Linaza, el segundo gran proyecto de Óscar Portal

En el tan abarrotado escenario gastronómico encontramos otra apertura interesante y recomendable donde las haya. Óscar Portal, también al frente de Volea y de cuyos arroces hemos hablado en estas páginas, se ha lanzado (tabernalinaza.es) a abrir Taberna Linaza, un espacio de buen comer en el 3 de Montalbán. Llevaba tiempo con ganas de dar de atender al capitalino de a pie, porque, «aunque Volea es un proyecto muy bonito, al estar en Pozuelo me encuentro algo apartado del meollo», dice el cocinero, quien tenía echado el ojo al local desde hacía tiempo, pero no fue hasta mayo cuando tuvo claro que era el momento de ir a por todas: «Es una zona que me encanta, porque recibimos una mezcla de comensales foráneos y de aquellos que trabajan cerca o que pasan por la puerta y deciden entrar».

En definitiva, el protagonista es un producto inmejorable muy bien tratado para respetar su sabor y servido sin trampantojos. Llegan a la mesa platos honestos, sencillos, ricos y equilibrados a degustar en un horario ininterrumpido desde la una del mediodía hasta el servicio de cenas. Así que, cualquier elaboración de la estudiada carta, con 25 platos, es posible pedirla a cualquier hora del día. Así, para rendir culto a un aperitivo patrio, dejamos que presidan la mesa las croquetas de jamón, cremosas y rebozadas en panko para que la mordida sea perfecta y no se rompan incluso al acompañarlas con romesco, los boquerones en vinagre, las anchoas con salsa ponzu de trufa, la ensaladilla rusa con gamba roja, los soldaditos de pavía con tártara y las bravas.

Bocados todos que es posible pedir en medias raciones por eso de probar más. Porque, incluso, resultan idóneos para un picoteo a media tarde para armonizar con cualquiera de los diez vinos por copas sugeridos, que van rotando cada semana. En total, la carta líquida anuncia 80 referencias, ya que Óscar prefiere apostar por una selección interesante, corta y atractiva. Apasionados de los callos, pruébenlos, porque los acompaña de la obligada pata y del tan necesario morro. Nos desvela que en la cocción incluye una manita de cerdo, que luego retira, con el objetivo de obtener la gelatina justa. La salsa, muy reducida, es de toma pan y moja y en ella destacan el chorizo la morcilla y algo de lacón cortado minúsculo, que aporta ese sabor a salazón. Una receta para abrir boca como también lo es el aguacate a la brasa con salmón ahumado y una sorprendente y delicada morcilla de puerros, hecha expresamente por una persona de una carnicería de Beasain, con jugo de piquillo y un huevito frito. Para continuar, un pescado, ya sea la merluza con una porrusalda muy ligera o con los lomos de rape, hechos en el Josper, servidos con un jugo de gallina y un toque de garbanzos.

Hoy, boletus con huevo

La ventresca de atún Balfegó la probamos con unos pimientos del piquillo de Navarra en todo su esplendor con los que Óscar cuenta durante todo el año, ya que su proveedor de confianza les realiza un tratamiento adecuado: «Confitados, son un espectáculo. Trabajo con proveedores que son amigos desde hace años y sabemos los dos lo que queremos, materias primas de calidad compradas en origen», añade. El bacalao, una delicia, lo cocina a baja temperatura para que las lascas se rompan y quede ligero. Lo sirve junto a un caldo suave creado con el jugo de los mejillones, mantequilla y manzanilla. Estas son sólo algunas de las recetas que forman parte de la carta, ya que prefiere elaborar cada día sugerencias con el objetivo de que el cliente asiduo siempre tenga platos nuevos que probar. Tomen nota, porque hoy prepara un tomate espectacular con ventresca de atún al carbón y unos boletus maravillosos con salsa de trufa y huevo frito para disfrutar con una copa de Punto Geodésico, un cien por cien tinto fino de la Ribera del Duero.