La torrija post covid se baña en Pedro Ximénez

Al igual que cualquier otro postre, la torrija, el dulce por antonomasia de la Semana Santa (con perdón de los pestiños) “se puede reinventar”. El maestro pastelero Julio Morón Rivera (Jerez de la Frontera, 1978) aprendió de su padre a elaborarlas con la receta típica de Jerez. Cuenta que en su casa se empezaban a hacer unos siete días antes de que llegara el Viernes de Dolores “ con un pan de molde que elaborábamos nosotros mismos y lo que hacíamos era bañarlas con un vino fino tradicional de la tierra”.

Años después y con una gran trayectoria a sus espaldas - Julio ha trabajado en el Maze de Gordon Ramsay en Londres y desde 2019 es el cocinero del restaurante T22 del Hotel Casa Palacio María Luisa- este repostero finalista a Mejor Maestro Artesano Pastelero 2022 ha dado “una vuelta de tuerca” a esas torrijas de su padre.

Julio recuerda que la torrija tradicional que se hace en Jerez es empapada en vino en vez de en leche o miel, como se hace en Sevilla, por ejemplo. Pero él ha decidido refinar la receta hasta crear su propuesta. “Yo hago mi propio pan con masa madre que baño en leche infusionada con limón, canela y jengibre”. El siguiente paso es “pasarlas por huevo y freírlas” y, por último, “lo que hago es bañarlas mitad en miel mitad en Pedro Ximénez”. Como colofón, se emplata con una bola de helado también de Pedro Ximénez.

Pero, como recuerda este maestro pastelero, hay mil y una formas de hacer torrijas y adaptarlas a diferentes entornos y ocasiones. Cuenta que en el Hotel Casa Palacio María Luisa, a modo de “amenitie”, en la época de Semana Santa se ofrece “una torrija pequeñita, tipo bombón, bañada en chocolate blanco para que no chorreé y se pueda comer de un bocado”.

Para empezar a abrir boca, Julio no descarta el típico potaje de garbanzos pero anima a probar sus callos de bacalao con bacalao confitado y mouse de comino. La receta, en esta ocasión, es secreta.

¡Bon profit!