Los restaurantes peruanos que debes visitar en Madrid

«La evolución de la cocina peruana ha tomado un buen camino, aunque parece haberse quedado más estancada en lo tradicional. Lo que más me gusta es la variedad de productos y su versatilidad», dice Roberto Fernández Foronda, mientras reconoce que lo que le influye de ella es su potencia y sabor. Devoró la sabiduría de Pedro Miguel Schiffiano, de Mitsuharu, de Maido, y de Gastón Acurio y le entusiasman, dice, el huacatay, una hierba andina súper aromática, el ají charapita, el cushuru, un alga que crece en los arroyos y las lagunas a pie de los Andes, y la lúcuma, una fruta que emplea en numerosas elaboraciones. También, la lima y el cilantro, ingredientes con los que le gusta jugar durante la preparación de los platos fríos. Hace unos días, invitó a Tripea al peruano Ricardo Martins, de 7 Restaurante, y juntos elaboraron, entre otros platos, un tiradito de lubina con vinagreta de jengibre, aguacate y «hot bean» coreano y el ceviche de gamba roja con leche de tigre, rocoto, piquillos y laurel quemado. Los madrileños contamos con establecimientos peruanos de buenísima calidad. Comenzamos. Quispe es un homenaje a la mezcla y a la diversidad cultural y gastronómica de Perú y su carta se completa con guiños a España, China y a la cocina criolla sin omitir un tributo a la influencia japonesa. ¿Lo mejor? Rendirse al tapeo con el objetivo de viajar con el paladar. Protagonista es el insumo peruano trabajado con diversas técnicas culinarias. Nos entusiasma el ceviche de corvina salvaje, chipirones, langostinos, berberechos y mejillones marinados con leche de tigre de rocoto tanto como el tiradito de lubina salvaje marinado con leche de tigre de ají amarillo y rocoto, quinoa pop y chalaquita de pepino y el seco de asado de tira angus, cocido a baja temperatura con sabores de seco norteño, texturas de pallares y arroz arvejado. El grupo, además de este espacio y Ponja Nikkei, cuenta con Sillao en el que la esencia peruana se fusiona con la cocina de origen cantonés. Gian Carlo Panzera y Patrick Griffiths nos animan a probar en Pucará preparaciones más allá del ceviche. De ahí que en nuestra visita pidamos unas riquísimas croquetas de ají de gallina, el mítico anticucho, que aquí se saborea con pulpo y langostino, el lomo saltado en nido de patata, la panceta laqueada con char siu con toques más nikkei y el arroz chaufa amazónico con notas ahumadas para armonizar con un chilcano, trago del que los peruanos no prescinden. Una curiosidad, en Ají & Sillao es posible desayunar unos chicharrones con camote, jamón, salchicha huaralina y tamales. Lo mismo que en Chifa Doromari, donde nos proponen lomito al jugo y su quinua. Al frente de Mikuna encontramos a Luis de los Ríos, quien diseña una carta concisa en la que la tradición y la mezcla son protagonistas. La palabra que le da nombre significa alimento para cuerpo y alma. Nacido en Chimbote, se crió entre fogones y en su casa idea un menú por 45 euros. Tan imprescindible es el kimuchi, hecho con vieiras, lima y kimchi coreano como el arroz con pato y salsa criolla y los dumplings de carabinero. En el 30 de la calle Quintana se sitúa Pituca, donde no prescindimos de las boliyucas ni de la papa a la huancaína, bañada en una salsa andina de ají amarillo coronado con aceituna y huevo en su punto, ni de la causa de pulpo al olivo, la acevichada ni del pulpo parrillero.

Chicha sour y yuquitas

Con tres sucursales en la capital, el Inti de Oro es un clásico (Callao, Cortes y Castellana). Comience con un chicha sour para acompañar a las yuquitas fritas con salsa huancaína, a los choros a la chalaca y a los langostinos chiferos al rocoto relleno de marisco. El puesto de Lili, en el Mercado de los Mostenses, es imprescindible por su autenticidad, lo mismo que El Bijao, en el de Maravillas. Jhosef Arias dirige Piscomar desde hace diez años y su especialidad son los pescados y mariscos. Por eso, nos rendimos a sus cebiches, que destacan por sus colores, producidos de manera natural por los mismos ingredientes y sin ningún colorante. Sabe Perú es amarillo, debido al ají que acompaña al pescado y la leche de tigre, mientras que el Verdoso está creado con pescado, chipirón, pulpo, langostino, leche de tigre y cilantro. Tomen nota, porque el jueves que viene Llama Inn Madrid acoge a César Bellido, de la Mar by Gastón Acurio Dubai, en un encuentro en el que se unirá a Erik Ramírez y a Luis Cornejo. El cau cau, un guiso peruano con puerro, patatas, hierbabuena y mejillones, la gamba roja con leche de tigre de corales, aguacate y huacatay y una jalea chifa elaborada con rodaballo frito, sweet chili de ajíes peruanos, daikon encurtido, una variedad de rábano blanco de origen japonés y wantanes, son sólo algunos platos a descubrir. En Paschi, en Pozuelo de Alarcón, de Jonathan Ordóñez, nos gusta preguntar por la patarashca de pescado del día, que lo suyo es compartir para no dejar de probar el locro con langostinos ni el ceviche de vieira y lulo. Cierto es que en Tampu siempre pedimos la lubina a lo macho, que Miguel Valdivieso borda. La prepara con base de rocoto, cerveza, mariscos, nata, parmesano, bolitas de yuca ruta rebozadas en copos de cañihua y amaranto, mientras que en El Inca, fundado en 1973, el chupe de camarón es un clásico tanto como el anticucho de corazón de vaca con batatas fritas y salsas andinas. Autenticidad en el plato.