El mejor nuevo restaurante está en Madrid: «Osa es para disfrutar, no para juzgar»

«No nos ha dado tiempo ni a analizar lo que nos está pasando», coinciden Sara Peral y Jorge Muñoz, ideólogos de Osa, restaurante galardonado con el premio Tapas Best New Restaurant. Para llegar hasta aquí, estuvieron dos años diseñando un espacio en el que solo pretenden hacer su cocina. Nada más. Tiempo que ha transcurrido desde que dieron con el lugar perfecto, una casita de la Ribera del Manzanares, hasta que redondearon hasta el más mínimo detalle. Sin embargo, «la hoja de ruta empieza a marcarse hace solo tres meses», prosiguen, sabedores de que para el comensal que va a comer a Osa lo hace un día especial marcado en el calendario, porque el precio de la propuesta es de 180 euros sin bebidas, pero sí incluye el pan, el agua, la primera cerveza y el café. Apuestan por una culinaria muy diferente y reflexiva con muchas horas de investigación de cada ingrediente detrás. Así, para ellos el año se divide en cinco estaciones. Sí, sirven una única propuesta, pero al cliente repetidor le cuidan dándole la oportunidad de cambiar algún plato que o no le ha convencido o porque le apetece probar alguna novedad. Es una manera de diferenciarse, que extienden a la forma de tratar a quien entra en su casa, que puede comenzar la degustación en la terraza, después de subir a la bodega o de cotillear la cámara de maduración.

Concepto disruptivo

Jorge, a quien conocimos en Picones de María, tiene claro que los cocineros «debemos dejar más libertad al cliente, porque éste se come un menú en el que nosotros elegimos los productos, así que aquí no vamos a condicionarle en qué quiere beber, ni cómo quiere empezar la experiencia. Dentro de esta era de la imposición, queremos romper con ciertas normas. Es cierto que el menú degustación no nos gusta y ojalá pudiéramos servir a cada uno lo que quiera o pudiera escoger por dónde conducir la propuesta. Para alcanzar la excelencia, por ahora hemos diseñado esta oferta, que tiene que salir perfecta. Así que sí, nos gustaría diferenciarnos más». Ésta consta de entre 17 y 21 elaboraciones compuestas por el mejor de los productos. Entre ellos, jurel, borriquete, tomates, habitas, perdices, embutidos, terrinas… Son ingredientes de temporada y las elaboraciones, también, porque ahora les gusta jugar con los escabeches, los crudos, los caldos fríos, los cócteles… El equipo lo forman 14 profesionales para dar de comer a alrededor de 20 comensales, número idóneo para dar el que para ellos es el servicio perfecto. La clave es salir a la sala para atender sin estorbar. Tanto es así, que, en un principio, recalca Sara, incluso optaron por no explicar los platos, pero fue inviable porque todos preguntaban: «Es un estar sin estar. El nuestro es un trato cercano, sin encorsetamientos con el objetivo de que el comensal se sienta como un invitado en casa», añade Jorge. Son personas humildes y es lo que quieren demostrar. También, las horas de estudio que hay detrás de cada preparación, por eso, les invita a acceder a la cocina para conocer los productos y que pregunten lo que deseen. Es una cercanía con la que se quieren diferenciar: «Los valores e identidad de cada uno del equipo y lo que tiene Osa detrás va por otro reglón». Sin embargo, cuando los comensales de una mesa no se dejan llevar, ahí Sara y yo sí nos ponemos alerta. Porque, hay quien viene a juzgar y quien viene a disfrutar. Si hay alguno que viene a juzgar, intentamos cortar la tensión. Nosotros, no queremos reconocimientos ni galardones. Ni estar en boca de todos, solo queremos cocinar y que la gente disfrute de nuestros platos», afirma el cocinero. Lo dice porque antes incluso de abrir, ya se hablaba de Osa como la apertura de la temporada. La expectación era máxima. Se sincera y reconoce que es un tema, el que la gente venga con unas expectativas, que les hace daño, «pero no vamos a bajarnos del carro». Ambos tienen claro que desean hacer algo con una identidad diferenciadora. Osa debía ser disruptivo». Sara lo corrobora: «Me parece injusto que alguien venga a criticar y juzgar nuestro trabajo. Sufrimos una crítica constante. Somos dos personas de barrio, que hemos estudiado y que nos hemos gastado los ahorros para aprender y trabajar. Y, si hemos llegado hasta aquí, es porque queremos hacer nuestra cocina. Te puede gustar más o menos un restaurante, pero, ante todo, debes un respeto a los cocineros. Huimos de todo, por eso nos hemos encerrado a trabajar». Se entienden con una mirada: «No nos da tiempo ni a hablar. Solo probamos los dos las elaboraciones para corroborar que vamos por la misma línea», continua Sara. Se han propuesto cocinar rico y cambiar las cosas: «Nos tienen que dejar hacer. Esto es solo un poso, aunque la esencia disruptiva está creada. Somos unos cocineros, que han hecho de una casita su restaurante enfrente del río, donde hacemos cosas que, creo, no cocina nadie. No pertenecemos a ningún grupo ni cadena hotelera y estamos fuera del ruido». Dicho esto, su objetivo es escribir su historia gastronómica, porque, insisten, para ellos, la palabra Osa es mucho más potente que sus nombres y apellidos, porque pretenden que sea un concepto. En definitiva, ¿qué se cocina en Osa? «Tradición», concluye Jorge, al tiempo que Sara explica que «somos de cocinar lo de siempre a nuestro gusto. De recuperar la tradición, platos que se han perdido». Huyen de lo que hacen los demás.