«Hay chefs que si no inventan algo con fuego creen no estar haciéndolo bien»

Los uruguayos Fabrizio Sergio e Ita Pereyra nos mostrarán cómo se prepara en, entre seis y ocho horas, del cordero a la estaca; el italiano Pasquale Maravita nos trae la raza del cerdo casertano, que ahumado es una cosa absolutamente exquisita, y el mexicano Pedro Evia hará una cochinita pibil al estilo tradicional maya. Gregorio Tolosa, Miguel Caño, Rafa Zafra, Javier Sanz y Juan Sauquillo también formarán parte del cartel, lo mismo que Miguel Galino, del Asador Galino, y Martín Comamala, de 539 Plats Forts, en Puigcerdà, quienes susurran y trabajan en solitario. Meat & Fire vuelve a encender las brasas en el Port Vell (Barcelona) en su tercera edición del 13 al 15 de junio con la participación de 30 de los mejores parrilleros del mundo: «La idea es entender la cultura del fuego en su diversidad. Cada lugar del mundo tiene sus hábitos, su cultura y su manera de hacer. El objetivo es agrupar, desde una visión muy internacional, la cultura del fuego y de la carne», dice Iñaki López de Viñaspre para quien que se trate de un evento internacional lo hace atractivo y diferencial. En seis mil metros cuadrados será posible dar la vuelta al mundo entre parrillas: «Es un festival lúdico, pero en él hay mucho conocimiento», añade. Sobre todo, porque quien participa está al frente de su parrilla a diario. Durante nuestra conversación, resultó inevitable profundizar sobre la revolución que vive desde hace unos años el sector. Según sus palabras, el parrillero realiza un trabajo mucho más sacrificado y difícil que el del cocinero: «Hoy, el grado de sofisticación, de formación y de tecnología permite que muchos restaurantes puedan funcionar cumpliendo los procesos de forma adecuada. Tú metes un producto en un horno rational, le pones el tiempo, la temperatura y la humedad adecuada y cuando está, lo emplatas y llevas a la mesa», explica. Ante una parrilla todo es más complejo, porque «no hay normas escritas y no puede haberlas, porque los factores diferenciales son altísimos. Afecta la temperatura ambiente, la humedad, la madera, el tipo y el peso del producto e, incluso, el temple y el carácter del parrillero».

Intuición y experiencia

¿Cómo descubrir a un buen profesional? Preguntamos: «Siempre digo que tiene que ser alguien con cierto grado de TDAH o de bipolaridad». ¿El motivo? «Piensa que está cocinando en dos sitios a la vez. Por un lado, tiene el fuego y con éste elabora la comida. Tienes que cuidar la criatura, que es el fuego, para conseguir lo que quieres», señala. Para lograrlo, tiene interiorizadas unas bases, entre las que manda la calidad del producto, «porque el fuego es muy descarado y es muy difícil camuflar aquellos mediocres. Sólo los muy buenos se defienden bien». Asimismo, el parrillero «debe ver mucho y tocar poco. Es decir, tiene que estar muy encima de la parrilla, sentirla. Observar cómo huele, cómo suena, qué calor y sensaciones da y cómo va evolucionando el asado. En definitiva, es necesario vigilarla y, con la experiencia, mantener cierto grado de intuición. Creo que el factor subjetivo es muy importante». Por último, hace hincapié en el respeto de los puntos de cocción, porque, según el producto, éste es diferente y es vital ser muy respetuoso. De ahí que no comparta el hecho de que alguien del personal de sala nos pregunte por el punto de la carne o del pescado, ya que es él quien marca cuál es la pauta. Tampoco le gusta ver cómo en algunos espacios sacan a la mesa una piedra o una parrillita para que comensal se haga su pieza, porque, igual, ni sabe. En unos días recibimos a numerosos profesionales internacionales, así que la siguiente cuestión es debatir qué tal lo hacen los nuestros. Iñaki deja bien claro que «el origen de la parrilla procede del País Vasco desde hace cientos de años y que poseen una forma de asar muy característica. Por un lado, el pescado en piezas enteras, salvajes y muy frescas. Por otro lado, la carne, el chuletón, que es el rey, la pieza noble que sale de una vaca mayor o de un buey: «Es una cultura de asado única en el mundo. En ningún lugar del mundo se asan animales mayores, vacas de entre 8 y 15 años, más que en el País Vasco. Un modo de hacer ya extendido, que marca unas pautas internacionales. Debemos estar orgullosos. También, es lógico que vengan otras formas de entender el fuego, que son bienvenidas si son fieles y tienen un trasfondo de autenticidad y de valor. Esa mezcla genera valor añadido», prosigue al tiempo que reconoce lo poco que le gusta ver un horno de leña o una parrilla pequeñita como un elemento más de una la cocina de un restaurante en el que se acaba «semi ahumando, semi asando o semi haciendo cosas. Hay un exceso del uso del humo y un ahumado si no está muy bien hecho, aporta un grado de toxicidad al alimento y, además, de saturación al paladar». Tampoco le gustan las sobre maduraciones. ¿La perfecta? En un animal mayor, entre 6 y 10 semanas es suficiente: «El efecto de la maduración se hace para vencer el rigor mortis del animal, mixturar los aromas y sabores de la grasa infiltrada y la carne del animal, pero, sobre todo, y lo más importante, es que se tiene que hacer en un lugar con frío seco y humedad controlada, que permita que no proliferen las bacterias. En todo esto, hay un cierto grado de ego. El trabajo de un parrillero está en sacar el máximo respeto al producto y algunos chefs creen que si no inventan algo con fuego, no lo están haciendo bien», concluye el director del Grupo Sagardí, con 29 restaurantes por el mundo, cuatro de ellos en Madrid, para quien a pesar de la moda de la carne de wagyu, a degustar semi cruda, en porciones pequeñitas y de una forma sencilla, no hay nada que supere a una vaca mayor o a un buey de Galicia o del norte de Portugal alimentado de forma sana: «Ese animal es único en el mundo».