La revolución del quinto sabor

El «umami» mezclado con alguno de los otros cuatro sabores los realza e incluso estimula el apetito

En japonés, «umami» significa algo así como «delicioso». Aunque nuestros paladares modernos y occidentales no siempre sean capaces de detectarlo, es el sabor que produce la adición a los alimentos con glutamato monosódico, una sustancia potenciadora del gusto que suele emplearse en alimentos envasados con la denominación E-621. Su nombre se debe al entusiasmo de su descubridor, Kikunae Ikeda, un profesor japonés que en 1908 aisló el glutamato a partir del alga Laminaria japonica. Ikeda estaba intrigado porque algunos caldos que preparaban en su casa tenían un sabor peculiar: no eran dulces, salados, ácidos ni amargos. Hoy, el E-621 se produce a escala mundial y el quinto sabor (el «umami») cuando se mezcla con alguno de los otros cuatro, los realza e, incluso, estimula el apetito. ¿Será el responsable de que no podamos dejar de comer patatas fritas una vez hemos abierto la bolsa? Durante años diversas autoridades sanitarias han alertado de los peligros para la salud derivados del excesivo consumo de glutamato monosódico. Todos los estudios al respecto parecen indicar que, consumido en los niveles habituales, este potenciador es absolutamente inocuo, aunque algunas personas son más sensibles a él. Si se consume en exceso puede generar ciertos tipos de toxicidad, pero buena parte de los alimentos procesados lo llevan, y el «umami» se ha convertido en una experiencia más en nuestra actividad culinaria que incluso activa un grupo determinado de papilas gustativas distintas al del resto de los sabores básicos. Ahora, un equipo de investigadores de la Facultad de Odontología de Tohoku, en Japón, dice que el «umami» es un sabor importante para el buen funcionamiento de nuestro organismo, especialmente en personas mayores. Se basan para ello en un estudio realizado entre 44 personas de avanzada edad con problemas de inapetencia y pérdida de peso. Muchas de ellas habían perdido la capacidad gustativa de detectar el sabor «umami». Además, han descubierto que los receptores de «umami» no solo están en la boca, sino que aparecen en otras áreas del sistema digestivo, contribuyendo a aumentar la sensación placentera a la hora de comer y modulando la digestión. Según esta nueva propuesta, el envejecimiento y algunas enfermedades asociadas a la edad, así como los efectos secundarios de algunos medicamentos, modifican la salivación, lo que provoca un deterioro de la capacidad de percibir ciertos sabores. El «umami» es uno de los más perjudicados. De ese modo, los pacientes con problemas de alimentación por causadas por una pobre sensibilidad al quinto sabor, podrían beneficiarse si se tratara su déficit de salivación. Lo cierto es que el «umami» sigue siendo un pequeño misterio para la ciencia, como lo es en parte el sentido del gusto. La neurofisiología se ha decantado más por estudiar la vista o el oído que el gusto y el olfato. Este injusto olvido durante siglos ha sido remediado por otro investigador japonés, Kumiko Nimoniya, que ha dedicado su carrera a analizar las diferencias culinarias entre la cocina de Europa y la de Japón. El «umami» ha sido un sabor mucho mejor aceptado por los cocineros y consumidores asiáticos que por los europeos. Hasta tal punto que, hasta hace poco, algunas reacciones digestivas derivadas del exceso de glutamato monosódico se llamaban «síndrome del restaurante chino». Pero el intercambio de cultura culinaria experimentado en los últimos años, a cuenta de la cocina de fusión, tan en boga, ha permitido conocer mejor las peculiaridades y posibles beneficios de este componente. Fruto de este intercambio de conocimientos es el auge de otra sustancia de origen japonés, el «kukomi». Este extracto soluble de fuentes vegetales, como el ajo, o lácteas contiene glotatión, otro elemento que activa los receptores del sabor, sobre todo del dulce, el salado y el «umami». La vieja división del mundo en cinco sentidos y cuatro sabores empieza a quedar obsoleta.