David Seijas: «Animar a la gente joven a que beba vino no es buena idea»

Ha permanecido desaparecido durante unos años, desconectado sólo pensando en recuperase. Ahora, David Seijas publica «Confesiones de un sommelier» (Planeta Gastro) en cuyas páginas «escupe» de corazón su adicción al alcohol y a las drogas durante su juventud y también durante los doce años en los que ejerció como sumiller en elBulli, el restaurante que cambió el paradigma de la gastronomía española. Antes de adentrarnos de lleno en su historia y en su forma de convivir con el vino, nos explica que la decisión de publicar este título la tenía clara porque, opina, hacía falta, ya que el problema del alcoholismo en el sector de la restauración está ahí: «Llevamos demasiados años barriendo el tema hacia dentro de un cuarto para que no se vea y creo que es el momento de hacer una reflexión», dice Seijas, quien recuerda a Anthony Bourdain, ya que también plasmó la problemática en «Las confesiones de un chef. Aventuras en el trasfondo de la cocina». Seijas, por su parte, ha preferido contar su experiencia de vida una vez ha regresado al sector, porque «tiene mucho más valor que si lo hago dedicándome a dar clases de pádel. La gente me miraría como un pobre marginado y amargado».

De esta manera, demuestra que es capaz de dedicarse a su pasión, producirlo y ser capaz de decir bien alto: «Cuidado, el vino es maravilloso y hay pocos oficios tan bonitos como dedicarse a la restauración, pero existen ciertos peligros. Es importante avisar. El vino es cultura, es paisaje, es geografía y es historia, pero no hace falta destacar que es saludable, porque para la salud no es bueno, lo es para el alma», prosigue. Por eso, el cuerpo le pidió escribir, porque «pasas unos años duros, complicados y en soledad». En concreto, en su caso, fueron dos primero y dos más sacando la patita poco a poco «hasta que comprendí que tenía que cambiar, que tenía que convivir con todo esto, así que llevo otros dos al cien por cien con una mirada sana y pudiendo catar perfectamente escupiendo, claro», apunta dejando claro que se trata de un libro de gastronomía, de vino y de la vida misma muy disfrutable para el gourmet y para todo «wine lover». En él, desvela que su padre le dejaba catar el vino de niño, afirma que era un mini sumiller, y que su abuelo le permitía chupar la cuchara del carajillo. ¿Hay cierta responsabilidad en estos hechos? Preguntamos: «No, porque mi hermana hacía lo mismo y no tiene ningún problema». Son anécdotas que ha escrito adrede, porque mucha gente se siente representada: «Vivimos en un mundo con una cultura del alcohol visible, porque ¿quién no ha tomado una rebanada de pan con vino y azúcar? ¿O ha animado a un chavalito a tomar una copita de vino en cualquier celebración, porque no pasa nada? El culpable soy yo. Tenía la necesidad de la búsqueda del placer constante, no sabía gestionar bien la presión y es algo de lo que me he dado cuenta con el tiempo», confiesa. Relata que durante aquellos años se sentía como un súper héroe sin capa, porque podía con todo: «La fase peligrosa es la del desfase absoluto, porque te crees el rey del mambo. Luego, entras en la que te vas dando cuenta de que te relacionas cada vez peor con el alcohol, porque controla tu vida. En ese momento empieza la obra de Dr. Seijas y Mr. Wine en la que el personaje es otra persona, porque eres capaz de mentir y de olvidar tus valores. Por eso, la tendencia del adicto es quedarse solo, porque le da todo igual hasta que necesitas parar. En mi caso, entendí que mi entorno me necesitaba». Como bien asegura, a elBulli ya llegó «entrenado. Siempre me ha gustado salir, beber y calmar mi cerebro hiper activo con el alcohol. Por aquel entonces no sabía que podía hacerlo a través de la meditación y del deporte. Me faltaba conocimiento». Y con 18 años probó por primera vez la coca, «la mejor de la Costa Brava», especifica en el libro al tiempo que vuelve a insistir que la suya es una profesión con una exposición al alcohol que otras no tienen. Dicho esto, le recordamos una frase mencionada por numerosos bodegueros, sumilleres y productores, quienes abogan por acercar el vino a los jóvenes para aumentar su consumo: «Es una idea compleja con la que estuve de acuerdo, pero ahora pienso que animar a la gente joven a que beba vino no es buena idea, que hagan lo que quieran. Aunque, si hay que escoger entre un destilado con una bebida energética o un vino, reafirmo la frase. Es un tema del que se podría debatir durante horas».

Catar sin probar una gota

Seijas es uno de los sumilleres más prestigiosos de nuestro país y nos detalla cómo es capaz de catar sin probar una gota. Durante el tiempo en el que vivió desconectado del mundo del vino, fue realmente infeliz. Y justo esta ha sido su victoria, porque, advierte, si no hubiera vuelto, el alcohol le hubiera ganado la batalla, así que cata y escupe: «Esto no lo puede hacer todo el mundo, ni lo recomiendo, porque el mío es un caso muy específico. Cato mucho menos y siempre en un entorno seguro», promete. Incluso, ha creado un proyecto, Gallina de piel, en el que embotella historias líquidas. ¿La novedad? Un vino sin alcohol.