Quispe: adalid de la cocina peruana en la capital

Ejercer de cicerone de una gastronomía tan rica, amplia y diversa como la peruana, que además está experimentando un auge sin precedentes en la escena internacional, no es fácil. Pero Quispe, con seis años de vida, ha conseguido posicionarse como un verdadero referente en el panorama culinario de la capital española. Se trata del primer restaurante abierto por César Figari, emprendedor de origen peruano, y su pareja, Constanza Rey, arquitecta argentina especializada en diseño de interiores de restaurantes. Ambos son embajadores de la cultura del país andino en Madrid al frente de este y de otros dos conceptos de éxito: Sillao, de cocina chifa, y Ponja Nikkei, centrado en la fusión de la cocinas peruana y japonesa.

Quispe, buque insignia del grupo, ubicado a escasos minutos de la Puerta de Alcalá y del Retiro, es un homenaje a Perú en muchos aspectos. Su propio nombre hace referencia a uno de los apellidos más populares de allí; la ambientación del local, llena de color y vegetación natural y salpicada por retratos costumbristas, nos transporta a las calles de Cuzco y su propuesta gastronómica es una firme apuesta por la cocina criolla, aquella que combina influencias indígenas y españolas, aunque con ciertos guiños también a las cocinas chifa y nikkei.

En su carta destaca el popular ceviche de corvina en diferentes versiones: ceviche clásico, apaltado —con leche de tigre apaltada y aguacate—, ceviche de pulpo troceado y chicharrón de calamar con leche de tigre de ají amarillo y ceviche verde, con cilantro. También los tiraditos –de atún de almadraba, de salmón y maracuyá, de corvina y aguacate y de pulpo–, la causa limeña –de langostinos y de pulpo en dos texturas– y otros clásicos del tapeo peruano como las zamburiñas acevichadas a la brasa, el chicharrón de corvina y chipirones —ambos crujientes y con leche de tigre de ají amarillo— o el pastel de choclo —el sabroso maíz autóctono acompañado de osobuco, boletus y espuma de parmesano—.

Las influencias asiáticas, siempre presentes en la cocina popular peruana, las encontramos en una pequeña selección de makis y nigiris y el toque fresco lo aportan dos ensaladas: acevichada y de quinoa y endivias. En el apartado de principales, perfectos para descubrir la cocina caliente del país, encontramos un estupendo arroz achupetado de gambón y almejas con salsa criolla, chupe y salsa de rocoto, el collarín de corvina sudada, acompañado de verduras al wok y arroz con choclo, un tradicional ají de gallina y un suculento tortellini loche relleno de zapallo loche, fruto típico del país, acompañado de crema ligera de huancaína y texturas de parmesano. No faltan tampoco recetas surgidas de la fusión de la cocina peruana con el mejor producto disponible en el mercado español como el seco de asado de tira Angus cocido a baja temperatura o los anticuchos de secreto ibérico.

No desmerecen los postres, entre ellos el coulant de chocolate con lúcuma, el suspiro a la limeña, un postre casero autóctono de dulce de leche, merengue y frutos rojos, o la tarta de queso con chirimoya. Y como no hay Perú sin pisco, no hay que perderse el pisco bar de Quispe con distintas opciones para disfrutar del trago nacional, a base de pisco y zumo de limón, azúcar y clara de huevo. En la carta líquida también tiene cabida los chilcanos —cóctel típico a base de pisco, jugo de limón y refresco de soda; en este caso, sin clara de huevo—, los cócteles de autor, como el muler o el cholopolitan, y los combinados sin alcohol.