¿Se comería usted una hamburguesa de grillos?

Las proteínas «verdes» han venido para quedarse. Las alternativas de insectos aportan menos calorías y grasas que las habituales. Pero, si se comparan con las de carne magra, las diferencias son mínimas.

Un año después de que la UE ampliase la categoría de nuevos alimentos (ya sean de microorganismos, cultivos celulares, minerales o insectos), el consumidor, al menos el occidental –o para ser más exactos, el europeo–, aún no ha logrado abrir su mente para hacerles un hueco en su menú. Opciones en el mercado, al menos en lo que a artrópodos se refiere, hay desde hace años. La última en incorporarse es la hamburguesa de grillos, una apuesta pionera en Bélgica que ha venido de la mano de Maïté Mercier, bioingeniera y creadora de Little Food, primera granja en Bruselas de cría y producción de grillos. Tras convertirlos en aperitivos, harina para galletas saladas o salsas para untar, ahora quieren acercar al paladar las proteínas «verdes». Han empezado a producir, aunque todavía a pequeña escala, esta nueva ¿delicatessen? Pero, ¿comería usted una hamburguesa elaborada a partir de grillos?

Antes de contestar, lo cierto es que sin saberlo ya lo ha hecho. Pero, vayamos por partes. ¿En qué se diferencia nutricionalmente una hamburguesa de carne de una de grillos? Depende del tipo de carne, pero «hay que tener en cuenta que suelen ser piezas con más cantidad de grasa que la carne magra. Por ejemplo, una hamburguesa de ternera de 150 gramos tiene entre 250 y 300 kcal, con unos 30 gramos de proteínas y unos 15 o 20 gramos de grasa total. Además, aporta unos 15 mg de calcio, 35 mg de magnesio y unos 2 mg de hierro», explica Sonia Cibrián, especialista en nutrición de MediQuo. En cambio, «una hecha a partir de grillos nos aporta entre 200 y 225 kcal, unos 20 o 25 gramos de proteínas, 7 gramos de carbohidratos, 8 gramos de grasa total, 100 mg de calcio y 12 mg de hierro. Además de cantidades considerables de vitamina B12 y magnesio». Dicho de otro modo, aporta menos calorías y grasa, y bastante más calcio, aunque menos proteínas. Pero, aunque «una hamburguesa de grillos aporte algo menos de calorías, éstas se igualan a una hamburguesa de ternera si está elaborada con carne magra, aunque, en cualquier caso, aporta menos grasa la de grillos. Por lo demás se podría decir que ambas son equiparables».

Sobre cuál se digiere mejor, «no hay comparativas. Aunque la forma más habitual de consumo en la sociedad actual es la harina de grillo, que no contiene gluten, lo que supondría un beneficio para aquellas personas que no pueden consumirlo. Pero, más allá de eso, no hay evidencia científica», hace hincapié Cibrián.

Otro aspecto a tener en cuenta es el medio ambiente, de ahí que cada vez se escuche más hablar de las proteínas «verdes». Según la FAO, el consumo de insectos es un recurso para incrementar la seguridad alimentaria. Además, los insectos, por ser especies de sangre fría, son de «engorde» eficiente; de media, pueden convertir 2 kg de alimento en 1 kg de masa de insecto. El ganado, en cambio, requiere 8 kg de alimento para producir un kilo de aumento de peso, según datos de la FAO. Además de que las vacas tienen que comer mucho pasto para ganar peso, otro asunto importante es la emisión de gases de efecto invernadero (GEI). De acuerdo a la misma fuente, «los producidos por la mayoría de insectos son inferiores a los del ganado convencional. Por ejemplo, los cerdos producen entre 10 y 100 veces más GEI por kg de peso que los insectos». Otra ventaja es que los insectos pueden alimentarse de residuos alimentarios y algunas especies, como los gusanos de la harina, son más resistentes a las sequías.

Ahora bien, pese a que aumentar el consumo de insectos tendría una menor huella ambiental (basta con pensar en el espacio de suelo), «todavía hay una abrumadora falta de conocimiento sobre la sostenibilidad ecológica de la emergente y multimillonaria industria de insectos», afirman investigadores de la Universidad sueca de Ciencias Agrícola en un artículo publicado esta semana en «Trend in Ecology & Evolution». «A medida que crece la demanda mundial de proteínas, la cría masiva de insectos puede desempeñar un papel importante en el futuro. No podemos seguir haciendo lo mismo en términos de producción de alimentos y uso de la tierra», afirma Asa Berggren, bióloga de la citada universidad. No obstante, antes de que la industria crezca, hay muchas preguntas básicas que deben investigarse con urgencia, «de lo contrario, corremos el riesgo de reemplazar un problema ambiental por otro», dice Berggren. «A pesar de que la industria está en su fase inicial, algunas compañías están creciendo y funcionando bien, y los riesgos vendrán con eso», añade. Sólo en EE UU, se gastaron 55 millones de dólares en insectos comestibles en 2017,

De las diversas áreas donde se necesita investigar, una de las más urgentes es la de los sistemas de producción. «Aún no sabemos el impacto de los insectos que se crían en masa en países donde estas especies no son propias. Un fugitivo (invasor) podría causar estragos en el ecosistema». Otras áreas incluyen el intercambio de especies, la producción sostenible de alimentos, la seguridad alimentaria y la ética. Pero como la industria es tan joven, los investigadores creen que hay tiempo para desarrollar una política ambiental adecuada. Y es que, aunque no nos sean apetecibles, cada vez son más los que ven en ellos un aliado. Si a pesar de todo sigue sin verse comiendo una hamburguesa de grillos, recuerde que «sin saberlo», los ha comido toda la vida a través del colorante E-120, también llamado ácido carmínimo. Es considerado uno de los mejores colorantes naturales. Está hecho a partir de la cochinilla (Dactylopius coccus), un insecto de unos cinco milímetros. Está en jarabes, confituras, gominolas, helados, palitos de cangrejo, bebidas, salsas e, incluso, en vermús.