Baldoria, la deliciosa verbena italiana del barrio de Salamanca

Si han cogido el calendario laboral de 2023 en nuestra próspera comunidad autónoma, habrán visto que no hay festivos hasta el 20 de marzo (gracias, San José, por tu excelencia putativa). Se hace larga y muy cuesta arriba la rutina laboral y personal, y es necesario buscar pequeñas alegrías que nos llenen de fuerza ante un almanaque tan gris. Hoy, su humilde y comilón escribiente les trae una de ellas: Baldoria, la nueva (y exitosísima) aventura culinaria de Ciro Cristiano. El que fuera chef ejecutivo del grupo Big Mamma, artífice del éxito de Villa Capri y Bel Mondo, se ha embarcado en una aventura personal, muy respaldado por amigos y colaboradores.

¿Y qué es Baldoria? En italiano significa jarana o jolgorio, y es la idea de Ciro: transportarnos a una de esas plazas de las bellísimas islas del sur de Italia en las que se cena al aire libre y, de repente, alguien se arranca a cantar y bailar. Y se lía una fiesta improvisada y maravillosa. Pues aquí tenemos la escapadita a Prócida o similar sin salir de la almendra central de Madrid, cortesía de este napolitano simpático y bonachón.

Lo primero que hay que decir es que, aunque hay música en directo (breves números de noche) y Dj a diario desde las doce de la madrugada, no es el típico dinner show. En este espacio, la gastronomía es la protagonista absoluta, con una carta totalmente artesana y de alma italiana.

Ciro ejerce como chef ejecutivo y diseñador de la carta; en el día a día nos encontramos a Simone Attolini, segundo de Cristiano en Bel Mondo y ex chef de Villa Capri. El menú, no demasiado amplio, se basa en platos clásicos de la cocina del país transalpino con toques de autor. Y se come bien, muy bien. Como entrantes, no se pierdan el Tropea with love, una tarta Tatin diferente, salada, con cebolla confitada y quesos, ni la focaccia de bellota, una pizzeta marinara napolitana enriquecida con nuestro jamón patrio.

Los crudos y platos frescos también tientan al comensal. Si quieren cuidar el tipito, hay dos bocados perfectos para disfrutar sin demasiada culpa. Uno es el carpaccio Baldoria, con colifor confitada, hinojo fresco y mayonesa de lima. El otro es su tonno tonnato, que deja de lado la ternera para un plato de atún al cuadrado muy apetecible. ¿Pasan de la dieta? Perfecto, porque las pizzas son uno de los apartados más gozosos de la carta.

Las hacen en un horno traído directamente desde Nápoles, que llega hasta los 420 grados para cocinarlas en 80 segundos. Roberto, el pizzero, elabora una masa muy ligera y digestiva, gracias a su prolongado levado. ¿Recomendaciones? Para mí, la zucca Forza 4, con crema de calabaza, gorgonzola, crema de nduja, ricota y parmesano.

Ciro y su gente también elaboran a mano las pastas, a plena vista, con harina traída de Italia. Nos quedamos con las girelline al ragú napolitano, una especie de canelón relleno de ragú tradicional que se enrolla y se sirve con albóndigas y salsa de parmesano con albahaca fresca.

Buenísimos también los espaguetis con bogavante y, claro está, los icónicos cacio & tartufo, unos espaguetis servidos directamente en la rueda de queso con trufa de los Abruzos.

Dejen hueco para los postres porque sorprende la panacota, que elaboran sin gelatina, y un babá borracho con limoncello y crema diplomática de nata y crema pastelera, cuya receta es del hermano del dueño, pastelero en Nápoles.

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