Carne de caballo: en la mesa al galope

La polémica generada por el ADN equino hallado en hamburguesas británicas pone en valor este manjar con tradición, pero poco consumido en nuestro país

Solomillo de potro preparado en tataki
Solomillo de potro preparado en tataki

La carne de caballo es un absoluto manjar en Finlandia, Italia, Francia y en nuestro país va encontrando su sartén poco a poco. La polémica que han suscitado las hamburguesas de vacuno halladas en las principales cadenas de supermercados de Reino Unido en las que se ha detectado ADN de caballo ha provocado que se coloquen sobre la mesa bondades de esta carne, una gran desconocida en España, a la vez que consumida desde tiempos inmemoriales. A pesar de que su presencia no supone, por supuesto, riesgo alguno para la salud –al revés–, el descubrimiento ha levantado ampollas en dos países en los que apostar en las carreras de caballos (la Reina Isabel II es una gran aficionada) es una tradición más arraigada que cocinarlos. Hasta el archifamoso chef británico Gordon Ramsey intentó hacer hervir una campaña sobre ella para meter en la cabeza a sus compatriotas sus bondades, valores nutricionales y jugosidad, pero no dio resultado.

Calidad, textura y sabor

«Tiene muchas posibilidades, a mí me gusta mucho. En Asturias sí encuentras carnicerías que la vendan; sin embargo, restaurantes que la preparen, pocos», dice Nacho Manzano, chef y propietario de Casa Marcial, en Arriondas, con dos estrellas Michelin. Su calidad, textura y sabor son sólo algunas de sus ricas virtudes, aunque, apunta, la carne de caballo no acostumbra a galopar por su casa. Si lo hace, se la provee la carnicería Velilla de su pueblo. «Del animal me gusta todo, tanto las partes nobles –entre ellas, el lomo, la chuleta, el solomillo, porque son ideales para servir poco hechas y sangrantes– como las patas para elaborar diferentes estofados y guisos de cocciones largas. Los hago con cebolla, vino tinto, verduras y especias, los mismos ingredientes que van bien en un jarrete de ternera, por ejemplo, acompañado de un puré de patata y verduritas de temporada. Es un plato tan exquisito como las fabes con potro o como éste con un praliné de almendras acompañado de una ensalada de brotes de helecho», añade.

La carne equina nutre a la humanidad desde la prehistoria. A pesar de ello, aún estamos lejos de ser tan aficionados como los galos, que frecuentan el restaurante Taxi Jaune, cercano al Centro Pompidou de París. A primera vista, se asemeja a un club de equitación, pero un enorme mural que muestra las distintas partes del animal y la delicia que se extrae de cada una de ellas sitúa al comensal en un espacio especializado dirigido por el chef Otis Lebert, quien opina igual que Sergi Arola: «Es tan sabrosa y tierna como el Kobe. Es aún poco comercial por nuestro trato con el animal, pero a mí siempre me ha gustado y aquí ha tenido mucha tradición. Me la daban de pequeño con bastante asiduidad por sus propiedades saludables», cuenta el cocinero. No la sirve en su restaurante del Hotel W Opera de París, pero el clásico chuletón sí protagonizaba la carta La Broche y, de vez en cuando, la de Gastro: «Una carne de potro, si está bien reposada, se deshace en la boca. Me gusta más que la ternera o que el buey, porque es más roja y sangrienta. Tiene un sabor y textura especial». Según el Ministerio de Agricultura, el envío de potros y caballos a los mataderos españoles se ha disparado a causa de lo caro que resulta mantenerlos, así que, quién sabe, puede que nos encontremos ante la tendencia clave gastronómica de 2013.

«Quien no la ha probado no sabe lo que se pierde. Yo la como desde niña», dice Aurora Martí Vega, esposa de Fernando Ruiz, propietario del restaurante D'Origen (Av. Los Rosales, 79. Sarón). Esta casa cántabra organizó hace escasos meses las primeras jornadas gastronómicas de carne de caballo, cuyos platos no sobrepasaron los cuatro euros. El menú comenzó con una sabrosa cecina con aceite de arbequina y siguió con una ensalada de trigueros con potro y mejillones a la vinagreta de frutas. Los comensales también la degustaron con arroz cremoso, trigueros y queso picón; con judiones salteados; en un milhojas con piña y mostaza, y no faltaron el clásico chuletón a la parrilla, las hamburguesas y unas albóndigas con patatas paja. «A los comensales les gustó, aunque es cierto que aún hay paladares reacios», concluye Aurora.

«En cuanto los consumidores conocen sus beneficios se animan a probarla y enseguida forma parte de su lista de la compra», asegura Rosa del Val, de la carnicería G 9 (Glorieta Luis Braille, 6. Tel. 947 47 06 06. Burgos). A su establecimiento llegan potros hispano-bretones de Burgos, la raza equina autóctona de Castilla y León. Vende chuletones, solomillos, filetes, carne picada, salchichas, redondo, piezas para mechar y, por supuesto, hamburguesas, el bocado más demandado (7,50 el kilo): «La carne picada es espectacular. Las hamburguesas de potro no se mezclan con ninguna otra carne, como las de ternera, a las que se les añade cerdo para que no resulten secas. El potro es sabroso de por sí, ya que son cebados en el campo. Son muy sibaritas y especiales a la hora de comer. Se alimentan sólo de hierba y sólo quieren beber agua limpia», apunta.

Esto explica que la carne de équido tenga menos grasa y mayor riqueza en glucogeno y proteínas. Posee un alto contenido en hierro, de ahí que los médicos la recomienden a pacientes con anemia, además de ser rica en fósforo, magnesio, zinc, cobre, piridoxina, ácidos grasos omega 3 y vitamina B. En boca resulta muy tierna y es de fácil digestión, por lo que resulta muy apropiada para los niños, deportistas y personas mayores.

Edmundo González y Patricio Alarcón preparan en The Burger Lab (C/ San Joaquín, 5. Madrid) hasta doce tipos diferentes de hamburguesas. Las hay de jabalí, canguro, cebra, venado africano... Y, por supuesto, de potro, una de las más consumidas. Llega a la mesa con queso fundido, tomate seco hidratado en aceite de oliva, pimientos del piquillo y salsa de setas. Saúl Gómez, de Blue Gallery (Pº Comuneros de Castilla, 19. Burgos) recuerda que se ha reactivado el consumo de estos animales para no perder la raza y que los ganaderos sigan produciendo. «Al cocinarla es importante dejarla muy al punto. Decir que es dulce es una leyenda urbana, ya que al no tener grasa aporta otras notas distintas», señala. Para las preparaciones en crudo es la carne que mejor se comporta. Sugiere degustar el steak tartar, el carpaccio y su tataki de potro Hispano-Bretón con salsa de sésamo.