Cícero, donde el chef sale de la cocina y preside la mesa

Queríamos ser un restaurante internacional como los que hay en México, allí no solo se sirven totopos sino que hay comida de todos los países», explica Pancho Cheschistz, uno de los socios. Él siempre consideró a Madrid un referente gastronómico a nivel global, ya en los 2000 invirtió en el conocido mexicano La Malquerida. «La capital de la cocina, ahora mismo, es la capital de España», expresa Pancho. Aunque también tiene experiencia previa con la cadena de «Los panchos», 7 locales de su país. Hasta este momento, cuando ha querido salir de un menú rígido y hacer algo distinto, dejando volar la imaginación y con ayuda de la materia prima española.

¿Y por qué Cícero? «Es un homenaje a Cícero Centenario, un famoso local de la capital mexicana. También hay una intención de ir más allá, relacionada con el servicio. Uno de los rasgos diferenciales de este restaurante es que ofrece un servicio de sala mexicano, que es más cálido que el que habitualmente se ofrece en los restaurantes de nivel de España. La idea es que los camareros sean cicerones de la experiencia que se ofrece», responde Pancho.

El local, muy luminoso con amplios ventanales que simulan un pequeño oasis, dispone de diferentes espacios: dos salas, barra y la gran mesa de experiencias. Además, conecta directamente con su propio club bar, ubicado en el número 46, que abre todos los días de 11 de la mañana hasta las 02:00 horas. Desde fuera se observa la cocina abierta, un horno de leña, parrilla, ahumador… pero lo que sin duda marca la diferencia es el gran cuadrado de 18 comensales que traslada al chef de la cocina a la mesa. «Es como tener un cocinero particular», explica Pancho. La idea de este concepto nace con el objetivo de ser, más que un restaurante, un espacio de experiencias: catas, celebración de eventos, presentaciones culturales, juntas de empresa etc. Esto se hará en comunidad, en un espacio cuadrado y cuyo centro lo presiden los chefs, con el fin de brindar una atención personalizada.

El restaurante dispone de carta, aunque preparan en función de temporada un menú especial con las sugerencias de los cocineros. La especialidad es la carne (toda ella de Discarlux) y eso sí, como guiño a México, a poca comida le falta a la hora de servirse su flambeado de tequila. Actualmente se ofrecen tres menús. Uno de cuatro pases, por 45 €; otro de cinco pases, por 60 €, y uno de 75 €, con seis pases y una materia prima especialmente selecta. Es posible completarlos con un maridaje con cuatro copas de vino y tres precios diferentes en función de la exclusividad de las etiquetas —25, 45 y 60 €—. Opciones muy flexibles y variables a la hora de elegir.

El menú

Ni con hambre ni lleno. No es fácil diseñar un menú que acierte con el conformismo de cada comensal. En este caso, la mayoría de quienes lo cataron quedaron saciados. Empiezan por una croqueta de pollo guisado en hierbabuena de aperitivo; un dátil con sobrasada albardado con panceta, dulce y contundente; tartar de remolacha cocida y a la parrilla –un plato bastante plano y con falta de un empujón diferenciador–; taco de rib eye; lingote crujiente de cochinillo con patatas rostizadas –con mucho protagonismo de la salsa que lo cubre–; y, para terminar, tatín de manzana con helado de canela, que lejos de ser la típica capa fina de hojaldre a la que acostumbramos, recuerda a ese olor asado en los hornos de nuestras abuelas.

En cuanto a las bebidas, hay carta especial para vinos, tequilas y mezcales. La carta de vinos ha sido confeccionada por Miguel Ángel Cooley, socio y presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. En estos primeros momentos, se ha optado por una propuesta corta, pero que irá creciendo progresivamente. Sobresale, eso sí, la amplitud de su carta de destilados mexicanos. En el capítulo de tequilas, aparecen las principales ramas de las grandes casas mexicanas, como José Cuervo.