«No existe evidencia de efectos sobre la incidencia del cáncer de la carne roja»

Entrevista a Javier López, director de la interprofesional de carne de vacuno

Javier López, director de la interprofesional de carne de vacuno, Provacuno
Javier López, director de la interprofesional de carne de vacuno, ProvacunoJorge Zorrilla PascualJorge Zorrilla

¿Cuál son los principales beneficios que produce el consumo de carne roja?

La carne de vacuno es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico (con presencia de aminoácidos esenciales), que aporta vitaminas del grupo B y minerales, como hierro, potasio, fósforo y zinc, de elevada biodisponibilidad.

El consumo de carnes ricas en hierro como la de vacuno, puede ayudar a prevenir y tratar la anemia ferropénica, mientras que un bajo consumo de carne roja puede provocar una mayor prevalencia de anemia y déficit de hierro en la población infantil.

Incluir en la dieta carne de vacuno es de gran importancia en la edad avanzada, en mujeres en edad fértil y en las etapas de crecimiento, pues su consumo asegura el adecuado aporte dietético de proteínas, vitaminas del grupo B y minerales.

Sin embargo, una alimentación restrictiva en el consumo de carne de vacuno puede ocasionar un aporte dietético de micronutrientes inferior a lo recomendado, especialmente para hierro, zinc y vitamina B12. Lo mejor, llevar una dieta variada y equilibrada donde todos los alimentos de nuestra Dieta Mediterránea estén presentes.

Pero, como en todo, sus beneficios dependen de la cantidad de carne que se consuma, ¿no?

En la actualidad, el consumo de carne es controvertido ya que se relaciona con el desarrollo de enfermedades crónicas como la enfermedad cardiovascular y el cáncer colorrectal.

Sin embargo, estudios de la OMS mencionan que hay evidencia suficiente en el efecto de los ultra-procesados sobre la incidencia de cáncer, pero no existe evidencia de los efectos de la carne roja. Por otro lado, aunque el consumo excesivo de carne puede ser perjudicial para la salud, como sucede con un consumo elevado de la mayor parte de los alimentos, una ingesta adecuada en combinación con otros grupos de alimentos supone un beneficio fisiológico para el ser humano y le permite obtener importantes micronutrientes como el hierro, la vitamina B12, magnesio, fósforo y zinc.

No hay alimentos buenos o malos, hay dietas mejores y peores.

¿Qué cantidad de carne se recomienda comer semanalmente a un adulto sano?

Las autoridades sanitarias de los países de la Unión Europea y del mundo tienen diferentes recomendaciones sobre el consumo de carne (y de otros alimentos), por lo que no hay un consenso único respecto a la ingesta idónea.

Si asumiéramos que este fuera de 0,5kilos por semana o de 26 kilos al año, y el consumo de carne de vacuno en España es de 5,3kilos al año, según el Ministerio de Agricultura, todavía estaríamos muy por debajo de ese límite.

El consumo actual de Carne de Vacuno ha ido disminuyendo a lo largo de los últimos años, pero a mi juicio, el problema más grave no es la disminución del consumo de nuestra carne de vacuno sino los cambios que se están produciendo en los hábitos alimentarios de los españoles. Éstos tienen como consecuencia el aumento de la obesidad tanto en adultos como en niños. Y es que, si el consumo de Carne de Vacuno disminuye, también el del conjunto de carnes, y cada día seguimos escalando posiciones en el ranking de los países con mayor obesidad (y liderando el de la infantil) es que algo estamos haciendo muy mal, y por la carne no será.

Vemos con tristeza como año tras año nos alejamos de los buenos hábitos de nuestra tradicional Dieta Mediterránea sustituyendo alimentos como la carne de vacuno, las legumbres, las frutas y verduras por alimentos ricos en hidratos de carbono como la bollería o las pizzas, los ultra-procesados o las salsas.

¿La forma de cocinarla influye en sus propiedades?

La calidad nutricional de la carne de vacuno puede experimentar variaciones, si bien no significativas, según la modalidad de cocinado, ya sea frita, horneada o guisada.

La pérdida de minerales como hierro, cobre, zinc y selenio durante la preparación del producto no es, por tanto, preocupante, debido a que el producto conserva entre un 80% y un 90% de los valores iniciales. Sin embargo, sí es cierto que la mayoría de las formas de cocinado producen una exudación de líquidos, que origina una pérdida de potasio.

