Fernando Canales: "Cada cocinero le da una importancia a la piel del pescado"

Entrevista al chef propietario del restaurante “Etxanobe” de Bilbao

1. Nos decían que la piel del pescado no aportaba nutrientes y que podía contener contaminantes nocivos para la salud, porque lo mejor era desecharla ¿ahora resulta que no es cierto?

- No la rebato. Usamos la piel desde hace 34 años, ya que es fundamental en nuestra cocina. En la cocina vasca, la gelatina del pescado es fundamental ya que aporta textura a las salsas.

2. En todo caso, el estado de la piel si que determina el propio estado del pescado, ¿no?

- La piel puede ser el mejor factor, ya que da frescura al pescado, pero no es el único ni el primero. La piel del pescado delata agalla, al igual que los ojos, pero la piel siempre tiene que estar con escama y humedecida. La piel es lo último que se degradaría.

3. El caso es que antes nos decían que la dejáramos al cocinarla, pero que luego la quitáramos... ¿eso sigue siendo lo recomendable?

- La piel depende de cada pescado, puede ser sabrosa y rica, pero no todos los pescados tienen la misma piel. Por ejemplo, el rodaballo con sus zonas óseas no es tan sensible. La parte blanca, en cambio, es exquisita cuando se dora. Otro ejemplo, sería la lubina, su piel es más dramática, por su yodo y sus aromas marinos. Es terriblemente exquisita. En cambio, la piel del rape, por ejemplo, no es muy comestible, aunque se puede usar la parte de la cabeza, que recuerda a la cocotxa por su textura. Los pescados con escama dura tienen una piel más gorda, en cambio, los de piel blanda, es menos sabrosa pero no mala. Los pescados planos tienen mayor calidad.

4. Entonces, ¿por qué algunos chefs se empeñan en cocinarla y ofrecerla como un manjar?

- El chef intenta poner su sello en la cocina. Hay chefs que cocinan piel, y otros, que no. Y no pasa nada. Cada cocinero le da una importancia a la piel.

5. ¿La piel del pescado puede tener algo bueno para la salud?

- Nutricionalmente, no tengo la capacidad para contestar, solo sé que aporta gelatina, por tanto, textura a las salsas.

6. Resumamos sus propiedades y sus contraindicaciones...

- Las propiedades que tiene un pescado con escama difieren de la que no tiene. Los pescados sin escama dan más sabor y más textura al plato. Si no se cocina lo suficiente, quedará dura y será más difícil de comer.

7. ¿En todos los pescados la piel es igual y tiene las mismas propiedades y contraindicaciones?

- No, no solo depende del pescado, sino también de su peso y edad. Dentro de la edad, podríamos matizar los pescados de playa de Cantábrico. El salmonete o cabracho, si no se le quita la escama, el pescado es naranja; si se quita, es rojo. También incide según se pesque. Los chefs actúan en función de todo esto, no se puede generalizar. Un claro ejemplo es el chipirón. No concibo cocinar un chipirón sin piel. La piel da un sabor, un matiz, también cuando se cocina con su tinta. Si quito la piel, quito la mejor parte del chipirón, su magia.

8. Si nos decidimos a comerla, ¿cómo es mejor prepararla?

- Depende, la piel del pescaíto frita es poco crujiente. Si cocino una merluza al pil-pil, termina con una gelatina espectacular. Algo que no permito, es cocinarlo rebozado o frito. La morena con piel, por ejemplo, sería un torrezno en la boca. O el congrio, terminaría con una piel incomible. Hay diferentes usos para cada piel.