Propuestas castizas por San Isidro

Ya estamos en el mes más chulo del año. Mayo es el mes de Madrid; no solo celebra su día grande como comunidad autónoma, sino que además festeja sus fiestas más castizas, San Isidro. Los chulapos, con su parpusa, y las chulapas, con el mantón de Manila, salen a las calles para reivindicar lo auténtico, lo nuestro, las tradiciones más enraizadas a la capital. Aunque el día del patrón es el 15 de mayo, cierto es que durante todo el mes la capital se rinde a su figura con una programación especial de actividades, donde no faltan las grandes tardes en la plaza de toros de Las Ventas —mi deseo, calor y moscas para todos los diestros—. Pero es que San Isidro, además de claveles y trajes regionales, también es entresijos, gallinejas, callos, cocido y toda esa cocina de cocina de chupchup que encierra el sabor más rico de la vida.

Así, para nuestro deleite, Rocacho durante todo el mes de mayo y hasta el 30 de junio, celebra sus exitosas ‘Jornadas Gastronómicas de Rabo de Buey’ de la mano de El Capricho, firma que ofrece en exclusiva en la capital. Máximo referente de la gastronomía tradicional y de las brasas en Madrid, este restaurante acoge una cita, cargada de tradición —pero con un toque de vanguardia—, con la que rinde homenaje desde la mesa a una de las épocas más taurinas del calendario. El chef Jairo Soria ha ideado tres recetas protagonizadas por este producto cárnico: gyozas de rabo de buey, ruedo de buey con parmentier de patata y arroz meloso con carpaccio de rabo de buey; platos que se ofrecen fuera de carta y que se suman a la propuesta habitual de este espacio. Esta oferta solo está disponible para el servicio de comidas y se puede disfrutar tanto en Rocacho de Padre Damián como en Rocacho Plaza. Una gozada.

Otra opción culinaria cargada de tradición, y perfecta para esa época del año es Señor Pepe, del chef José Carlos Fuentes. Este es el templo de la mejor cocina tradicional de culto al producto, obrada de manera muy personal y con gran maestría por el chef catalán. Su steak tartar de chuleta con tuétano asado y una base de ensalada de cilantro, la merluza a la romana o su ensaladilla de bonito son algunas de las extraordinarias sugerencias con las que honrar a San Isidro. Además, Señor Pepe ha puesto en marcha sus ‘Cenas gastronómicas’, una iniciativa que une la cocina de producto de Fuentes y las grandes referencias vinícolas nacionales e internacionales. También tiene un menú taurino, ideal para esta época del año, que rinde culto al producto más sublime. Solo los martes, miércoles y jueves de abril y mayo, por un precio de 49 euros (bebidas aparte), los comensales podrán degustar: cecina premium con pa amb tomaquet, tomates aliñados con encurtidos y polvo de cecina, garbanzos con rabo de toro relleno de foie, carrillera de toro al vino tinto con puré fino y de postre, borracho con helado de vainilla. Una auténtica gozada en la capital.

No, no me olvido de los callos de Zalacaín, otro templo gastronómico de la capital. El chef Jorge Losa sigue los pasos tradicionales. Además de la calidad del producto y el equilibro de ingredientes (60 % de tripa, 20 % de pata y 20% de morro), lo más importante para Losa es el tiempo: sus callos tardan dos días en ser cocinados. Si de templos y de callos va la cosa, no podemos obviar a Hevia. Esta institución gastronómica de Madrid y de España, que cumple seis décadas en la primera línea de la restauración, tiene en carta desde sus inicios sus suculentos callos. Si se quiere completar la visita, y se tiene buen estómago, déjenme aconsejarle el tronco de bonito escabechado en salsa de perdiz o el lenguado, especialidades ya señeras de la casa. Abierto en 1964, hoy son los hermanos Fernando e Ismael Martín-Hevia, tercera generación, quienes están al frente y han sabido mantener el estatus de este clásico y adaptarlo a los nuevos tiempos.

Si lo que queremos es dejarnos llevar por la casquería —eso que antes mirábamos con recelo, pero que ahora nos hemos dado cuenta de que es un manjar de los dioses— tenemos opciones a uno y otro lado del río Manzanares. Podemos empezar por hacer una paradita en Carabanchel, al lado de la Pradera de San Isidro, y disfrutar de Casa Enriqueta, especializada en casquería frita; en su carta no faltan las gallinejas, los entresijos, los zarajos, la madeja o las mollejas. Ya dentro de la M-30, debemos mencionar al chef Javi Estévez y a La Tasquería, donde la casquería alcanza la alta cocina; un producto castizo y denostado que Estévez ha conseguido dignificar y poner de moda. Reconocido con una estrella Michelin, en La Tasquería recupera la tradición gastronómica madrileña y reinventa la casquería fina con un concepto vanguardista, con presentaciones divertidas y sugerentes. Hígado, manitas, rabo, riñones, cabeza, lengua, tendones, corazón, crestas, etc.; todo tiene cabida. Aquellos menos atrevidos y que quieran algo más light deben visitar El Lince, donde Estévez propone una carta más abierta y menos radical, con un apartado de casquería en recetas populares –como las mollejas de cordero al ajillo, los sesos rebozados, la oreja de cerdo con salsa brava— junto a platos de cuchara, guisos y pescados del día. Si quiere disfrutar de la tradición culinaria de Madrid, pero escapando un poquito del bullicio es parada obligatoria Colmenar de Arroyo y su restaurante Doña Filo, cuna de muchos de los grandes chefs de España como, por ejemplo, el propio Estévez.

¡Feliz San Isidro!