Los nutrientes de la carne de vacuno que mayor impacto reciben en la cocina son las vitaminas, sobre todo las del complejo B, que pueden verse reducidas hasta en un 70% con las altas temperaturas de la cocción.

Asimismo, también influye el tipo de corte de carne de vacuno. Las piezas con un alto contenido en músculo, como el lomo o el solomillo, son ideales para plancha, parrilla o asados, mientras que las piezas con alto contenido de tejido conectivo, como la falda o el morcillo, se pueden preparar con cocción lenta.

En el caso de las carnes con altas cantidades de colágeno se descarta la conveniencia de la plancha, la brasa o el horneado, prefiriéndose un calentamiento en medio acuoso con un tiempo/temperatura adecuados, que hagan que el colágeno presente en la carne se desnaturalice convirtiéndose en gelatina, proporcionando una textura de fácil masticación.

Por su parte, la fritura en aceite de oliva, una de las preparaciones más representativas de nuestra cultura mediterránea, le proporciona a la carne de vacuno ciertos beneficios en cuanto a calidad de grasa.

¿En los últimos tiempos la carne roja cuenta con bastantes detractores ¿a qué se debe?

El sector cárnico en España supone el 2,5% de PIB nacional y al igual que lo sucede en otros países, representa un porcentaje muy interesante para los poderes económicos. Es por eso por lo que ciertas personas mueven sus hilos para influir en la opinión pública y en la política.

Muchos de ellos son las fortunas del planeta como Bill Gates que, aunque en su documental dice abiertamente que su comida favorita es la hamburguesa de ternera, no deja de invertir e influir para cambiar la percepción de este alimento. Si alguien piensa que lo hace o hacen por salvar el planeta o la salud de sus congéneres, en mi opinión, están muy equivocados, lo hacen por dinero.

Además, aplicar la receta de todo es lo mismo, es muy injusto porque la mayor parte de los países del mundo no aplican el modelo de producción europeo, el más exigente en cuanto a bienestar animal, seguridad alimentaria, sanidad animal, sostenibilidad y respeto por el medio ambiente. También lo es, porque en nuestro país este sector no deforesta como si lo hacen determinadas materias primas con la que fabrican los ultraprocesados vegetales, o porque la ganadería en España fija población, no compite con terrenos agrícolas y se alimenta de los pastos, evitando que se degraden y, por tanto, previniendo los incendios.

¿Y desde el punto de vista de la sostenibilidad ¿la carne roja supone algún tipo de riesgo para el ser humano?

No, ninguno. Es más, podemos decir que el modelo de producción del vacuno que se realiza en España es bueno para el medio ambiente por muchas razones, entre ellas:

- El metano que emiten nuestras vacas forma parte de un ciclo biogénico de 12 años y no de cientos como el de los combustibles fósiles, que, además, sirve para que las plantas puedan realizar la fotosíntesis.

- Si no existieran las vacas habría otros herbívoros salvajes que emitirían el mismo metano que nuestros animales, pero sin la posibilidad de alimentar a los 10.000 millones de habitantes que se estiman para 2050.

- La huella hídrica de 1 kilo de carne de vacuno que dicen ser de 15.000litros, el 90% es el agua de lluvia que cae en nuestras fincas e imputarlo es un error, en muchas ocasiones, interesado. Además, es la misma que para 1 litro de aceite de oliva e incluso mucho menor de los 25.000litros que se necesitan para un kilo de algodón.

- Nuestras vacas son los mejores medios y los más económicos para la prevención de incendios, uno de los mayores emisores de gases de efecto invernadero que, además, afecta a la conservación de la biodiversidad.

- Y, no olvidemos el desperdicio alimentario, que supone el 10% de las emisiones de gases de efecto invernadero, en el que la Carne de Vacuno ni siquiera representa el 1% de todo lo que los consumidores españoles tiramos.

Tampoco perdamos la perspectiva de lo que supone el consumo de carne de vacuno en España, y es que las emisiones de carbono que se producen por este consumo anual per cápita de carne de vacuno es equivalente a un viaje de ida y vuelta de Madrid a Bilbao en coche.

Aun así, los productores y comercializadores del sector del Vacuno de Carne hemos decidido asumir un papel proactivo para garantizar el respeto al medio ambiente, lanzando la estrategia Vacuno de Carne Carbono Neutral 2050 para alcanzar la neutralidad climática, y lo vamos a conseguir.