De Madrid a La Mancha: los restaurantes manchegos que hay que conocer

La nueva cocina manchega es excusa suficiente per se para embarcarse en uno y mil viajes en pos de los sabores primigenios de esta cocina de zurrón y huerto, de hortalizas de secano y caza, de aprovechamiento extremo no por moda ni kilómetro cero que valga, sino por necesidad y sentido común, dos cosas que nunca han sobrado en estas llanuras bélicas y páramos de asceta que, robándole la metáfora a Machado, tanto se dan en esta amplia comunidad. Castilla-La Mancha se despereza y saca pecho del buen hacer de sus nuevos cocineros, que son los hijos de aquellos que no despuntaron bajo la sombra de los chefs vascos y catalanes, que se quedaron con las mieles del éxito y de la vanguardia. Ahora les toca a ellos brillar y a los gatos y habitantes de la capital, conocerlos. No olvidemos, además, que nuestra cocina está emparentada con aquella, pues Madrid siempre ha sido manchega. Escapémonos pues a nuestros prístinos orígenes.

Nos detenemos, en primer lugar, en Tomelloso, una población en la que, a priori, el viajero podría verse tentado a pasar de largo. Y haría mal, porque aquí se encuentra Epílogo, el restaurante donde ejerce su ministerio Rubén Sánchez-Camacho, el cocinero de la ribera del Guadiana. Inquieto y dinámico, este manchego de pro se ha volcado en que en su despensa cada vez estén más presentes los productos que crecen a lo largo de este río que juega a aparecer y desaparecer. Actualmente, se centra en los de la comarca histórica de La Mancha –donde se encuentran Tomelloso y Daimiel, entre otras poblaciones–, sin olvidarnos de las bellísimas Tablas de Daimiel (Ciudad Real), paraje junto al que creció el chef. Todo ese entorno, en el que el Guadiana es decisivo, ha inspirado el menú Territorio, de 23 pases. Entre los bocados imperdibles, su brioche con mantequilla de «txuletón» y «antxoa», que rememora sus meriendas infantiles; la hoja de caza, una galleta de gochujang con un tradicional guiso de ciervo, y sus espectaculares orzas, de atún o de chorizo de lubina.

Más cerca de Madrid nos encontramos con Essentia, en Tarancón. Paren y busquen este templo cárnico que en los últimos tiempos, además, se ha enriquecido sobremanera con la presencia como jefe de cocina de Toño Navarro, que ha echado los dientes, culinariamente hablando, en este imprescindible lugar. Su arranque en Essentia está ligado a la carne y a las brasas, pero este chef, de curiosidad infinita, ha ido evolucionando hasta adquirir un interés casi obsesivo por el producto, al que quiere otorgar todo el protagonismo. Junto a él, David Gómez como jefe de sala y responsable de la bodega. David apuesta por referencias diferentes y de pequeños cupos, que le aportan un toque especial a la experiencia. En Essentia no hay querencia por el kilómetro cero, sino que han apostado por tejer una amplia red de proveedores que enriquecen la despensa con productos como las setas, la trufa, las carnes de caza, el pichón de Bresse, el pollo de corral, la leche de oveja o el queso manchego. El pan es andaluz; en concreto, de la cada vez más famosa panadería La Cremita (Cádiz) y también hay hueco para los quesos internacionales que les surte Los quesos de l´Amélie (Madrid).

Y nos detenemos en Maralba, donde Fran Martínez prosigue, silencioso y discreto, con su cocina manchega con atrevimiento y guiños al Mediterráneo. Sus dos estrellas Michelin se justifican con la original inserción de toda clase de pescados frescos, incluso de descarte. Se abastece diariamente de la lonja de Villjollosa y es capaz de aportar a las recetas originales toques de modernidad para hacerlos diferentes. En su restaurante de Almansa ofrece diferentes menús a precios imbatibles; el más extenso cuesta 105 euros, algo que muchos sitios sin un solo astro cobran con toda tranquilidad en ciudades más grandes. Si es que hay que salir de viaje.