastronómica, porque lo que queríamos era rendir tributo a esos bares». De ahí, que nos guste tanto. Parte de la filosofía de una sala de despiece, donde los trabajadores son los primeros en tocar la materia prima: «Después, creamos el espacio con referencias industriales y una cocina muy reconocible, casi sin elaboración, de ensamblaje. Y, con los años, adquirimos un local para producir y así ofrecer una comida más elaborada para 24 comensales en la barra y 12 en la mesa de lo que era la Academia de Despiece», apunta. Recuerde, sí, es posible reservar su hueco para degustar una carta con los clásicos y las nuevas incorporaciones, como la alcachofa, el chuletón, el lomo de vaca, el rolex, el tomate navarro, el pulpo y el huevo Rossini.

Galería Comercial

Dónde calle Virgen de los Peligros, 8

Teléfono 683576964

saladedespiece.com