Manifesto 13, un italiano libre y sin complejos

No hay mejor ingrediente entre fogones que la libertad, porque es la que le permite al cocinero expresarse a través de sus recetas en las que vuelca sus recuerdos y sus vivencias, así como su manera de entender la cocina. Hemos visitado el restaurante Manifesto 13, proyecto puesto en marcha por los hermanos peruanos Nicholas y Mark Duncan con Simone Nebbia como ideólogo de la propuesta gastronómica. Nacido en Palestro, en el norte de Italia, apuesta por mostrarnos en cada bocado sus raíces de una manera muy personal y a la vez que innovadora. Un consejo cuando reserven mesa, tengan en cuenta que no se trata de un restaurante italiano al uso, qué va: «Hemos querido idear un concepto que refleje lo que a nosotros nos gusta de la gastronomía. Nos encanta ir a esos restaurantes en los que el chef sirve recetas distintas para probar cosas nuevas. Hemos querido mostrar otra cara de la gastronomía italiana siempre respetando su tradición y su filosofía», dice Duncan.

Con la carta en mano, observamos que se divide en cuatro secciones. La primera, con elaboraciones a degustar en no más de dos bocados, entre ellas, la ostra con carpione y ají encurtido, la vieira con leche de tigre de parmigiano y albahaca, la anchoa de Santoña en un brioche con mantequilla artesanal de oveja y salsa verde y los tomates con parmigiano rallado albahaca, anchoas y aceite de oliva virgen extra. Nosotros, sin embargo, abrimos boca con un pesto con queso ricota, que otorga al bocado cremosidad y degustamos con pan carasau, de Cerdeña, y pangrattato. Y, continuamos con dos preparaciones que jamás habíamos degustado en un italiano: un tartar de venado, suave y rico, servido sobre una tosta con pimienta Java y cognac y la gelatina de conejo con vinagreta de pimientos y pistachos para cuya preparación el cocinero emplea distintos cortes del animal, además de sus interiores: «Aprovechamos todo por respeto al producto y al productor», prosigue el chef para quien el aprovechamiento de las materias primas en la cocina es una religión. En cuanto a los entrantes, según Simone, es en ellos donde aprovecha para jugar con los ingredientes de temporada. Con la idea de poder probar varias preparaciones, éstos sí los compartimos. Antes de que tomara la mesa una refrescante y sorprendente receta formada por melocotón, gamba roja cruda, gel de Campari con cítricos, pepino y melón con ese amargor tan clásico de la cocina italiana, Dunkan insistió que «la percepción de la cocina italiana fuera del país de la bota es muy limitada. La mayoría de los comensales se van directos a la pasta y a la pizza, pero ésta es mucho más. Según dónde viajes, cambian las técnicas y las recetas. Por eso, las queremos llevar a la mesa, porque son unas desconocidas».

Casquería

Seguimos, porque continuando con la filosofía de juntar sabores italianos de una forma libre siempre aprovechando la tradición para desarrollar una línea de trabajo, el chef, quien mima cada producto «para respetarlo y no arruinarlo», nos aconseja probar la terrina de pollo y cerdo. En ella, vuelve a poner en valor las partes menos nobles de los animales y la casquería, lo mismo que en la lengua de ternera con su salsa tonnata, tradicional del Piamonte. Llegado el momento de decantarnos por una pasta, la más demandada son los agnolotti de piña y parmigiano, mantequilla artesanal y salvia frita. Sí, han leído bien, una pasta con piña en un restaurante italiano, un manjar que merece la pena probar, ya que el cómo dio el chef con la receta tiene detrás una historia curiosa, así que deje que se la cuente. Y, culminamos la degustación con el rape, de cocción perfecta, con la salsa allo zafferano y calabacines. Un feliz viaje a la desconocida cocina italiana.