TheWine.Shop: la primera cava en altura y automática del mundo está en Madrid

Tenemos la suerte, los que vivimos en Madrid y disfrutamos con esto de la gastronomía, de asistir a una verdadera edad de oro de la cocina en la capital. El otro día me contaba Francisco, uno de los socios de Cícero, nuevo restaurante del barrio de Salamanca, que abrir en Madrid un negocio hostelero es competir con los mejores del mundo, porque la villa y corte es una de las capitales gastronómicas del globo. Cada día asistimos a nuevas aperturas; vemos a jóvenes promesas florecer y asistimos al avance de grandes grupos. Aquí caben todos los que tengan ganas de hacer las cosas bien: comedores de autor, tabernas y gastrobares, noveles y grandes figuras, todos caben en esta comunidad si llevan un mandil y tienen buenas intenciones. Hoy quiero hablarles de unos emprendedores en esta línea y de su sueño vínico. Galería Canalejas, esa suerte de centro comercial dedicado al lujo y a la exclusividad más chic, cuenta, desde hace poco, con un nuevo miembro que promete dar que hablar. Su food hall ha dado la bienvenida a TheWine.Shop, un curioso córner que, en solo 12 m², reúne más de doscientas referencias nacionales e internacionales del máximo nivel. Y en tan reducido y cuidado espacio, una joya da lustre y esplendor al espacio y a la ciudad: la primera cava automática en altura del mundo.

Con una altura de cinco metros, se ha creado ex profeso para este proyecto gracias a una fuerte inversión en I+D por parte de los socios. El diseño corrió a cargo de la empresa de tecnología sevillana Deprom, aunque se fabricó en Madrid. La idea partió de los seis socios, que deseaban crear un artilugio que les permitiera acceder a un gran número de etiquetas de vino en un espacio tan pequeño. El sistema, para que ustedes entiendan, es como una suerte de máquina expendedora. El personal de sala indica, a través de un sistema informatizado, la botella que desea, y la cava empieza a rotar para hacer llegar la referencia deseada. Además, para más inri, conserva el vino a la temperatura idónea y lo protege de cualquier tipo de bacteria gracias a su luz especial. Este sistema, el Dion, está enfocado a la conservación organoléptica del vino, pues permite conservar su composición química y reduce la fotodegradación causada por la iluminación convencional y la luz solar.

A través de un código QR, el cliente puede acceder a una carta interactiva donde están registradas cada una de las referencias que encierra esta máquina fabulosa, en la que encontraremos, por ejemplo, un Vega Sicilia de 1962, que cuenta con 100 puntos Parker y es una joya líquida. La cava ofrece imágenes, nota de cata de los vinos e incluso recomienda maridajes. Para picar, se ofrecen frutos secos traídos del Líbano con diferentes toques como wasabi, trufa o ajo negro. Los camareros, bien formados en el tema, le indicarán encantados qué aperitivo funciona mejor para la etiqueta elegida.

Una vez que la máquina entrega la botella, se puede consumir por copas sin que el contenido pierda sus exquisitas propiedades. Esto es posible gracias al sistema Coravin, que permite servir el vino sin quitar el corcho. Para ello, se emplea una aguja hueca, que se inserta a través del corcho y llena la botella con gas argón para presurizarla; el vino se vierte a través de la aguja y, cuando se retira la misma, el corcho se vuelve a sellar, dejando intacto el vino. No hay oxidación porque el líquido no entra en contacto con el aire, como sí sucede en el descorche. ¡Viva el vino y la tecnología!

Este singular espacio, a medio camino entre el wine bar y el despacho de vinos, es el hijo del entusiasmo de seis emprendedores muy vinculados a la hostelería que comparten un profundo amor por el vino. Marianela Olivares, Carmen López, Sergio Quesada, José Antonio de Benito, Marcelo Castiglioni y David Basilio han querido romper barreras y democratizar este mundo al que, muchas veces, se le tacha injustamente de clasista. En un entorno tan singular como Galería Canalejas, se puede disfrutar de una buena copa de vino desde 5,50 euros, comprar una botella (desde 20 a 8.000 euros, la horquilla es para todos los bolsillos) o asistir a esta suerte de showroom del vino que toma forma gracias a la cava en altura automática con las mejores añadas del terroir mundial. Dentro de poco, además, estará operativa su tienda online, que nos permitirá adquirir sus vinazos desde cualquier parte.