Así ha sido el menú de los Roca para la Cumbre del Clima

“Hoy cocinamos el menú más importante de nuestra vida”, decían los hermanos Roca -Joan, Josep y Jordi- sobre el almuerzo que, con el título “La tierra se agota” han elaborado para los más de 200 dirigentes que asisten a la Cumbre del Clima COP25 en Madrid.

En un mensaje en su cuenta de Twitter, los hermanos Roca, propietarios del restaurante Can Roca, en Gerona, y distinguidos con tres estrellas Michelín, fueron los elegidos para elaborar el menú que el presidente del Ejecutivo español en funciones, Pedro Sánchez, ofreció hoy a jefes de Estado y de Gobierno de todo el mundo. La comida, patrocinada por el BBVA, fue servida “en mesa” a los dirigentes y a modo de cocktail para las delegaciones, detallaron fuentes de La Moncloa.

Diseñado especialmente para esta cita, el menú será “conmovedor, cuidadoso, sabroso y tierno”, explicaban los hermanos Roca en su tuit, en el que incluyeron no sólo el detalle de los platos, sino la idea que los ha inspirado Joan, Josep y Jordi Roca intentarán “abrir el debate de las sombras de la alimentación y remover algunos espacios de silencio”.

Así, han podido degustar platos referidos a la sustitución de la carne por proteína vegetal, a la situación de los océanos o a la sequía, con un enfoque creativo.

El primer plato ‘Agua clara & agua sucia’, evoca un lago seco (polvo de boletus liofilizado) sobre el que cae agua cristalina. “Evidentemente está sabroso y está rico, pero el efecto visual es impactante”, dice Joan Roca.

Mensaje: El problema global del agua. Caldo liofilizado de trompetas de la muerte, trufa, boletus edulis y garbanzos tostados. Agua vegetal transparente a 100º C vertida en el plato para convertirse en un caldo sucio, aunque sabroso.

Con ‘Variedades invasivas en una migración incontrolada’ y con el ejemplo del cangrejo azul del delta del Ebro ponen sobre la mesa la cuestión de los cultivos y las especies invasoras que están modificando los ecosistemas y la biodiversidad.

Mensaje: Intervención para preservar la biodiversidad. Si no puedes con ellos, cómetelos. Opuntia ficus del Parc Natural del Cap de Creus y cangrejo azul del Parque Natural del Delta del Ebro.

El aumento de la temperatura inspira ‘Mares calientes, comer desequilibrio’ por medio de un mar y montaña vegetal. Mensaje: Tras el calentamiento de los océanos, se deben encontrar nuevos alimentos sostenibles. En primavera suele subir la temperatura del mar, haciéndolo verde): Mar y montaña vegetal. Mousse de pláncton, salicornia, algas, Gigartina pistillata, hinojo, hinojo marino, enoki, semilla de calabaza, albahaca, Lobularia marítima y flores.

En ‘Fermentación vegetal, una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos’ exponen técnicas ancestrales de conservación de alimentos, como los encurtidos.

Mensaje: las toneladas de despedicio son la solución a miles de estómagos vacíos: Encurtidos de flores con romesco de nueces tiernas. Encurtidos de endivia, de flor de mora, flor de oxalis, de brotes de malva, jícama, caviar cítrico, hojas de morera, ajo de oso, hojas de alcaparra, tempé, garum, kimchi, miso, choucroute, legumbres de España (fesols de Santa Pau, mongeta de Ganxet, garbanzos de Fuentesaúco, faba asturiana, lentejas Tierra de Campos).

En ‘Urgente. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal’ analizan el problema del consumo de carne en un juego visual que denominan “carnosidad vegetal”.

Mensaje: Minimizar el consumo de carne humana para la salud. Gaia sangrante, carnosidad vegetal. Remolacha, sandía, pimiento rojo y cebolla roja.

Los postres hablan de comercio justo con ‘haba de cacao’, elaborada con producto de la comunidad indígena de los arhuacos de Colombia.

Mensaje: Conseguir que la producción de cacao y café sea lo más justa socialmente y respetuosa con el medio ambiente. Haba de Cacao. Crema de habas de cacao con mousse de chocolate e infusión de la cascarilla de cacao. Elaborado en nuestro obrador con habas de la comunidad indígena de los arhuacos en la zona de Sierra Nevada en Colombia.

El sumiller Josep Roca ha escogido aguas y vinos para exponer inundaciones e incendios.

Además, los invitados disfrutaron de su trabajo de recuperación de destilados a través de su proyecto Ars Natura Líquida, y todo el menú se sirvió en loza y vasos de vidrio reciclado en su taller, que da empleo a chicos en riesgo de exclusión social.

Un planteamiento gastronómico elaborado para ser apetecible, pero también para cuestionar el presente y buscar soluciones para el futuro.

“La cocina es una herramienta de transformación, es una herramienta que puede crear consciencia y puede apelar a la sostenibilidad”, concluye Joan Roca. EFE