Bárbara Sánchez-Ramade: «En 2007 nos llamaban locos por formar a cocineros online»

Ángel León, chef del restaurante con tres estrellas Michelin «Aponiente», y Julio Fernández, al frente de «Abantal», el primer establecimiento sevillano que obtuvo este galardón, son, entre otros, algunas de las figuras más destacadas que han pasado por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla (ESHS). Pero son muchos más, desde su fundación en 1993, la ESHS ha formado más de 35.000 alumnos de todo el mundo, consolidándose como un referente en la formación turismo, gestión hotelera y gastronomía. En octubre de 2024, la escuela inició una nueva etapa bajo la dirección de Bárbara Sánchez-Ramade Carrascosa, que cuenta con más de dos décadas de experiencia vinculada a la institución.

Su trayectoria está marcada por la creación de ESAH (Estudios Superiores Abiertos de Hostelería), la rama de formación online de la institución, un proyecto pionero que en sus inicios fue recibido con escepticismo. «En 2007 nos decían que estábamos locos por formar a cocineros online e incluso llegaban a dudar de que existiéramos porque nadie se había lanzado», recuerda. Según explica, el tiempo les dio la razón, especialmente a partir de la pandemia, momento en el que todas las escuelas se tuvieron que adaptar al mundo online. Ahora, su objetivo es seguir potenciando estas titulaciones, con especial énfasis en los programas híbridos en España y Latinoamérica.

Ángel León, chef del restaurante con tres estrellas Michelin «Aponiente», y Julio Fernández, al frente de «Abantal», han pasado por la ESHS

En este contexto, Sánchez-Ramade asume el liderazgo con una visión clara: integrar la tecnología en la enseñanza, fortalecer la presencia global de la escuela y potenciar su filosofía de «aprender haciendo», un método que ha convertido a los alumnos de la ESHS en los más demandados del sector. «Las empresas se rifan a los alumnos», señala la directora de una institución que cuenta con un 94% de inserción laboral.

No obstante, Sánchez-Ramade tiene el objetivo de «retener el talento» en un sector con alta rotación. En esta línea, advierte de que «a pesar de que el turismo está en un momento imparable, los hoteles y restaurantes se vuelven locos para reclutar trabajadores que luego permanezcan en la empresa». Para acabar con esta situación, desde la escuela aseguran que serán «facilitadores y compañeros de viaje de las empresas para la formación de sus empleados». Igualmente, la directora insiste en la importancia «formar de manera muy personalizada al futuro talento y conseguir que perduren» en un sector que está en constante cambio y que, según vaticina, «dentro de 25 años será radicalmente diferente, donde la personalización será la clave del éxito, analizaremos datos de turistas y comensales, desde sus gustos hasta sus estados de ánimo».

«En uno años analizaremos datos de turistas y comensales, desde sus gustos hasta sus estados de ánimo»

Pero la innovación no solo implica tecnología y digitalización. Para la directora, la enseñanza debe liberarse de «las estructuras rígidas» que han marcado la formación tradicional e «impulsar el pensamiento crítico, el trabajo conjunto y que los estudiantes cuenten con un instructor que les ayude a enfocar sus ideas a través de un aprendizaje mucho más personalizado y autónomo».

Nuevo restaurantes para 250 comensales

Y en este contexto surge una de las más grandes apuestas de la institución en las últimas décadas y que verá la luz en primavera de este año: un nuevo restaurante en el Pabellón de la Navegación de la Cartuja de Sevilla, una infraestructura anexa a la escuela que permitirá que los alumnos experimenten desde dentro la operativa de un establecimiento con capacidad para 250 comensales, multiplicando las oportunidades de aprendizaje en restauración, cocina, organización de eventos, gestión de grandes banquetes e incluso de wedding planner. «De 70 personas de capacidad que tiene Azajal, el restaurante de la escuela, pasamos a un aforo de 250 personas con el nuevo, lo que permitirá abrirnos a un gran abanico de eventos gastronómicos», indica.

La modernización de la escuela se articula a través de programas como el Título Superior en Dirección y Gestión de Empresas Turísticas y Hosteleras, diseñado para capacitar a los profesionales del mañana en un contexto globalizado. El programa profundiza en áreas de gestión y operativa e incorpora herramientas digitales y modelos de aprendizaje que facilitan el acceso a estudiantes internacionales. La expansión de la ESHS más allá de las fronteras españolas es una realidad consolidada mediante acuerdos con más de 20 países de todo el mundo, además de su pertenencia a Eurhodip, la red europea más prestigiosa de escuelas de hostelería.

Por otro lado, la ESHS tiene su propio «laboratorio de innovación gastronómica», marcado este año por el «fortalecimiento del área de I+D para promover proyectos de investigación que se alineen con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030 vinculados a la alimentación y a la gastronomía, fomentar el desarrollo de nuevas metodologías, productos y servicios y mejorar la calidad de los alimentos y servicios gastronómicos.

En la misma línea, la directora quiere fortalecer la red de alumni, un activo clave para la escuela. «Tenemos una red de antiguos alumnos impresionante y quiero potenciar ese vínculo a través de foros, conferencias y espacios de intercambio de conocimiento», asegura. La idea es conectar a los estudiantes que están comenzando con aquellos que ya tienen una trayectoria consolidada, generando una red de apoyo que impulse nuevas oportunidades profesionales.

Imaginar el futuro de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla es visualizar un espacio donde la educación es dinámica y los estudiantes aprenden técnicas innovadoras y desarrollan una visión internacional y estratégica del sector. Preguntada por cómo sería una serie de Netflix de la escuela, la directora imagina que «sería un documental en el que se sigue capítulo a capítulo a diferentes alumnos por el mundo, viendo su arranque en el sector, sus metas, objetivos, fracasos y cómo con su pasión, compromiso y esfuerzo logran hacerse un hueco en turismo o gastronomía».

El Premio Nacional de Hostelería a la Labor Formativa, el Premio Andalucía Joven a la Promoción Exterior otorgado por la Junta de Andalucía, la Medalla de la Ciudad de Sevilla con la que el Ayuntamiento reconoce su labor emprendedora, innovadora y profesional o el Premio Andalucía del Turismo 2022 a la Formación e Investigación Turística, son algunos ejemplos del reconocimiento al trabajo desarrollado a lo largo de estos años por la ESHS, que ha sido también nombrada en tres ocasiones «Mejor Escuela Europea de Hospitality» y que lleva años en el podio de las cinco mejores Escuelas de Hotelería y Turismo de toda Europa.