¿Ha encontrado un jamón ibérico bajo el árbol?

Damos por hecho que quien le ha hecho semejante regalazo, se ha estudiado la Norma de Calidad, que obliga a todos los jamones ibéricos a llevar uno de los cuatro precintos identificativos. El negro indica que se trata de un cien por cien ibérico y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y de otros recursos naturales de la dehesa; el rojo, que procede de ejemplares con un 75 o un 50 por ciento raza ibérica; el verde, que es jamón de cebo de campo ibérico; y el blanco, que es un jamón de cebo ibérico, de ejemplares de 100, 75 o 50 por ciento raza ibérica, alimentados a base de piensos, cereales y leguminosas en granjas: «Es lo que ayuda a elegir un buen jamón, porque fijarse en la morfología es más complicado.

La normativa diferencia cada pieza, según la alimentación y raza», explica María Castro, directora de comunicación de Cinco Jotas. ¿Si no lo tiene? Preguntamos: «Tienes que fijarte en que la pezuña esté muy desgastada y redondeada. Si lo está significa que el animal no ha parado de andar y ha estado toda su vida en libertad. Asimismo, al tocar la grasa en la parte de la punta debes comprobar cómo se deslizan los dedos con tu calor. Si se convierte rápidamente en aceite indica que posee grasa insaturada y que se ha alimentado a base de bellota. Además, en las lonchas percibes cómo está distribuida la grasa. Si es cien por cien, tendrá una distribución homogénea, mientras que un duroc acumula paquetes de grasa en bandas anchas». Otra de las cuestiones es conocer las diferencias entre un jamón y la paleta cien por cien ibérica, así que los expertos de Covap nos enseñan a conocerlas diferencias sabiendo de antemano que los primeros son las extremidades traseras del cerdo y las paletas, las delanteras.

Dicho esto, el jamón posee un sabor más equilibrado, suave y armonizado, como consecuencia de que recaen en ellos el ejercicio constante, que realiza el cerdo de raza cien por cien ibérica al moverse libremente por la dehesa durante la montanera en busca de las mejores bellotas. Las paletas, por su parte, tienen un gusto más intenso, lo que hace que tenga muchos «fans». Una vez con la pieza en casa, Emilio Casas, director de producción de Extrem, aconseja usar la misma malla protectora o un paño para untar un poco de aceite de oliva en ella y mantenerla a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco: «En el caso de que posea ácaros, es conveniente calentar el aceite y untarlo despacio». Para José Gómez, de Joselito, la conservación es clave: «Según lo abres, sus cualidades van menguando, así que lo primero es quitar la grasa amarilla, formar una capa con la blanca y colocarla sobre la pata como si fuera una loncha para crear una segunda película. Después, envolverlo muy fuerte con papel film para que no entre nada de oxígeno y quede totalmente hermético».

Con dos cuchillos

Para sacar el máximo partido a semejante joya de nuestra gastronomía, hablamos con Manolo Valle, maestro charcutero del Museo del Jamón, quien hace hincapié en usar las herramientas adecuadas. Es decir, contar con dos cuchillos: uno de limpieza con hoja pequeña, pero fuerte, y otro jamonero, largo, fino y bien afilado: «Si quieres quedar bien en una comida familiar o de amigos, empieza por la maza, la parte ancha del jamón, que es menos salada y más sabrosa. En cambio, si es para consumo particular y pretendes que te dure más tiempo, ábrelo por el lado fino y estrecho, permitiendo que la parte de la maza repose más tiempo. Y, ojo, porque una vez abierto, la curación continuará avanzando». Por su parte, Vicente González León, cortador de Señorío de Montanera, explica que «hay que intentar que las lonchas sean lo más finas posibles para que la infiltración de grasa se derrita en boca.

Para ello, el cuchillo debe estar prácticamente paralelo a la pieza y las lonchas deben tener entre cuatro y cinco centímetros de ancho, según la de la maza. Si ésta es más ancha, la loncha deber ser un poco más estrecha (porque será más larga) y viceversa. Para evitar cortes gruesos, lo suyo es mantener el cuchillo en buen estado, ayudándonos de una chaira o afilador». ¿Cómo ha de ser el corte perfecto? Preguntamos: «La zona de corte debe ser lo más horizontal posible cortando las lonchas unas a continuación de otras. Asimismo, la pieza debe estar bien limpia de grasa externa para evitar que estos aromas estén presentes en la loncha», continúa Vicente, quien nos advierte que el jamón debe estar perpendicular al cuerpo y no en paralelo». Lo cierto es que es un alimento disfrutable a cualquier hora, desde el desayuno a la cena. Durante un aperitivo, el vino de Jerez es un gran compañero, así que María Castro aconseja armonizarlo con un fino La Honda, con un Solera BC 200 y, sobre todo, con un Rare Sherry Solera P Triángulo P, un palo cortado viejo, de Osborne.

Sin embargo, Ricardo Sánchez, de Arturo Sánchez, cree que cada vez nos enfrentarnos menos a una pieza entera y que existe una clara tendencia a hacernos con formatos más pequeños de jamón loncheado a cuchillo: «Además, la gente huye de los plásticos. Por eso, contamos con una bolsa especial de papel, que no transmite el sabor a plástico. Incluso, desde la pandemia el consumidor se ha vuelto más sibarita. Es decir, busca formatos y cortes exclusivos. Un ejemplo es Heritage, compuesto por tres añadas: 2015, 2016 y 2017». Por último, Eva Sánchez, de Fisán, también confirma el auge en el consumo de los cortes de carne ibérica en estas fechas navideñas. Sobre todo, la carrillera y la presa, ya que son piezas fáciles de elaborar, que permiten a quien le toque cocinar disfrutar de los invitados, porque se pueden dejar preparadas desde horas antes: «La carrillera es la estrella de los estofados y los guisos y la presa a la sal, es un gran plato».