José Gómez: "Me preocupa que se falsifiquen nuestros jamones"

Pertenece a la sexta generación, es «brand manager» de Joselito y con él hemos tenido el privilegio de asistir a la cata de varias piezas «vintage» en el Museo del Prado. Esas añadas exclusivas y curadas de manera artesanal durante más de ocho años en las bodegas de la familia. Auténticos tesoros por sus cualidades organolépticas y su extraordinaria calidad. En esta ocasión, degustamos la añada de 2006, con 18 años de curación, el jamón más viejo del mundo y con mayor curación natural. También, los «vintage» 2017, 2015, 2013 y 2009.

¿Sólo en Joselito atesoran piezas con 18 años de curación?

Si, no existen, incluso las añadas de 2009, 2013 y 2015 son únicas. Hemos probado piezas muy raras incluso para nosotros, como es la de 2006.

¿Qué le ha llamado la atención de la añada de 2006?

Lo más particular es la grasa blanca, porque se piensa que un jamón tan viejo puede estar rancio, que va a estar pasado de curación. Ese era nuestro miedo, pero ha ocurrido lo contrario, ya que la grasa estaba viva todavía.

¿Cuál es el precio?

Entre 60.000 y 80.000 euros. Nos queda uno sólo.

¿Cuál es el perfil del comprador?

Es muy raro probar un jamón tan viejo, así que la persona que lo adquiere es alguien muy «fan» de Joselito, que sabe apreciarlo y busca lo mejor. Sabe lo que está pagando. Uno de ellos lo compró una familia de Hong Kong. En el restaurante Alchemist, dirigido por Rasmus Munk y considerado el mejor del mundo, también ofrecen nuestros «vintage».

¿Ustedes fueron pioneros en realizar catas de diferentes añadas?

Sí. La primera nota de cata que hicimos fue en 1999, es la primera añada de la que tenemos referencia. A mi padre siempre le ha gustado el vino y él siempre ha visto muchas similitudes entre éste y el jamón. Por eso, empezó a clasificarlos por años.

Estamos acostumbrados a acudir a catas de vinos, pero no de distintos jamones.

Habéis asistido a la primera cata de este tipo y hemos descubierto texturas y sabores que no teníamos registrados, porque no habíamos probado antes jamones tan antiguos. Piensa que cortar uno lleva su tiempo, por eso hemos tardado en desarrollarla, porque este tipo de jamones no se pueden cortar con antelación. Al no tener aditivos y ser tan viejos, pierden las cualidades muy rápido, de ahí que se deban disfrutar en el momento.

Llamó la atención que insistiera en que cogiéramos cada lasca con los dedos. ¿Cómo se cata un jamón?

Hay extranjeros que lo comen con tenedor y no es recomendable. Aquí es impensable, sí. Con los dedos calientas la lasca, que siempre debe estar a temperatura ambiente. Si al tocar la grasa notas que se derrite, si se funde, significa que estás ante un buen jamón. Cuanto más rápido se funde y se queda transparente, mejor.

¿Lo mejor es la grasa?

En ella es donde se encuentran los buenos nutrientes, además de todas las propiedades organolépticas. No puedes no comerte la grasa, es lo más rico. Pero me refiero a la grasa blanca, no a la amarilla.

Si ve a alguien apartándola, ¿le dice algo?

Si le conozco, sí.

La añada que más me gustó fue la de 2013. ¿A usted?

La de 2006 es la mejor que he probado en mi vida, porque partes de la base de que estás comiendo un jamón de 18 años. Algo único. Y repito, la grasa en ese tipo de jamones es una auténtica locura.

¿Cómo los han cuidado?

Revisándolos mucho y tocándolos a menudo, porque la curación se realiza de forma natural, abriendo y cerrando las ventanas, porque no se pueden pasar.

¿Qué aporta Joselito al sector del ibérico?

Entre otras cosas, Joselito Lab, el proyecto de investigación sobre el cerdo ibérico en la alta cocina en el que se han implicado varios chefs internacionales y que se estrenó con Ferran Adrià. Surgió para hacer viajar el jamón por el mundo y han participado Massimiliano Alajmo, Jonnier Boer, Seji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannik Alleno, Bittor Arguinzoniz y Eneko Atxa. Ahora, en Nou Manolin se muestra cómo es una barra con productos Joselito para que los cocineros adquieran ideas y las apliquen en su local.

Joselito cuenta con un restaurante en Madrid y con un kiosco en las Rozas Village. Además, vende en 56 países. ¿Tienen previsto abrir fuera de España?

Lo tenemos en mente, pero vamos poco a poco. En el restaurante, el jamón es el rey y es posible probar la trilogía de tres añadas: 2017, 2018 y 2020. Además, merece la pena degustar el «Universo», compuesto por una variedad de productos formada por el lomo, la papada, la coppa, el salchichón y el chorizo. Esta temporada, triunfa también el tartar de lomo y el consomé, por supuesto. Por cierto, el15 organizamos nuestro consomé solidario.

¿Es un sacrilegio hacerse un bocadillo con aceite de oliva virgen extra, tomate y jamón Joselito?

No, aunque cambia el sabor y el aroma. Soy partidario de que cada uno lo disfrute como más le guste. En el kiosco de Las Rozas Village los vendemos y es mucho mejor comerlo entre panes que quitarle la grasa.

¿Le gusta lo que ve en el sector?

Tenemos problemas con las falsificaciones. No sé cómo lo hacen, pero se venden jamones que no son nuestros con nuestros envoltorios y etiquetas. Es algo que nos preocupa, porque no hablamos de una prenda de ropa, sino de algo que se consume.

¿Qué tendencias evolucionan?

Los loncheados llegaron para quedarse. Para una familia pequeña son mucho más cómodos, porque se pueden consumir poco a poco.

¿La gente joven valora un buen jamón?

Yo creo que sí. Sobre todo, quienes buscan alimentos saludables y naturales. El jamón ibérico no tiene ni gluten, ni lactosa.

Tiene entre manos 14 proyectos de investigación y desarrollo activos. ¿Cuál destaca?

Uno de ellos es el de Eva Bruna, investigadora en nuestro I + D. Ha desarrollado la esencia Joselito, un concentrado puro de jamón del que tenemos la patente. No se enrancia y en boca es puro jamón. En 2003, empezamos a realizar proyectos y al producir los mejores jamones del mundo se necesitan muchísimos datos, que han de ser ordenados y analizados en un sistema, que llamamos «pig data». Es nuestro cerebro.