“No estamos adaptados a los ingredientes de los ultraprocesados”

Entrevistamos a Carlos Ríos, nutricionista, creador de movimiento Realfooding y autor del libro “Come comida real”

Desde que el ser humano es célula, animal, homínido, persona, siempre le han definido tres funciones vitales: relación, reproducción y nutrición. Del triángulo, la última es la piedra angular: sin comida no hay desarrollo, y sin desarrollo no hay vida. Años y años llevan todos los seres vivos siendo parte de la cadena alimenticia: el grande se come al pequeño; el pequeño, al más pequeño aún. Es ley de vida. El humano participa en esa cadena. Y resulta increíble que con años de evolución, de avances tecnológicos y de mejora en la calidad de vida, aún sigamos recurriendo a los ultraprocesados como vía rápida de llenar el estómago y diciendo aquello de “lo que no mata engorda”, ¡como si de verdad no hiciera!.

Carlos Ríos, nutricionista, impulsor del movimiento Realfooding y autor del libro “Come comida real”, dibuja los ultraprocesados de una manera sencilla: son todos aquellos alimentos que realmente no cuentan con ningún alimento en su composición, sino una ristra interminable de ingredientes que achinan los ojos y fruncen los ceños cuando se leen. Los cereales o los zumos que contienen emulgentes y extractos, jarabes, compuestos: en fin, derivados del azúcar; las salsas como el ketchup, la mayonesa o el tomate que contienen conservantes, aditivos y colorantes; y las carnes de paquetería de integran de todo menos carne en sus ingredientes, son ejemplos. “Esos ingredientes no son saludables y están relacionados con lo que se llaman enfermedades crónicas no transmisibles: no es sólo la presencia de un ingrediente, sino la mezcla de todos ellos”, comenta el autor en relación a estos. Así, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, la obesidad etc. son afecciones en las que la alimentación está muy presente, y puede llegar a ser causa directa de ellas. “No estamos adaptados a estos ingredientes, y por ello nos causan este tipo de problemas”, evalúa.

Pero si estos alimentos son tan malos, ¿por qué los consumimos tanto, en detrimento de la comida real (frutas, verduras, legumbres, carnes, pescados, huevos... Comida sin etiqueta, como se puede definir a grandes rasgos)? Por múltiples factores. El primero de ellos, la agresiva publicidad a la que nos vemos sometidos: “Funciona para persuadirnos en las elecciones que tenemos que hacer: comer es algo que hacemos todos los días, por lo que estamos obligados a elegir [...] La publicidad disminuye la percepción del riesgo de esta comida, incluso añadiéndoles valores que no tienen, como que son ricos en fibra o bajo en grasas. Ninguno de estos reclamos es positivo: que lleve fibra añadida o vitaminas no lo hace saludable”, evalúa el nutricionista. Otro de los motivos es la facilidad de su ingesta o consumo: “Son más accesibles: abrir o calentar ese ultraprocesado es mucho más rápido que preparar una comida en la cocina. La comida real la hacemos nosotros apetecibles con la cocina, pero los otros ya vienen de fábrica hechos y muy apetecibles”.

El problema de esta genealogía alimenticia descansa en su capacidad de penetración. Los zumos, los bollos, las galletas: todos esos productos se sirven en comedores y hospitales, afectando así a dos grupos poblacionales muy sensibles: los enfermos y los niños. “Están ahí porque son un negocio: lo controlan unos caterings que sólo buscan su beneficio económico y no por la salud de quienes los ingieren”, afirma Carlos Ríos. Lógicamente, ello tiene una percepción muy negativa sobre la sociedad: “si dichos productos se sirven en un hospital público su impacto se normaliza, porque claro, ¿cómo nos van a ser malos si me los están sirviendo aquí?”, incide el mismo. Del segundo grupo, su consumo está más que normalizado culpa de las papillas o las leches en polvo, pero tienen un impacto muy negativo: “Cuanto más temprano comiencen a ingerir productos azucarados, por ejemplo, mucho mejorpara la industria, porque así se les acostumbra el paladar a ello. Los padres de esos niños deberían estar asesorados por un dietista-nutricionista, porque la fase de prevención es crucial para evitar futuros gastos sanitarios”.

Y es que este papel, por suerte, está cada vez más presente en la sociedad, entre la gente: en la sanidad, al fin y al cabo. “Es un papel reciente: la necesidad social está ahí, y por ello el auge de esta figura”. Antes la comida que existía era puramente real, debido a los pocos ¿avances? alimenticios que existían. Se consumía mucha más comida real porque los procesamientos no existían. “Ahora es fundamental la faceta de esta figura para asesorar, sobre todo a nivel educativo: es muy importante enseñar a los niños pequeños cómo comer y qué elegir”. Y es que parece que no existe una conciencia general ni un reconocimiento en escuelas u hospitales sobre su figura. “El Matrix de los ultraprocesados llega incluso a la universidad: la educación de muchos nutricionistas y dietistas está tergiversada por la industria alimentaria”, explicita el profesional.

Y sobre las dietas, Carlos no las ve mal.... Siempre y cuando se recurra a buenos recursos y a un correcto asesoramiento. “La dieta vegetariana restringe los alimentos animales: puede ser saludable si se plantea bien, pero no puedes introducir productos ultraprocesados vegetarianos, que los hay”. Así, por ejemplo, la conocida como dieta paleo puede incluir productos sin gluten. “No existe una dieta universal: lo que existe es que todo el mundo debería evitar estos ultraprocesados porque no somos inmunes a ellos. Cualquier tipo de alimentación debe basarse en la comida real”.

En el mundo de Matrix, Neo, en cierto punto, debe elegir entre dos pastillas; una azul, que dejará al protagonista en ese mundo ficticio e irreal; y una roja, que le devolverá a la dolorosa realidad. Carlos utiliza mucho el concepto de Matrix con la alimentación y lo equipara a la industria alimenticia: está en la mano de todos el salir de ella, huir del marketing y el engaño y comenzar a comer saludablemente a través de los alimentos reales. Al final va a ser que los avances en materia alimenticia han sido más retroceso que otra cosa...