La tortilla de patatas, la reina de la mesa

Si hay un plato al que no le hace falta presentación es, sin lugar a duda, la tortilla de patatas. No voy a empezar a decir la retahíla de sabores y demás cualidades de esta receta —porque todos los sabemos—, pero déjenme un poco recrearme en uno de mis platos favoritos. Con la venia, mis lectores. Haciendo memoria, no encuentro ningún momento en el que haya osado a rechazar una tortilla de patatas, siempre es buena hora (para desayunar es una opción de categoría) y buen momento (si se tiene el estómago de mala manera este sabor y olor tan de hogar rápidamente te entona) para disfrutar de ella. He de decir que son todos sabedores de mi caprichoso paladar, sibarita y exigente, pero con la tortilla, «¡Ay, dios mío!», y más si hay hambre, mi nivel de exigencia se relaja —levemente, eso sí—. Es la receta que sobrevive a cualquier moda, generación y cambio de siglo para ser siempre la auténtica estrella de la cocina española. Su versatilidad le ha llevado a saber intercalar su cara más popular —quién no se ha comido un bocadillo de tortilla en la playa o en un partido de fútbol, eso es oro— con aquella más gourmet de la mano de grandes chefs que le han sabido dar un toque de transgresión. No vamos a entrar en el debate interminable de si es mejor con o sin cebolla, pero si voy a atreverme a mencionar algunas de las cuales se han ganado un hueco en mi corazón.

Si estamos de aquí para allá en el centro y queremos hacer una pausa para retomar fuerzas la taberna 13 Cuadros es la opción perfecta, uno de esos sitios donde se da la mágica combinación de buen vino, un ambiente fetén y comida muy apetitosa. El pincho de tortilla es de los que invita a repetir; tortilla en su punto perfecto, jugosa, pero no excesivamente líquida. También en el centro está Barrutia y El Nueve, uno de esos castizos madrileños que hay que visitar. En esta casa de comidas, con más de 140 años de historia, Luis Barrutia (creador y chef) lleva a cabo una cocina tradicional con un toque muy personal; una mezcla de sabores, inspirada en platos tradicionales, madrileños y vascos, que se percibe en sus tres variedades de tortillas: con trufa, de migas o de lekeitio. Un placer.

Si hablamos de sitios emblemáticos, con solera y con nombre propio en esto de las tortillas, hay que mencionar la que hacen en La Primera, una auténtica explosión de sabor; este restaurante, perteneciente al emblemático Grupo Cañadío de Paco Quirós, la ofrece en pinchos, aunque también está disponible rellena de bonito o chorizo, eso sí, siempre jugosa, pero con cuerpo. También para recordar es la tortilla de Bodega La Ardosa, espacio mítico donde los haya con más de dos siglos de historia. Con una textura poco cuajada, su tortilla, con o sin cebolla, es una obra maestra; ofrece la opción de acompañarla con callos. Delicatesen madrileña.

Otra de esas que se reconocen a leguas es la que elaboran en Hevia, institución de la gastronomía madrileña y nacional que ya tiene 60 años de historia, con su versión clásica o con callos. Esta es una parada indispensable para disfrutar de una de las mejores tortillas de patatas de la capital. Un título que se ha ganado a pulso este referente en la hostelería dirigido por la tercera generación de la familia fundadora —los hermanos Fernando e Ismael—, que con nobleza ha sabido mantener el nivel de este importante bastión. También bajo el paraguas de la familia Hevia, el Bar H Emblemático, ese lugar que rinde homenaje a los «bares buenos de toda la vida». Aquí la tortilla de patatas es jugosa y con cebolla, además de contar con una versión con callos; no solo forma parte de la carta del restaurante para comer o cenar, sino que también se ofrece a modo de pincho para desayunar. También con callos es la tortilla de patatas de El Lince, de Javi Estévez, donde la casquería se une a la nobleza de las recetas populares; cuenta con dos versiones: tortilla de patata guisada con salsa de callos o tortilla de patata cubierta con guiso de callos. Difícil elección. El siguiente de esta lista es Rocacho; sí, la gran mesa capitalina se suma a esta moda popular, pero con un toque de sofisticación. El chef Jairo Soria cautiva a los comensales más exquisitos con su tortilla de cecina de buey con espuma de queso de cabra. Esta suculenta tortilla está disponible en Rocacho Padre Damián y en Rocacho Plaza.

No me quiero despedir sin compartir para mí el último descubrimiento y la enésima vuelta de tuerca —muy bien resulta— de la tortilla de patatas: en formato croqueta y firmada por el restaurante Caluana. Sí, estoy con ustedes, a priori resulta complicado este concepto, pero el resultado es algo sublime. Y en eso el espacio tiene mucho que ver. A pocos minutos de la Puerta del Sol, Caluana presenta una propuesta única en la capital al fusionar dos de las mejores gastronomías del mundo: la española y la italiana. Los chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco firman la genuina cocina italocastiza de este local, que aúna tradición e innovación, como se ve en su grandiosa crocchetta di Patate, una croqueta de tortilla de patatas con cebolla con un velo de papada ibérica.

Más no se puede pedir.