«El aceite de oliva pierde propiedades a altas temperaturas»

-¿Qué sustancia se genera cuando se queman los alimentos?

-Las aminas heterocíclicas (AH) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son moléculas que se forman al cocinar a altas temperaturas masa muscular, ya sea su origen la carne roja, ave o pescado.

-¿Puede considerarse cancerígena?

-Diferentes estudios señalan que estas sustancias pueden dañar el ADN celular aumentando el riesgo de cáncer. En experimentos en animales a los que se administró AH y HAP en concentraciones muy elevadas (más de 1.000 veces la exposición calculada para humanos) se confirmó un aumento de la prevalencia de cáncer, principalmente colorrectal.

-¿Es habitual en las barbacoas?

-Los HAP se forman cuando la grasa de la carne gotea sobre el fuego y se producen llamas. Esa combustión es la que provoca que los HAP se adhieran a los alimentos, por eso hay una mayor concentración de estas moléculas en los productos ahumados o preparados en barbacoa.

-Cuando se fríe a altas temperatuas, ¿se produce el mismo problema aunque sea aceite de oliva?

-El aceite de oliva virgen es rico en tocoferoles que son potentes antioxidantes que pueden limitar el daño del ADN y contribuir a la prevención del cáncer. Si el aceite de oliva es sometido a calentamiento a alta temperatura se pierde parte de estas propiedades beneficiosas.

-¿Qué preparaciones son las más recomendables?

-Las preparaciones culinarias sencillas (en crudo o a bajas temperatura) mantienen mejor las propiedades de los alimentos, especialmente vitaminas y antioxidantes.