El templo de la cocina mexicana en Madrid que debes visitar: 15 años comiendo y bebiendo padrísimo

Parece que fue ayer cuando Tepic llegó al entorno de la plaza de Colón para enseñarnos la cara más amable y deliciosa de la cocina mexicana sin necesidad de dejarse un riñón. Lo que es la vida: continúa en pie y en plena forma, cosa que su paisano y niño bonito de la prensa del yantar, Punto MX, no consiguió. Dicho esto, claro, con todo el respeto y admiración al talentoso Roberto Ruiz. Pues eso, ahí sigue Tepic, que celebra en 2023 sus quince años de vida (¡cómo pasa el tiempo!) trayéndonos las delicias de un país que España precisa conocer más profundamente, también, desde su gastronomía, de orgulloso pasado precolombino, y en cuya esencia han dejado huella europeos y norteamericanos.

La enorme variedad de platillos de cada estado de esta nación es algo que, con mucho tino, intenta reflejar Jardiel Varela, el cocinero que ya lleva varios meses a cargo de los fogones del local y cuyo fichaje ha sido un acierto. Tiene una interesante trayectoria, pues se formó en Martín Berasategui y El Celler de Can Roca. En su México natal pasó por Pujol –en el quinto puesto de la lista The World’s 50 Best Restaurants– y Quintonil, que actualmente ostenta la novena posición de este ranking, ambos en Ciudad de México. Anduvo por Milán, con Andrés Madrigal en su periodo panameño e incluso se fue a Nueva York para ponerse a las órdenes del peruano Diego Muñoz en el hotel Public. En Tepic está acercando su carta a la alta cocina, pero siempre en la filosofía del local, con precios razonables, y sin perder de vista el federalismo gastro mexica. Así, el objetivo de Varela es ofrecer un recorrido culinario por México, con platos de estados como Hidalgo, Jalisco y Ensenada, entre otros, sin olvidar la esencia marinera de la costa del Pacífico. Tuvimos la oportunidad de probar algunas de sus propuestas, como un excelente tiradito yucateco de corvina con una salsa de lima y chilmole yucateco que resultó puro umami.

Mención aparte para los tacos del gobernador, del pastor y de cochinita pibil, pura academia azteca.

Y la bebida. ¡Qué bien se bebe en Tepic! Javier Quiñones, gaditano y alma de este espacio, es también el bartender a cargo de un excelente bar. Admirador de la tradición de destilados de México, su barra es el mejor lugar para ponerse al día de las tendencias que llegan desde el país norteamericano. Además de un amplio portfolio de tequilas y mezcales servidos como mandan los cánones (excelentes elecciones las del mezcal Danzante reposado y el tequila Entremanos), tiene otras referencias que no se ven en Madrid. Quiñones nos brindó la posibilidad de probar el Candinga, un destilado de agave elaborado en Atlixco (Puebla) con dos tipos de agave con una tradición centenaria. De hecho, antaño se elaboraba colocando pechugas de ave dentro del alambique. Ellos emplean guajolote (pavo) con mole casero. ¿El resultado? Un trago sorpresivo, como poco.

También sobresalen su coctelería y su carta de bebidas. Este escribiente se decantó por la michelada y un cóctel de autor, la Margarita Tepic, que además de tequila y triple seco, lleva cítricos, almíbar y chile o sal, al gusto. Seguiremos pendientes de la evolución de Jardiel, y de la de Quiñones, y les aconsejo que hagan lo mismo.

Las notas de LA RAZÓN

COCINA: 8

SALA: 8

BODEGA: 8

FELICIDAD: 8