Salamanca acoge el lunes y el martes la Cumbre Internacional de Gastronomía de Castilla y León bajo el lema «Una cocina monumental», un encuentro en el que participan Oriol Castro, Mitsuharu Tsumura, Ana Roš y Carme Ruscalleda y Raül Balam, entre otros chefs. Asimismo, destaca la ponencia titulada «Raíces y creatividad: el viaje gastronómico de Nacho Manzano», quien compartirá mesa con los castellano y leoneses Pedro Mario Pérez y Sara Ferreres, de El Taller de Arzuaga.

Nosotros hemos charlado con el cocinero de El Ermitaño, quien junto a su hermano Oscar Manuel, lleva al frente de los fogones de su gran casa, que es El Ermitaño, situada en Benavente (Zamora), casi 36 años. Tengan en cuenta este destino gastronómico, que brilla con una estrella Michelin, incluso cuando toman carretera y manta por la A-6 , ya que cada una de sus elaboraciones es una joya culinaria local: «Nos encontramos en un momento bonito», dice el cocinero al tiempo que asegura que «todo lo que hemos hecho está asentado. Trabajamos con mucha ilusión y ganas, porque creo que el cliente nos ha permitido mostrar lo que deseábamos durante todos estos años. Es decir, contar, narrar y cocinar nuestra tierra. Llevo años usando la coletilla de que cocinamos lo que somos y también, lo que sentimos sin perder las raíces, ni la orientación. Somos honestos y cocinamos con todo lo que poseemos a nuestro alrededor, porque tenemos mucho que mostrar y contar. Y, encima, nuestra alegría es que el comensal lo percibe».

Pedro Mario diseña cuatro cartas al año y en ellas los platos de temporada, alimentadas por esos ingredientes en todo su esplendor, conviven con los clásicos que tanto gustan y que muchos de los comensales viajeros y locales demandan. Se trata de un equilibrio, que el chef ha sabido ejecutar con maestría al mostrar a sus clientes esa tradición culinaria, que jamás se debe perder , y una modernidad bien entendida llevada a la mesa necesaria para que el restaurante muestre estar al día. Como ejemplo, imperdibles son los canutillos de cecina con micuit y dulce de membrillo, lo mismo que el bacalao con manitas de lechazo y, por supuesto, éste asado, el rey absoluto de este destino gastronómico. De hecho, para festejar el 35 cumpleaños de la casa, fue protagonista de un menú degustación completo: «Tiene mucho que contar y una versatilidad tremenda», prosigue. De ahí que aún sea posible también degustar el citado mar y montaña, formado por el bacalao con manitas, y algunas piezas de casquería.

En cuanto a la propuesta actual, explica que el menú degustación consta de doce secuencias, un número meditado, ya que son numerosos los comensales que hacen un alto en el camino y continúan en la carretera. Asimismo, ha ideado otra opción triunfadora, que no es otra que dejarnos crear nuestro propio pequeño menú (70 euros), compuesto por dos aperitivos, otras dos entradas (Comienzos), un plato principal (Esencial) y un dulce. Incluso, si queremos incluir un bocado más, es posible. La diferencia entre uno y otro es que en éste último, las elaboraciones son medias raciones: «La idea es que el comensal se divierta ideando su menú y también que pueda venir al restaurante siempre que quiera, porque sabe que encontrará recetas que no ha probado», continúa el chef sabedor de que sus clientes lo que quieren es comer bien: «Afortunadamente, éstos cada vez tienen más interés por saber cómo se cocina un plato y sienten curiosidad por sus ingredientes. Por eso, les dejamos libertad para que escojan qué y qué cantidad de platos comer». Tras los aperitivos, entrantes recomendables, que el chef reúne en el apartado «Comienzos», son las mollejas de lechazo glaseadas en espumoso ancestral, miel, calamar y rebozuelo escabechado. También, los espárragos de Tudela con plancton y trucha marinada en amontillado y soja y el huevo de corral con guisantes, caldo de cocido ahumado, papada curada y ajillo.

Los principales se anuncian en la sección «Lo Esencial» y, entre las preparaciones autóctonas, destacan las ancas de rana guisadas al ibérico con huevo campero y chips vegetales, el potro asado en sal de setas con arroz meloso, colmenilla y Juan García, sin olvidarnos del pichón de nido escabechado en soja con paella de trigo, ni del lechazo asado al horno de leña con patatas al ajo-aceite y pimentón.

Y, por supuesto, es posible comer a la carta, la misma que da opción de tomarse en esta gran casa un vino y algo de picoteo. En éste, jamás deben faltar raciones tan sublimes como el chorizo serrano picante «Zapatero», el queso Pata de Mulo «Vilorto», el paté de cecina con papada ibérica, el torrezno ahumado y crujiente y las croquetas de bacalao con ajo, perejil y aceite de oliva.

Con un equipo de 32 profesionales, el cocinero sólo reconoce tener una espinita clavada, reivindica que «nos sentimos algo abandonados. Nos conformamos con hacer felices a los comensales, pero creo que la gente joven, con ganas de realzar nuestra tierra, necesita más apoyo».