Primer paso para que el cocido madrileño sea declarado Bien de Interés Cultural

La Comunidad de Madrid ha procedido a encender los fogones de la protección patrimonial para el plato más castizo y emblemático de la región: el cocido madrileño. Un plato convertido en toda una tradición gastronómica que ha bullido durante generaciones en las mesas de los hogares, tabernas y restaurantes, y que ahora inicia su camino para ser declarado Bien de Interés Cultural (BIC) en la categoría de Patrimonio Inmaterial.

Así lo recoge un anuncio del Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid (BOCM) consultado por Europa Press, en el que se detalla que el Consejo Regional de Patrimonio Cultural ha iniciado los trámites para su protección oficial.

El pasado mes de marzo, el Ejecutivo autonómico ya había solicitado un informe para valorar si se iniciaban los trámites para su declaración como BIC con el objetivo de preservar, fomentar y difundir esta herencia culinaria que forma parte de la memoria colectiva. Con sus garbanzos, carnes, verduras y embutidos, cocinados a fuego lento en agua y servidos en 'vuelcos' (una técnica que divide los ingredientes en varias fases durante el servicio), representa no solo una receta, sino una forma de entender la mesa como un espacio de encuentro para muchos madrileños. Y es que, desde hace más de siglo y medio, esta joya gastronómica ha sido protagonista tanto de celebraciones familiares como de la rutina cotidiana.

Por ello, el Ejecutivo autonómico ha estimado oportuno distinguirla como un elemento identitario en la región, un testimonio vivo de la cultura compartida entre distritos de la capital, grandes ciudades y los pueblos más rurales de la Sierra.

En este punto, cabe preguntarse ¿qué lleva un buen cocido madrileño? ¿Tres vuelcos, repollo con cominos, morcillo que se deshace, sopa con fideos finos o gordos? No hay una única respuesta correcta, ya que la receta --ya sea la de la abuela o la de nuestro restaurante favorito-- se cuece a fuego lento y de manera única en cada cocina. Por ello, el cocido tiene un sinfín de versiones y recetas.

En Villa del Prado, por ejemplo, lo llaman pradeño, mientras que en Cenicientos es corucho, y en Navalcarnero, olla del segador. Esta diversidad enriquece aún más su candidatura como BIC, al reflejar cómo una receta común puede adoptar distintos matices locales sin perder nunca su esencia. En el marco del proceso para determinar si se iniciaban o no los trámites para su declaración como BIC, la Comunidad de Madrid lanzó una encuesta ciudadana que invitaba a compartir la forma de preparar el cocido para conocer a fondo las distintas elaboraciones. En el resultado de dicho sondeo, los garbanzos son citados por todos los encuestados como ingrediente del cocido. Además, hay presencia de ingredientes con valores superiores al 85%: por orden de frecuencia, patatas, carne de morcillo, codillos de cerdo o jamón, zanahoria, tocino y chorizo. Asimismo, hay otros ingredientes con una frecuencia entre el 75% y el 50%: repollo, huesos de espinazo, huesos de caña o rodilla, morcilla, pollo y gallina. Y, finalmente, se citan ingredientes con frecuencia menor como puerros, judías verdes, nabos, calabacín, relleno y apio. Los garbanzos se erigen como única legumbre del cocido y sin duda el ingrediente principal del mismo, aunque la imagen representativa del cocido es la de la multiplicidad, la del conjunto de ingredientes, combinando también otras dos grandes categorías de alimentos, los frescos (carne y verdura) y las conservas (chacinas). En la mayoría de las mesas madrileñas, el número de ingredientes de los cocidos oscila entre 10 y 13.

Actualmente, este plato goza con muy buena aceptación entre los comensales, ya sean gatos o no, aunque no siempre fue así. Aunque sus orígenes son inciertos, la denominación de cocido madrileño aparece a lo largo del siglo XIX. En el siglo XVI comienza a citarse el plato 'olla podrida' en los libros de cocina y en la literatura del Siglo de Oro, que para muchos gastrónomos e historiadores podría tratarse del predecesor del cocido, puesto que ambos platos comparten las técnicas de preparación y similitudes a la hora de servirse. Jerónimo de Barrionuevo llegó a relatar en 1657 el contenido de una olla preparada especialmente para agasajar a los reyes Felipe IV y Mariana de Austria, con gran cantidad de alimentos no estaba al alcance de toda la población.

Mientras tanto, en las clases populares, lo que se cocinaba eran versiones más modestas, conocidas como 'ollas ordinarias', reflejo de una alimentación parca, basada en lo que había a mano: garbanzos, verduras, algo de tocino, y, con suerte, un hueso. Durante el siglo XVIII, la olla podrida fue poco a poco abandonando los salones palaciegos y se consolidó como plato de consumo común en hogares y conventos. Aunque los Borbones la mantuvieron en sus mesas --Felipe V la comía cada domingo--, su identidad fue transformándose. Será en el siglo XIX cuando el término olla podrida caiga definitivamente en desuso y dé paso al ya popular cocido, y la apertura de fondas, casas de comida y tabernas como La Bola (1870), Malacatín (1895) o Lhardy (1839), donde se convierte en un plato estrella. Finalmente, a mediados del siglo XIX y principios del siglo XX, se produjo al fin la identificación de una elaboración concreta de cocido como madrileño, conectando así la elaboración culinaria con el lugar donde se cocina. A partir de ahora, el proceso aún debe seguir su correspondiente curso administrativo, pero el primer paso ya está dado y el cocido madrileño se encamina, oficialmente, hacia su reconocimiento cultural.