Un viaje a el Líbano a través de su comida callejera sin salir de Madrid

Malasaña tiene un nuevo vecino en el barrio: Makan. Probablemente, conozcan el primer local, inaugurado por Álex Mteiny en el 118 de Velázquez, y el segundo, que abrió junto a su socio Manu Manzano hace ahora algo más de un año en Caleido. La primicia es que hace escasas tres semanas se respira un inusual buen rollo en el número 30 de la calle Espíritu Santo y en la Plaza del Rastrillo, que es donde se sitúa la agradable terraza del tercer concepto del libanés. Allí nos citamos con él y con su madre, Caline Chaya, gran responsable del éxito de los proyectos de su hijo en los que se disfruta de una sabrosísima cocina callejera libanesa: «Nos estamos acostumbrando a ser parte del barrio», afirma Álex. Lo dice, porque no tiene nada que ver atender a unos estudiantes con media hora para comer que a un grupo de turistas y de vecinos, que se acomodan sin estrés alguno en las mesas: «Nos hemos adaptado a ellos. Por eso, en este local ofrecemos un “brunch”».

En él llaman la atención los «fekhar», unos preciosos platos de barro, realizados por una artesana en un pueblo junto al mar en el Líbano, en los que cocinan los huevos del «shakshuka» sobre una base de tomates y pimientos y a los que es posible añadir un plato de verduras y unas salchichas: «Éste último es una receta árabe, que nos llevamos a la cocina libanesa», añade Caline, quien ha heredo la pasión por los fogones de su padre, quien, al ser la única mujer de tres hermanos, quiso que fuera la matriarca de la familia. En sus recetas plasma las influencias que recibe de sus viajes por el mundo, que luego interpreta a su manera. Tanto es así, que ha creado la carta de varios restaurantes del Líbano, como la del mítico Centrale Beirut, y también del famoso People: «Creo que la creatividad gastronómica no tiene límites. Es importante tener imaginación, improvisar e inventar nuevas recetas. Para ello, hay que saber qué ingredientes armonizan entre sí, pero tengo el paladar lo suficientemente desarrollado como para unirlos con buen resultado». Los madrileños conocemos poco la cultura gastronómica libanesa en la que predominan las verduras, las legumbres y el arroz: «La nuestra es una cocina muy saludable, porque no hacemos fritos», asegura. En nuestra visita, conocimos el «freekeh», trigo verde, que se cocina a fuego lento y suele acompañar a la carne de cordero. Un día, a Caline se le ocurrió hacer risotto y nosotros lo probamos en una riquísima ensalada.

Álex estudió un máster en el IE. Tras graduarse, ya tenía echado el ojo al local de Velázquez. Tenía 24 años y en un primer momento Caline pensó que no era una buena idea que se hiciera con él: «Conozco el sector y no quería que sacrificara su vida», reconoce. Sin embargo, el empresario lo tenía claro: «Antes había trabajado en Portugal, pero no me encontraba a mí mismo, quería montar mi propio negocio. Al encontrar el local vacío, enseguida me imaginé lo que es hoy Makan, pero lo cierto es que nunca lo hubiera abierto sin su ayuda y la de mi hermana», insiste. Makan significa «lugar» en árabe. De hecho, sus proyectos no son sólo un espacio en el que ofrece una deliciosa comida libanesa callejera, qué va, sino que, según sus palabras, «es el espejo de mi casa. Es la casa de mi mamá. Yo nací entre ollas y mis amigos y mi familia venían a comer siempre, porque les encantaba la comida de mi madre», prosigue al tiempo que nos recuerda que la mayoría de los bocados que anuncia la carta ya los comía de niño. De reciente incorporación es la ensalada «Fattoush», muy refrescante y crocante, con sumac (una especia cítrica de las montañas del Líbano), melaza de granada, tomate, cebolla, rábano, lechuga y pan libanés frito, para que resulte crujiente, cortado en trocitos. Es el «manoushe», que se hace en el clásico «saj», una parrilla de cúpula, que otorga un sabor único: «Lo hacemos a diario tal y como se prepara en las montañas de mi país con harina de trigo integral. La masa es difícil de hacer, tanto que a mi hermana le costó seis meses dar con la fórmula perfecta. Es finita, crujiente por fuera y esponjosa por dentro, y no lleva ni mantequilla, ni lácteos ni huevos, ni azúcar, ni aditivo alguno. Así que es apta para veganos».

Saludable

Con el citado pan, preparan los wraps. Pedimos el Shawarma, una delicia hecha con tiras de solomillo, tomate, tahini, pepinillos, cebolla y canónigos, pero prometemos volver para probar el de pollo «sumac», con humus y canónigos. También, el que lleva salsa barbacoa chipotle con pepinillos, cebolla y canónicos, con o sin queso, y el «Lahm bi ajin», con carne picada a la libanesa, queso fundido, hummus, melaza de granada, labneh, tomates, pepinos y menta. La elección es complicada, pero de beber, no lo duden y decántense por el «toot», un trago, casero, rico y refrescante de moras, que en el desayuno armoniza con el «zaatar», una mezcla de tomillo, tomates, pepinos y menta y con el tradicional «labneh», una crema suave de tomates, pepino, menta y aceitunas. Una delicia.