El fenómeno Cañabota

Se bajó el telón de la Feria de Abril y todas las memorias gastronómicas que tienen que ver con la caseta giran sobre alineaciones muy típicas del plato de jamón, la gambita viajera y las frituras de dudosa calidad y más dudoso aceite de ejecución. Mucho de ello alimentando el imaginario culinario hispalense, pero en la última década se ha tejido una auténtica revolución silenciosa en la ciudad. Sevilla ha dejado de ser destino tópico para ensanchar el interés gastro. Una de las puntas de lanza de esa mutación es sin duda Cañabota, la criatura de los hermanos Guardiola y Pedro Jiménez, junto a a Juanlu Fernández bien puede hoy calificarse como uno de los fenómenos más interesantes de nuestro panorama nacional.

Todo empieza y acaba en la mar. La consabida pericia de Eduardo para ir peinando las bajuras y otras profundidades náuticas se deposita en este insólito recoveco de felicidades. El aire marino sobrevuela el estrecho local y los cortes y paseos por el fuego son de verdadero atractivo. Una de esas casas de comida donde hay coherencia radical, propuesta limpia, más allá de que tardes supremas o aciertos pueden no tenerse todos los días. Pero en esto pasa como con Morante de la Puebla que bien merece la pena, solo por verle donde cita, como embarca y como busca la hondura eterna, todo está muy por encima de cualquier resultado último. Juanlu navega por las delicias suministradas e intenta, con una almeja de campeonato y una sugerente gamba roja, ambas espigadas de lonjas selectas y de la temporada, alcanzar la perfección absoluta. Junto a interpretaciones de esencia y desnudez de producto, hay toques que hablan con la contemporaneidad y que seducen según cultura o sensibilidad. Buen caldo de pescado de aperitivo con notas de jengibre. O una adecuada brocheta de pez espada envuelta en potente piparra y encurtido. La sardina ahumada es precisa, y por poner una ocasión al mero se le coloca en papel central. Cuestión que siempre nos parece de mérito dada la escasa jerarquía aristocrática que goza ese pescado. Se juega con el punto y en dos cocciones, y se adensa el guiso de garbanzos con el despojo gelatinoso que incluye los labios, esto último en un redondo y memorable plato. Hasta las frituras alcanzan un nivel de prestancia y persiguen convertirse en objetos de culto. En Cañabota los bocados poseen sentido, aunque a veces no se alcance el punto perfecto de las cosas y se trabaje el concepto resbaladizo cuando se sale del canon.

El menú no es demasiado contundente en cantidad, pero si en finura, lo que al final consigue el quizá ansiado grial de este tipo de lugares, que uno salga satisfecho y tal vez con ganas de más.

Colofón dulce con un helado de leche de cabra de la Sierra Norte sevillana, al que se le corona con caviar y un aceite seguramente innecesario.

Además, en Cañabota hay mucho vino y se deduce criterio para pasear por territorios no necesariamente conocidos, y de hecho cada uno en esa carta puede echar en falta, como suele ocurrir a veces con propuestas personales, su vino de cabecera. Uno de esas casas recomendables para acudir, que merecen visita reiterada y que están agitando el ambiente. Las alegrías del estómago a veces tienen que ver, lo que no es menor, con las sugestiones del viaje y de las bonitas narraciones.

LAS NOTAS

Cocina: 8,5

Bodega:8

Sala: 8,5

Felicidad: 8,5