Adaly: reinventando la cocina más castiza

Después de sobrevivir al verano, soportando a tanto majadero que se cuela en el chiringuito para narrar sus aventuras gastronómicas, reconforta volver a Madrid. Esta ciudad, con sus calles vacías y su bullicio habitual en pausa, siempre guarda algo especial en su esencia, incluso en agosto. Algunos de nosotros hemos sostenido, en ese silencio sonoro de la capital, la memoria viva de su gastronomía, esa que, aunque pueda parecer detenida durante las vacaciones, sigue rodando con fuerza bajo la superficie. En sus pocos años de vida, Adaly ha emergido como un destino imperdible y una promesa en la vibrante escena culinaria de la ciudad. Porque no es solo un restaurante; es un espacio en el que Eduardo Guerrero, un joven y talentoso cocinero, pone en práctica un profundo análisis de técnicas, conocimientos y tradiciones para que su cocina, con una voz claramente propia, se convierta en comparativa y revolucionaria a partes iguales.

Como manifiesto de esta reinvención, nada menos que un cocido en tres vuelcos. ¡Qué muchos dirán! Y ya hay legiones de fudis ignorantes para ametrallar las redes sociales con sus críticas, clamando que eso es más viejo que un beso en un portal. Así será, según cuentan. Sin embargo, Eduardo se atreve a defender esta propuesta con una osadía que parece casi literaria: un cocido que bien podría haber entusiasmado al mismísimo Benito Pérez Galdós, al que sus detractores, no por casualidad, llamaban «el garbancero». En esta versión contemporánea, el cocido se reviste de un traje cosmopolita, adornado con matices de la cocina asiática, sin perder un ápice de su esencia madrileña.

Como bien dijo aquel mítico criminal, Jack el Destripador: «Vayamos por partes». Y, al modo maragato, lo haremos. El cocido de Eduardo Guerrero comienza con una «sopa seca» de garbanzos, crujientes y perfectamente cocinados, acompañados de torreznos y un aceite picante que limpia el paladar con sutileza. Un aceite que no busca abrumar, sino equilibrar. Perfecto para aquellos que no son amantes del chorizo o prefieren evitar los excesos que despiertan la preocupación de los cardiólogos. Esta es una interpretación moderna, pero profundamente enraizada en la cocina castiza, que celebra los sabores auténticos y los productos locales de una manera innovadora. Dicen que la morcilla es el verdadero camino a la felicidad, y en este viaje culinario de Adaly, su presencia no podía faltar. Desde Madrid hasta el Bajo Guadalquivir, todos los despojos del cerdo —ingredientes que, desde los tiempos de los Reyes Católicos, han sido considerados humildes o de segunda categoría— se recogen en una reinterpretación magistral: un shu mai, un dumpling chino que, en lugar de ser un simple guiño exótico, reinterpreta lo más humilde de la cocina tradicional española. Eduardo logra que lo más modesto del cerdo se vista con la elegancia de la fusión, en un plato que es tanto un homenaje a las raíces como una propuesta culinaria de alcance global.

Un cocido sin caldo es como un amor sin pasión: incompleto, desprovisto de alma. Eduardo Guerrero lo sabe bien, y en su constante batalla por defender la identidad culinaria, no ignora que la síntesis hegeliana de lo tradicional y lo moderno, de lo local y lo internacional, es esencial para que los sabores perduren. En su propuesta, la autenticidad de los sabores perdidos actúa como un hilo conductor, recordándonos que el cocido, lejos de ser un simple plato del pasado, es una invitación al descubrimiento de lo que la cocina madrileña puede seguir siendo hoy.

En Adaly, la memoria y la innovación no se oponen; se complementan en un juego constante de sabores, texturas e historias que reconcilian el pasado y el presente en cada bocado.

Así es como Eduardo Guerrero, con valentía, imaginación y maestría, está reinventando lo castizo. Mantiene viva la esencia de Madrid en cada plato, pero lo hace con un enfoque fresco y global, que logra sorprender tanto a los gatos más tradicionales como a los más exigentes y cosmopolitas. En su cocina, el diálogo entre lo que fue y lo que será es constante. Porque en Adaly, el cocido no es solo un plato; es una auténtica declaración cultural que, en manos de Eduardo, sigue siendo tan relevante y emocionante como un juego.