Felipe Turell: «Huimos de las proteínas vegetales»

La capital suma dos estrellas verdes más. Dstage, regentado por Diego Guerrero, con dos rojas también, y Tramo, espacio que hoy ocupa estas líneas y del que hablamos con Felipe Turell: «No esperábamos la distinción, pero, realmente, tiene todo el sentido al tratarse de un proyecto basado en la sostenibilidad», dice el co-fundador y CEO de Proyectos Conscientes, compañía fundada en 2018 por Felipe Turell y Javier Antequera, que busca redefinir el concepto de ocio en las ciudades e impulsar un consumo responsable. El primer concepto es Mo de Movimiento, abierto en 2020, y hace un año llegó la inauguración de Tramo en una nave, que ocupaba el bar Garaje Hermético, local vinculado al rock de La Movida madrileña, desde donde la compañía quiere conseguir un nuevo ocio urbano creando una alternativa de consumo en las ciudades, con impacto en las personas y en el planeta: «Es muy transversal y en él se sustentan varios pilares», añade al tiempo que los enumera. El primero se centra en cómo está construido el espacio, diseñado por Selgascano y Andreu Carulla. Porque, prácticamente, prosigue, el 80 por ciento de los materiales han sido recuperados y cuentan historias, tanto las maderas como los tejidos. Y en cuanto a las vajillas, han sido creadas a partir de la arena de la demolición. El segundo se refiere a lo que alimenta cada plato, ya que apuestan por los ingredientes de pequeños productores nacionales y si son ecológicos o biodinámicos, mejor. Por último, el tercero tiene que ver con las técnicas regenerativas, que permiten minimizar el impacto medioambiental.

Tramo, reconocido con el Premio al Restaurante del Año 2024 por la revista internacional «Frame», es un restaurante autosuficiente energéticamente casi al cien por cien, pero también es un espacio PPA (Power Purchase Agreement), es decir, que genera energía verde y, a su vez, vende la que no consume. Los 12 paneles fotovoltaicos de 450 W de potencia cada uno, situados en la cubierta del local, producen casi toda la electricidad que va a necesitar el espacio, acercándose al cien por cien de autonomía energética. Tramo se climatiza mediante un sistema de aerotermia, pero, sobre todo, a través del mencionado sistema de pozos provenzales, que genera un clima natural en el local, un verdadero hito constructivo en el entorno urbano en España: «Es la transversalidad lo que hace que Tramo sea un referente», explica Turell, quien está convencido de que «en los próximos diez años la estrella verde será la que tenga más peso y relevancia». Esta última es una palabra que le gusta, porque entiende que los proyectos son relevantes o irrelevantes. Según sus palabras, a día de hoy, «lo irrelevante es lo bueno que está un plato, porque lo relevante es el proceso para elaborarlo y creo que es donde está poniendo el foco, poco a poco, la guía». Tras esta reflexión, nos confirma que Proyectos Conscientes sigue una evolución y que el siguiente proyecto no será un tercer restaurante, sino, posiblemente, un alojamiento: «El objetivo es aportar alternativas de consumo responsable en las ciudades», apunta. De hecho, recuerda que Mo de Movimiento fue un concepto muy disruptivo en su momento y Tramo atesora varios reconocimientos, que tienen que ver también con el el diseño: «Queremos hacer proyectos únicos, en el mundo de los hoteles nadie quiere arriesgar y nosotros estamos para hacerlo».

Desinformación

Centrados en la propuesta gastronómica, confirma que Mo de Movimiento nació como un concepto de verduras y pizzas como protagonistas. Sin embargo, en Tramo se alejan de esta filosofía y el motivo es claro: «Hay demasiada desinformación, la gente piensa que lo vegetal es lo sostenible y no es así. Nosotros creemos en otra corriente». ¿Cuál es? Preguntamos: «Creemos en la ganadería y en la agricultura regenerativa. Es más importante comprar y comer una proteína animal buena, de pasto de Ávila, por ejemplo, que un aguacate de Perú. Creemos en la proteína animal bien pensada», insiste.

En definitiva, las recetas están compuestas por unas materias primas con un cuidado balance proteico, sin aditivos y antiinflamatorias, que se trabajan con técnicas de cultivo regenerativas.

Si echamos un vistazo a la la carta, observamos que incluye lubinas de cría, de las Islas Canarias, de Aquanaria, truchas de Pirinea (Pirineos), caviar ecológico, de Río Frío (Granada), ganadería regenerativa ecológica cien por cien de pasto, de Vaca Celta (Ávila), langostinos de cría, de Noray (Valladolid), algas gallegas ecológicas, de Portomuiños (A Coruña), pimentón ecológico de La Vera, de Las Hermanas (Cáceres), y productos de la huerta, de Supernormal (Ávila), entre otros productores. Por otra parte, los vinos son biodinámicos, regenerativos y con elaboraciones de mínima intervención, como en el Can Sumoi Xarello, de Bodegas Can Sumoi (Tarragona).

Para entender su filosofía de vida, Turell nos anima a ver la película «Ganado o desierto», de Allan Savory, ecólogo, ganadero e impulsor de la gestión holística, que significa que un pastoreo no debe estar más de tres o cuatro días en la misma zona. En ella explica que «la única manera de combatir el cambio climático es a través del ganado bien entendido y en Tramo apostamos por esta alimentación, que, para mí, es la que tiene que prevalecer. Por eso, y huimos de la plant based, basada en la carne vegetal ultra procesada en la que no creemos. Constantemente escucho a gente que me dice que por qué no hay más verduras en Tramo, que hay bastantes, por cierto, pero piensan que si poseemos una estrella verde debería haber más y no es así. Hay mucha desinformación. He estado en eventos muy importantes sobre el futuro de la alimentación en los que apuestan por startups de proteínas vegetales ultra procesadas que no saben ni por qué las hacen», reflexiona. Dicho esto, ¿Qué pedir? Las alcachofas con yema curada y salsa macha, un plato imprescindible, porque los huevos son ecológicos de las gallinas procedentes de la granja Ríofrío (La Losa. Segovia). También lo es la lubina a la brasa con su demiglace y judía redonda y la presa de bellota, de Juanes Ibéricos Salvajes, con chirivía y chimichurri.