Eximio, Bib Gourmand de Alcalá de Henares

Siempre se ha dicho que los Bib Gourmand son los restaurantes preferidos de los inspectores de la biblia roja, quienes los buscan con ahínco sabedores de que una buena comida no tiene por qué tener un precio desorbitado. Y, a nosotros nos encanta ir a conocerlos, porque siempre dan en el clavo, de ahí que todos debamos tener a mano el listado de los 229 establecimientos que poseen la distinción, de los cuales 23 son nuevos en la guía gracias a su excelente calidad-precio. Si en la Comunidad de Madrid fueron tres los escogidos y uno de ellos, Santé, en Leganés, ya lo desmigamos en estas mismas líneas hace unos días, pronto las ocuparán Tres por Cuatro, el proyecto de Álex Marugán, ya que hoy nos centramos en Eximio, con Fernando Martín al frente. Tomen nota, porque conocer esta buena mesa es una excelente excusa para salir de la capital y tomar rumbo a Alcalá de Henares, ya que se encuentra a pocos metros de la Plaza de los Santos Niños. Asimismo, Eximio (reservas@restauranteeximio.com), que es sinónimo de «magistral» está pegado a la catedral magistral de los Santos Justos y Pastor. Alcalá de Henares es una de las 25 ciudades Patrimonio de la Humanidad, un reconocimiento otorgado por la Unesco por ser la primera ciudad universitaria planificada del mundo, fundada por el Cardenal Cisneros en el silo XVI. Así que lo suyo es no dejar de visitar la Casa Natal de Cervantes, la universidad, el Patio de Santo Tomás de Villanueva y la Capilla de San Ildefonso, entre otras maravillas, antes o después de su reserva. Fernando Martín es alcalaíno y optó por volver a la ciudad que le vio crecer y donde estudió Hostelería y Turismo tras formarse en la sede de Le Cordon Bleu de Madrid. Asimismo, fue alumno de Martín Berasategui, en Lasarte; de Toño Rodríguez, en Saborea, en El Puente de Sabiñánigo (Aragón) y de Iván Sáez, en Desencaja. Al regresar, apostó por abrir su propio concepto junto a su mujer, Ana María, con la idea de aportar su visión a las recetas tradicionales, alimentadas por esos productos de temporada en todo su esplendor a los que aplica las técnicas de vanguardia necesarias para ofrecer sabores y emplatados creativos. El cocinero se levanta cada mañana con la firme convicción de no ser uno más dentro del panorama gastronómico. De hecho, es lo que buscan los comensales que ocupan las mesas de Eximio, donde propone un menú degustación, aunque también es posible comer a la carta para así otorgarles total libertad y poder degustar el número de platos que deseen. Éste está formado por ocho elaboraciones y un cóctel y su precio es de 42,50 euros. Para abrir boca, llega la crema de calabaza con espuma de queso, delicia que denominan «cerveza Eximio», que antecede a su personal versión de la gilda, con una esferificación de aceituna, pepinillo, piparra, anchoa y un brote, que decora el bocado ganador. Enseguida, llega el steak tartar, perfectamente aliñado y sin un pero, que hace feliz a quien lo prueba, lo mismo que la croqueta de boletus, esta temporada en todo su esplendor.

Tras este aperitivo sublime, que deja entrever el buen hacer de Fernando entre fogones, llega el entrante: un interesante canelón de pollo de corral con su parmentier de patata y unas setas salteadas, entre ellas, boletus, por supuesto, níscalos y shiitake. Como pescado, corvina, acompañada de un consomé de colmenillas y su aire de éstas, mientras que el taco de vaca, servido con un puré de calabaza asada y chirivía, es el platazo, que entusiasma a los paladares carnívoros. El fin de fiesta llega al tomar la mesa un falso limón relleno de piña, sirope de la misma fruta y culminado con una tierra de galletas. Una recomendación donde las haya dentro del Corredor del Henares, que visitan tanto quienes lo habitan como esos disfrutones, que se preocupan por conocer el buen trabajo de los cocineros alejados del bullicio capitalino.

Para no perderse: huevo, crema de boletus y torrezno

Es uno de los platos, culminado con unos brotes, imprescindibles de esta temporada. Asimismo, si estas fiestas tiene planeada una escapada a Alcalá de Henares, tomen nota, el día 25 Fernando Martín sugiere un menú de Navidad por 55 euros (el de niños, 30). Excelente calidad-precio.