Es madrileño, pero llevaba 20 años viviendo en Barcelona, donde ha dirigido varios espacios. El último, Adobo. Aquí, es el responsable, junto a su hermano Carlos, de que siempre queramos volver a Hermanos Vinagre y de que, desde hace unas semanas, repitamos visita en un pequeño restorán, de cocina cotidiana, llamado Caja de Cerillas (C/ Donoso Cortés, 8. Tel.: 630 13 24 14. @cajadecerillas_madrid).

¿Qué le ha llevado a abrir en Madrid su proyecto personal?

Es una ciudad que está pletórica. Me apetencia, porque reúne todos los condicionantes y hay público. Siempre ha sido una gran plaza, aunque sí que es verdad que aquí no funciona todo. Hay muchísima oferta muy buena, cada vez más, pero también existe una súper producción y se está perdiendo el restaurante de barrio. He vivido 20 años en Barcelona, pero soy madrileño y, a veces, la vida te regala estas sorpresas. Caja de Cerillas nace gracias a mi espíritu inquieto y vital. Acabo de cumplir 50 años y si la gente organiza una fiesta para celebrarlo, yo me he regalado un pequeño restaurante.

Como bien dice, aquí «no funciona todo», nos comen los grandes grupos y usted decide arriesgar, ¿por qué?

Éstos encarecen la ciudad al traer grandes proyectos, que son la bomba, pero no tienen alma, porque te puedes encontrar el mismo local en Tokio, Milán o Londres. Llegan a echar al pequeño restaurador de la gran ciudad, porque éste no tiene capacidad para competir. Aun así, he querido arriesgar con un local, que va a contra corriente.

Defíname el concepto.

Tiene sólo ocho mesas para 25 comensales, que atendemos siete personas. En él, está todo medido y organizado. Es casi un negocio de auto empleo. Es lo que buscaba, un lugar que pudiera controlar y al que los clientes vengan a divertirse. La idea es servir felicidad.

Como empresario y cocinero, ¿qué reivindica?

La recuperación de esos conceptos honestos en los que disfrutar de platos cotidianos en un comedor en el que te sientas a gusto y el camarero te reconozca, te llame por tu nombre y tú también le conozcas. Que se puede abrir una casa de comidas del siglo XXI y ser novedoso, porque ofreciendo platos tradicionales se puede ser diferente. Me interesa que el cliente sea feliz. Si logramos que conecte con el pasado, habremos triunfado. También, mantener los puestos de trabajo para hacer que viaje en el tiempo, algo que antes encontrábamos con suma facilidad y ahora es prácticamente imposible, porque cuando vuelves a un sitio ya no te atiende la misma persona. Queremos que cliente se sienta como en el comedor de su casa. Reivindicamos más honestidad y, por supuesto, ver en las cartas menos cebiches y tiraditos y más guisos y judías verdes con patata y jamón.

¿Qué busca el comensal viajero y exigente?

Verdad en lugares con personalidad. Una de mis cualidades es aportarla. Es una filosofía que será tendencia. En una capital como Madrid, si no soy capaz de dar de comer a 25 clientes cada mediodía y cada noche habré fracasado. Recuperamos el restaurante de toda la vida, el de barrio. Porque en un comedor modesto se pueden hacer grandes cosas que se han perdido, como cuidar al máximo cada detalle y atender de una manera personalizada, porque lo que busca el cliente es pagar y recibir.

¿Cuál es su reto?

Piensa que los costes no dejan de subir y que el comensal tiene una oferta inmensa para decidir dónde ir. Sin embargo, lo que me interesa es que repita en mi casa. He montado un restaurante para que la gente vuelva. Si no repite, habré fracasado. No me puedo imaginar que alguien venga y no quiera volver. No es un tema de ser pretencioso, sino de atraer al cliente con mis armas , que son mimo, personalización y la transmisión de la excelencia a través de la sencillez. Servimos una absoluta y rigurosa cocina de mercado y el precio medio ronda los 60 euros.

¿Qué hueco vacante está ocupando?

El del bistró parisino. Defino Caja de Cerillas como una casa de comida cotidiana, que hoy en día se sirve en pocos sitios. Me refiero a aquellas recetas que comíamos de niños. Voy a intentar asentarme en ese nicho de mercado. Quiero que los clientes entiendan que en un sitio de cocina cotidiana te lo puedes pasar bien en un momento en que están en auge los restaurantes de fusión y de recetas foráneas.

¿Cambia la carta a diario?

La cambio todo lo que puedo, porque está basada en el mercado. No tengo ningún pescado en la en la carta, sólo el que entra, ya sea lenguado, rodaballo, una ventresca de bonito o merluza. La componen entre 16 y 18 platos con precios amables a los que se unen las sugerencias del día.

Se une a la tendencia en auge de no abrir los fines de semana, ¿por qué?

Es un tema de filosofía de vida y hoy todo hay que consensuarlo con el personal. Nuestra apuesta es ser un restaurante de diario y tener todos los fines de semana libres. Es una tendencia que irá más. Al ser un pequeño sitio de artesanos, elegimos cuándo abrir y cuándo dirigirnos al cliente. Si tienes al personal feliz y comprometido, todo funciona mejor.

¿Qué le gusta y qué no de Madrid?

Veo un Madrid esplendoroso, que se afianza como la gran capital europea que es, pero creo que se está perdiendo esa identidad tan nuestra. Me preocupa que los conceptos foráneos se impongan a los castizos. El cliente local necesita tener sus referentes, comer callos, oreja y garbanzos, que es lo que ha comido toda la vida. He vivido durante 20 años en Barcelona y creo que tiene los deberes aún por hacer, mientras que Madrid los está haciendo mejor. En Barcelona, siempre han existido grandísimos cocineros y restaurantes, pero lo preocupante es que los hay punteros que, a veces, no están llenos. Para ser una gran capital gastronómica, el público local tiene que apoyarlos. No se puede vivir de los comensales foráneos. Madrid y Barcelona son dos núcleos gastronómicos, pero la diferencia está en el público local. El madrileño es mucho más consumista y el catalán, más reservado. Necesitamos al cliente para progresar y crecer, vivimos de ellos y de que llenen los restaurantes a diario, algo que sucede de manera mucho más natural y orgánica en Madrid. Por eso, el objetivo es fidelizar al comensal, que repita.

Tiene delante uno, ¿que nos va a servir?

La tajada de bacalao, un homenaje a Casa Labra, y las judías verdes con patata y jamón, porque con platos tan cotidianos se puede marcar la diferencia. También, huevos estrellados con gambas al ajillo, las almejas con unas gotas de palo cortado, lenguado y contramuslo a la brasa. De postre, flan con nata. Tenemos 85 referencias de vino y admitimos descorche.