«La materia prima cruda y la falta de grasa hace que la comida japonesa se digiera bien»

Marta Robles entrevista a Ricardo Sanz, propietario y chef del restaurante japonés Kabuki

-¿Por qué tiene tanta aceptación el sushi en las sociedades occidentales?

-Es una comida que no es pesada y en la que disfrutas de muchos grandes productos en el mismo menú. Además, la delicadeza de lo crudo es insuperable.

-¿Es tan saludable?

-Sí, porque no utiliza apenas grasas y, al estar crudo o al vapor, hace que se digiera muy bien.

-¿Y por qué es el pescado crudo lo más interesante de este tipo de comida?

-Para mi el pescado crudo, también la carne, es una forma de cocinar sublime. A partir de ahí el cocinero sólo puede estropear el plato.

-Si no hay problema con la ingesta de pescado crudo, ¿por qué hay a personas que dicen que les sienta tan mal?

-La verdad es que no lo se, en general al 98 por ciento de la gente le sienta de maravilla.

-Crudo, pero congelado, el anisakis siempre ha resultado una amenaza.

-Con la congelación de dos días se evita ese peligro, de todas maneras no debería venderse en el mercado productos con problemas sanitarios y hay una ley que lo prohíbe.

-De numerosos estudios se desprende que los consumidores de la dieta japonesa tienen menos riesgo de padecer cáncer. ¿Es cierto?

-Al igual que la dieta mediterránea es muy sana por la variedad y ligereza de cocciones.

-¿Podría hablar de la relación entre la comida japonesa y la obesidad?

-En Japón hay muy poca obesidad en parte debido a la poca ingesta de grasas, las cocciones leves y al uso de los vegetales como parte indispensable de la dieta. Además de un ritmo frenético de trabajo y vida.

-Hay quien dice que en Europa comemos una comida japonesa que no es muy auténtica...

-Lo que comemos en Europa es una parte de la comida japonesa que allí es mucho más extensa. Quizás se refiere a la cocina de los monasterios que es mucho mas frugal.

-Entre el sushi y el sashimi, en cuestión de salud ¿hay alguna diferencia?

-Solamente el arroz, que al ser hidrato de carbono tiene mas calorías.

-En la cocina japonesa, ¿todo son bondades?

-Lo unico malo es comer demasiado, como sucede en todas las gastronomías. Por tanto, hay que comer de todo, pero siempre gastando mas de las calorías que ingerimos.