Sara Fort, cuando la excelencia dirige la sala

Comenzó en la dirección de sala en La Broche, donde Sergi Arola, diseñaba la propuesta gastronómica hasta que juntos fundaron Arola Gastro y el más informal Vi-Cool. Desde 2019 forma parte del equipo de Paco Roncero Restaurante y es justo por la excelencia en su trabajo en este dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol el motivo por el que la Real Academia de Gastronomía, presidida por Luis Suárez de Lezo, le ha concedido el Premio Nacional a la Mejor Dirección de Sala: «Estoy feliz, porque es un reconocimiento inesperado», dice. Juli Soler fue para ella el verdadero revolucionario de la sala y Carmelo Pérez, al frente de la de Zalacaín hasta 2018, una absoluta eminencia. Al preguntarle por un profesional en activo, sin dudarlo menciona a Abel Valverde, a quien considera uno de los mejores del oficio, porque también «busca siempre la excelencia en todo lo que hace en Desde 1911». Fort, por su parte, trabaja para que los comensales se vayan a casa con una sonrisa, ya que «cuando reservan en este tipo de espacios lo hacen para celebrar algo muy especial. Posiblemente, hayan ahorrado un dinero durante meses para disfrutar de la experiencia gastronómica. Por eso, tienes que estar al nivel», añade, siempre siguiendo un protocolo, que adapta a cada cliente. Madrid es destino gastronómico internacional y la oferta en cuanto a restaurantes es bestial, así que para que el comensal repita la visita es clave «que reciba una atención que no olvide jamás». Para ello, cree que el trato debe ser muy personal, cercano y respetuoso: «Si el comensal bromea has de contestar lo que espera. Tenemos que saber leer lo que quiere». ¿Cómo se hace? Preguntamos: «Cuando entra el cliente por la puerta, tienes que reconocer su perfil, saber si quiere interactuar contigo o no y, por lo tanto, una atención cercana. Es decir, quiere que le cuentes y, por tanto, dejar que pregunte cada detalle. En definitiva, observas que desea información. Me encanta cuando vienen de esa manera. Normalmente, la mayoría es así. Sin embargo, también te encuentras a quienes han tenido una discusión o a aquellos que sacan papeles y están de negocios, así que ya sabes que a ellos debes acercarte poco», apunta. En esa mesa, la explicación de los platos ha de ser concisa, prosigue, y sólo explayarse con quienes quieren conocer hasta el más mínimo detalle de las elaboraciones. Por eso, «los camareros tienen que tener toda la información sobre los ingredientes para estar preparados ante cualquier pregunta».

Servicio dinámico

Una vez sentados los clientes, Sara con una simple mirada sabe si lo están pasando bien o no les está gustando un plato en concreto: «Al equipo les digo que no se trata de mirar, sino de ver qué es lo que ocurre en la sala, que se fijen en cada persona. Es decir, deben saber quien bebe mucha agua para servirle constantemente o si una mesa quiere un ritmo más pausado», continúa mientras nos recuerda que el servicio que dirige es dinámico. Veinticinco elaboraciones ideadas por Paco Roncero, que salen rápido de la cocina. No pasan más de cinco minutos entre una y otra. Y, en general, un comensal tarda unas dos horas y media en disfrutar del menú completo. Lo que más le enerva es que los camareros hablen entre ellos durante un servicio. Si necesitan decir algo, se deben de girar para no ser vistos, ya que la imagen que deben dar es la de estar pendientes en todo momento: «Por deformación profesional, incluso me fijo en los errores de otros cuando voy a algún sitio. Con encontrarme con un camarero simpático me sirve para volver», reconoce.

Durante nuestra conversación, Sara pone especial énfasis en la atención personalizada, porque es ahí donde radica la excelencia: «Que te diga un cliente que en el mejor restaurante en el que le han tratado es en el tuyo o que nunca hasta ese momento había disfrutado con la manera con la que le han transmitido un plato es un halago ilusionante. Hace poco, un par de clientes en diferentes momentos me dijeron que ir a La Broche les marcó por la manera con la que explicaba los platos y que en ese momento comenzaron a disfrutar de los restaurantes de alta cocina. Vinieron por casualidad, no sabían que ahora estoy aquí. A Paco siempre le digo que nosotros somos su imagen. El cliente ve los platos, sí, pero somos quienes transmitimos el por qué de cada elaboración». En definitiva, insiste, el servicio es un 60 por ciento de un establecimiento y la cocina, un 40: «Si el servicio ha sido maravilloso, a pesar de que no te hayan gustado dos o tres platos, al restaurante le das otra oportunidad, porque te quedas con el recuerdo de la atención. Si es al revés, te piensas si volver», opina al tiempo que cree que l@s director@s de sala aún no tienen el mismo reconocimiento que los cocineros y, encima, a los jóvenes les ve con muy pocas ganas de dedicarse a ello, «porque cuando ven todo el trabajo que hay detrás, motivarles es difícil a pesar de ser un oficio alucinante. El contacto con el cliente les impone», concluye.