Cocina del Ampurdán en la mesa de otoño

Destacar en un mar de multitudes es harto complicado. Eso es Madrid y el sector hostelero, una noria que gira y gira como diría el gran Jordi González, con infinidad de propuestas de todos los tipos imaginables, para bolsillos de todos los tamaños y también con diferentes niveles de calidad, por qué no decirlo. Dar con un concepto de restauración inédito y de calidad en esta gran urbe no es que sea difícil, es que es casi imposible. En esa mínima porción de tarta se encuentran solo unos pocos elegidos, muy pocos; solo aquellos que han tenido una visión empresarial genuina y que no han visto inconveniente en invertir horas y horas para hacer realidad su sueño, ese en el que solo creían ellos mismos, ya sea por viabilidad económica o logística. Pero contra viento y marea ahí están, y no precisamente viendo pasar el tiempo, sino currándoselo. Suelen ser proyectos muy personales, tanto que, en ocasiones, solo su dueño es capaz de gestionar y actúa como hombre orquesta en cocina y sala para hacerle llegar al cliente justo lo que él quiere. Ya totalmente ready y en el papel de trendsetter, un servidor ha hecho su trabajo de campo y ha localizado la exclusividad hecha restaurante, Sa Marinada, una ventana a la Costa Brava que además no para de sorprender a los madrileños con platos inéditos. Y es que su propietario Joan Gurt con esta genialidad nos hace sentir un poquito más cerca de la frescura del mar Mediterráneo y de su rica cocina ampurdanesa.

El otoño es una época muy agradecida para la mesa y Sa Marinada lo sabe. Este restaurante vuelve a hacer de la suyas y nos acerca la exclusividad culinaria de la mano de tres recetas nunca vistas en la capital y con ese sabor a otoño, de recetas reconfortantes y contundentes; la mejor forma de saborear de manera pura la cultura culinaria de este rincón. Fiel a su filosofía y coincidiendo con la llegada de la nueva estación, este restaurante incorpora nuevos platos en los que una vez más la extraordinaria materia prima es la protagonista. Por primera vez, los caracoles del mítico Can Barris desembarcan en la ciudad de la mano de Sa Marinada, una receta centenaria, y secreta, elaborada por este popular establecimiento de Campllong (Girona). Es verdad que los caracoles o los amas o los odias, pero es que a estos es muy complicado resistirse ¡Vivan los caracoles! Gracias a la amistad que une a Gurt y a los actuales gerentes de Can Barris es posible disfrutar de esta delicatesen en la capital. Estos caracoles, de una determinada especie, son criados en una zona de Aragón en un terreno plagado de hierbas aromáticas, como romero, cardos y tomillos, que le aportan un sabor único y excepcional. Tras una preparación previa de varios días para poder consumirlos, los caracoles de montaña de Sa Marinada se elaboran al horno, una receta que requiere de horas de cocinado y que tiene una gran carga emocional, ya que ha pasado de generación en generación hasta hoy. El resultado final son unos caracoles acompañados de una sabrosa salsa muy reducida, que invitan a mojar pan. Olé, olé y olé…y el que no diga olé, que se le seque la hierbabuena –imposible decirlo con tanto arte como la añorada gaditana María la Hierbabuena–. El pintón es la segunda joya culinaria otoñal, un plato que combina lo mejor del mar y de la tierra; se trata de una cazuela con butifarra, robellones de temporada, gambas XL, cigalas de costa, huevos fritos, patatas artesanales fritas y pimientos de Padrón. Este mar y montaña especial, con todo el sabor del Ampurdán, es una receta 100 % casera; una propuesta única, variante de la clásica cazuela que se toma en Ibiza y Mallorca y que cocinaba antaño la abuela de Joan. Para su elaboración, cada uno de los ingredientes se cocina por separado para luego unirlos en el recipiente de barro: la butifarra, los robellones, las gambas y las cigalas se hacen a la brasa frente a los huevos, las patatas y los pimientos, que son fritos. Se te hace la boca agua. El postre también suma una nueva propuesta, el xuixo.

Este postre típico de Gerona es 100 % artesanal y se hace en el restaurante al momento. Se trata de un bollo de una masa fina y aérea, a medio camino entre el cruasán y el buñuelo, que se rellena de chocolate y que se espolvorea con azúcar y canela. Jugoso y muy crujiente, el xuixo en Sa Marinada se sirve caliente y acompañado de helado de vainilla a la brasa. Como plus, este establecimiento también da la bienvenida a una nueva forma de presentar la estrella de su cocina, la gamba roja de Palamós, en formato de un tartar. Junto a la gamba, una base de aguacate marinado en una vinagreta de frutos rojos y de unas tostas.

Para quién aún esté en babia, Sa Marinada es sinónimo de Costa Brava, de riqueza culinaria; nos acerca esta zona en la mesa a través de los productos del mar Mediterráneo y también del interior. Este restaurante rinde culto a la cocina ampurdanesa, donde prevalece el producto, sin filtros; la tradición, la técnica y la vanguardia se conjugan en platos con un marcado sentir marinero en un equilibrio perfecto. Gran parte de su éxito reside en la despensa: mariscos y pescados de las lonjas de Palamós y Rosas, butifarra y embutidos de Olot y de la comarca de la Garrotxa, aceite llegado de la comarca del Ampurdán, arroz de Pals o vinos y cavas de la D.O. Empordà. Porque eso es la comarca del Ampurdán: costa, viñedos y olivos.