El puente de mayo más fresco

Chirón, Coque y Casa José son sólo algunos espacios que reflejan la amplia despensa de la Comunidad de Madrid. Seleccionamos diez locales donde comer en una escapada de fin de semana

Cervezas, carne de la Sierra de Guadarrama, los vinos del sureste de la región o nuestros quesos artesanales. La despensa de la Comunidad de Madrid está plena de productos de calidad, servidos en exquisitas mesas, cuyos cocineros prestan más valor que nunca a la proximidad, al tiempo que dejan entrar materias primas, sabores y recetas de otras procedencias. Ésa es la filosofía de Iván Muñoz, al frente de Chirón, en cuya carta fusiona los guisos castellanos, que caracterizan a esta casa de Valdemoro, reconocida con una estrella Michelin, con guiños mexicanos y peruanos.

Estos días, recomienda disfrutar de los primeros espárragos de Aranjuez fritos, de la empanadilla de cocido, acompañada de una sopa de fideos, que, cuidado, parece lo que no es, del pollo en pepitoria Pekín, del taco de bacalao con el guiso de sus callos a la madrileña, todo un clásico. Para bajar el festín, el gin tonic de frambuesa. Mario Sandoval, por su parte, anda inmerso en un apetitoso trabajo, cuyo objetivo es hacernos entender que la carne de toro de lidia, «a la que hemos dado la espalda durante siglos, es barata, ecológica y saludable, ya que tiene poca grasa y favorece la eliminación del colesterol», dice.

En su puesta en valor de esta materia prima tan nuestra, el dos estrellas Michelin la sirve en el menú de Coque (Humanes) como aperitivo en la bodega, al elaborar un chorizo y un salchichón con el magro de novillo para acompañar con un dorayaki espolvoreado con polvo de polifenoles de vino tinto.

También como plato fuerte en un ravioli del guiso meloso del rabo de toro con sus tendones, que comparte plato con un solomillo del mismo animal macerado con diferentes especias, vino tinto, cítricos y hierbas antes de pasar por la parrilla y llegar a la mesa al dente. Las verduras y las hortalizas de las huertas del Tajo son las reinas de Casa José (Aranjuez). Fernando del Cerro las estudia a través de platos clásicos de la gastronomía. ¿El resultado? Los espárragos blancos menier, el parmentier de algas y ají verde, las alcachofas guisadas en mole y el apionabo confitado en hígado de cerdo. De postre, nísperos rellenos de mousse de chocolate amargo. Sin embargo, el templo de la carne es la Taberna de Elia (Pozuelo), y es Aurelian Catalín quien nos acerca los mejores cortes del planeta. Nos referimos a la angus, raza originaria de Escocia, criada en EE UU, el wagyu japonés, las razas simmental (fleckvieh) y frisona europeas, además de la rubia y el buey gallegos. Los comensales saben que Cata las somete a una maduración antes de alcanzar el punto de parrilla exacto.

Destacan los chuletones y chuletas a la brasa, el steak tartar con un toque japonés y la hamburguesa de buey, manjares para acompañar con patatas fritas, pimientos del Guernica o del piquillo confitados dulces o salados. Propone una degustación de diferentes cortes. La culinaria de Daniel Ochoa y Luis Moreno en Montia (San Lorenzo de El Escorial) cada día es más limpia y natural. Pruebe el escabeche de conejo y perdiz con corujas y coles, un plato tan redondo como el revuelto de espárragos silvestres con morillas a la crema y el mar y montaña de pollo y cigalas con senderillas. Para terminar, el arroz con leche cítrico con helado de berros. Con una estrella Michelin, prepara un menú por 38 euros. Julio Reoyo es el maestro de la casquería. La elevó a los altares en El Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo) hace ya casi 20 años y hoy está más de moda que nunca. Prepara un sólo menú (55 euros) y en él destacan bocados como la ensaladilla de gambas con tartar de carabineros, los boquerones marinados, la ensalada de conejo rellena de setas con vinagreta de lentejas y, sin duda, el guiso de setas con mollejas de cordero y la papada confitada.

Es en plena sierra madrileña donde Rodrigo de la Calle se atreve a arriesgar para ofrecer alta cocina vegetariana, ya que la proteína animal sólo aparece como aderezo. En Collado Mediano se encuentra su casa, El Invernadero, un espacio situado en el interior del acogedor Hotel Box Art. Con sólo cuatro mesas, el chef apuesta por un único menú de 35 bocados (82 euros), compuestos todos por superalimentos. Ejemplos son la manzana espirulina y la almeja vegetal con aloe vera. Los escabeches de Jesús Alberto Sáenz son famosos y premiados, así que reserve en Yeyu (Cercedilla) y pida los boquerones y las codornices, también los judiones, el cochifrito y el pollo en pepitoria. Ya en Miraflores de la Sierra, La Muñequilla resulta la opción diez para calentarse con un guiso tradicional, además de conocer las carnes de la sierra de Guadarrama. Para abrir apetito, cecina de buey, croquetas y la ensalada de corujas. Carretera y manta.

...y 10: Japón en Alpedrete

Arriesgada, ingeniosa y creativa con los vegetales y las algas como protagonistas. Así es la cocina de Fernando Limón en La Sopa Boba (Alpedrete). Un claro ejemplo es el jamón ibérico de atún rojo (en la imagen). Fusiona productos locales, asiáticos y peruanos, a los que somete a curiosas técnicas, como la que denomina “a la sauna”. Es decir, coloca un jurel en la cazuela, que se calienta con una piedra volcánica hasta que alcanza una temperatura de 400 grados. Para que haga vapor, incluye ponzu y tapa la elaboración durante tres segundos. La idea es que forme una sauna, elaboración que deja el pescado muy jugoso y con todas sus propiedades organolépticas.