El «ronquido» del atún rojo de almadraba resuena en Cádiz

Solo mirarlo, impresiona. Color plata, 311 kilogramos de peso y anatomía compacta y aerodinámica, esa que lo convierte en uno de los grandes y más veloces migrantes de los mares y los océanos.

Es uno de los primeros atunes rojos en ser capturado por la almadraba de Barbate, de los primeros en ser ronqueado; liturgia que, aunque mil veces repetida en este territorio de migraciones milenarias, mantiene muy vivo su hipnotismo, ese que comenzó a gestarse en época fenicia.

La tarea, como dice Paco Malia, ‘director’ de más de un millar de ronqueos de Petaca Chico por toda España, «no es fácil» y de su precisión, «quirúrgica», dependen la calidad y el óptimo aprovechamiento de un túnido al que, por su excelencia y variedad de piezas, se le conoce como el ibérico de los mares.

El jamón del mar

«Durante mucho tiempo, las partes que se extraían del atún rojo mediante el ronqueo y despiece eran 25, pero ahora son 27», piezas que maneja con extraordinaria habilidad el embajador de Petaca Chico, Ángel León, conocido como el Chef del Mar y creador de uno de los últimos manjares, el jamón del mar (ventresca curada al estilo ibérico).

Y es que a bocados tan extraordinarios y diversos como mormo, parpatana, corazón, galete, solomillo, descargado, descargamento, ventresca o ijada, paladar o tarantelo, entre otras, se unieron la papada (una de las partes más grasas y sabrosas, que se emplea en elaboraciones como sashimi, carpaccio y platos de alta cocina) y las orejas, que presentan dos partes, una fibrosa y otra de carne. «Se trata de uno de los primeros atunes rojos en recalar en nuestra almadraba, de ahí su extraordinario volumen, ya que los primeros en llegar a nuestra costa siempre son los más grandes y, además», apunta, «el 70 por ciento son machos».

Llamado así por el ruido que hace el cuchillo al entrar en contacto con la espina central (emula un ronquido), el ronqueo, sin lugar a dudas, es una, si no la más, espectacular de las faenas en tierra que conforman ese rico y atractivo universo en torno a este singular producto y la almadraba.

«Comenzamos con el corte de la cola y, posteriormente, con el de la cabeza, zona en la que», subraya Paco Malia, «residen algunas de las piezas más nobles y valoradas» por chef y amantes del buen atún rojo de almadraba (morillo, mormo, contramormo, galete, papada y orejas). A partir de ahí, continúa un cuidado y milimétrico proceso de despiece en el que, como casi todo lo relacionado con el atún rojo de almadraba, han influido mucho los japoneses y su pasión desmedida por este producto. Esos que, cuando el atún rojo no dejaba de ser un pez más en la zona (la exportación a Japón era superior al 80 por ciento de la captura total) y su principal y más relevante aprovechamiento gastronómico era el exquisito atún encebollado, abrieron a las empresas almadraberas y cocineros de la zona un mundo que, como vemos hoy, ha supuesto una verdadera revolución para las poblaciones almadraberas y, muy en especial, para su cocina.

‘Doctorado’ en el despiece del atún rojo que, los hoy ronqueadores locales, han ido completando a lo largo de los años de la mano de maestros como Horimizu Yosuke, cuya maestría alcanzaba la excelencia.

Influencia nipona

«Muy al contrario de lo que muchas veces se piensa, por aquello de que décadas atrás se llevaban el 80% de nuestras capturas, nosotros le debemos mucho a los japoneses. De ellos hemos aprendido la técnica del despiece, su extraordinario aprovechamiento en crudo e, incluso, cosas tan básicas como que, al ser un animal de sangre caliente, el estrés influye determinantemente en la calidad de su carne».

De hecho, en relación a la búsqueda del mayor equilibrio entre sacrificio y estrés, fueron también los japoneses los que, en lo que se puede entender como una nueva master class, recomendaron el sacrificio individualizado de cada ejemplar a través de la lupara. Arma que libra al animal del estrés que sufría antiguamente el copo.

«Ahora», explica, «se sube la red del fondo del copo a unos 30 metros de la superficie, se espera un momento para que se relajen los atunes y, seguidamente, son los buzos los que, con la lupara, sacrifican de forma inmediata a cada ejemplar».

Faenas, las de la captura y despiece, que se prolongarán en esta costa de la provincia gaditana hasta bien entrado el próximo mes de junio.