48 horas: la línea roja que puede resultar letal

¿Cuáles son las «líneas rojas» que no hay que traspasar en relación a la fecha de caducidad? Las tablas están claras. Sobre todo en lo que respecta a los alimentos frescos –huevos, carnes, pescados y mariscos–, que son los que entrañan más peligro. Un producto como la carne picada puede «aguantar» entre uno y dos días en la nevera, y entre tres y cuatro meses en el congelador; el pescado azul puede estar la misma cantidad de tiempo, incluso dos meses más refrigerado. Ahora bien: ¿cuál es la línea que separa la diferencia entre una afección intestinal y, directamente, la muerte? Entre 48 y 72 horas pasada la caducidad, los resultados pueden ser letales. Según explica a LA RAZÓN Giuseppe Russolillo, presidente de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AED-N), si un producto fresco ya ha caducado y estaba previamente congelado, «debe consumirse a las 6 o 7 horas de su descongelamiento». El proceso tiene que ser riguroso: al congelarlo, el alimento tiene que haber sido «hermetizado»; al descongelarlo, y para evitar contaminaciones, tiene que permanecer en la nevera, nunca a temperatura ambiente». «Ahí radica el peligro», dice Russolillo. Del mismo modo, influye que no se cocine correctamente. «A los 30º o 35º, se da una multiplicación microbiana», afirma. Y es que de lo que se trata es de «matar» a los microbios. Hay mucho de «lotería» para que el nivel de daño se dé en un extremo u en otro en esos dos o tres días de margen. Como dice Russolillo, está «en función del microbio y de su toxicidad» y de si se ha producido «una contaminación cruzada», así como de la «situación inmunológica de la persona». ¿Cómo se produce el daño? Antonio Villarino, presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, señala que la toxina «alcanza el sistema nervioso y altera el proceso metabólico. Son toxinas que paralizan el sistema nervioso. El daño neurológico es grande y puede llevar a la muerte», señala. En su opinión, el pescado fresco es más peligroso que la carne en este sentido. Pero casos como el de Alcalá de GuadaÍra le llevan a pensar que «quizá podía haber algún elemento químico» que desencadenara el trágico final de la familia. Y eso sumando que un pescado con un nivel de toxicidad tal para producir la muerte desprendería un olor demasiado fuerte. En cuanto al consumo de jamón, Russolillo estima que pudo producirse «algún cruce de contaminación por manipulación». Y es que este producto está conservado en sal, por lo que «no tendría que suponer un problema».