Mi reino por un lechazo... de Aranda de Duero

Estos días que el calor nos está dando una tregua, no hay mejor escapada que acercarse a Aranda del Duero. Durante este mes, nueve son los asadores que nos proponen un menú por 37 euros dentro de las XVI Jornadas del Lechazo Asado de Aranda del Duero. ¿El plato estrella? El lechazo asado en horno de leña, con indicación geográfica protegida (IGP), un bocado emblemático y delicioso de la cocina local, que llega a la mesa con una refrescante ensalada con lechuga de Medina. Siempre de piel churruscante y la carne sabrosa, que se deshace en la boca. En cuanto al pan, la tradicional y riquísima torta de Aranda, y a la bebida, los vinos de la D.O Ribera del Duero. Pero aquí no acaba la cosa, ya que para abrir boca cada establecimiento -os enumero los nueve con el fin de facilitaros la búsqueda: El 51 del Sol, Asador de Aranda Mesón El Roble, Asador El Ciprés, Mesón de la Villa, Mesón El Pastor, Asador Casa Florencio, Restaurante Aitana, Hotel Restaurante Montermoso y El Lagar de Islilla. Como entrantes, cada uno propone sus especialidades. Sin embargo, imprescindibles son el paté, la hamburguesa y las croquetas de lechazo, así como la espectacular morcilla de Aranda y las cestitas de riñones y mollejas. Para terminar el festín, el toque dulce lo ponen los hojaldres con crema y nata, la tarta de queso churro y el biscuit de helado con piñones.

Carlos Alonso, de El Mesón de la Villa, nos da las claves para preparar -y reconocer- un buen asado: “Un buen horno, buena carne, una ensalada sólo de lechuga y cebolla, buen vino y buena compañía son las cinco claves para disfrutarlo”, señala, al tiempo que insiste en la importancia de la calidad de la carne, que sea de un animal alimentado sólo de leche materna y, a ser posible, de la raza churra, una de las autóctonas de Castilla y León. Otro de los secretos, es que debe ser asado siempre en un horno de leña, práctica que no es moco de pavo, en absoluto, requiere años de práctica. De ahí que el oficio pase de generación en generación.

Y es que el tipo de leña es también un detalle imprescindible. Ha de tratarse de sarmiento de viña para encender y de encina para mantener la temperatura. La cantidad a usar, cómo alcanzar la temperatura adecuada, la posición de los cuartos del lechazo y los cortes que deben hacerse para que la grasa no se desprenda son otras lecciones a aprender para llegar a ser un experto en la materia, que sólo emplea cazuelas de barro “por las que han pasado ya rebaños”, añade Joaquín Alonso. ¿El motivo? Que los poros de la arcilla estén bien cerrados, no filtren la grasa y el asado no resulte seco.

Alubias de la Bañeza con manitas de lechazo, brochetita de riñones con mayonesa de mostaza de Dijon, mollejas de lechazo con cebolla caramelizada, lenguas de lechazo con verduras y salsa de pimientos asados a la brasa y collar de lechazo es parte de la oferta que propone El Lagar de Isilla (C/ Isilla, 18. Aranda de Duero. Burgos) antes de que hincar el diente el plato principal junto a un Ribera del Duero El Lagar de Isilla Roble.

Pero no beses el santo, la idea es conocer también el entorno. Merece la pena el Museo de la Casa de las Bolas, además del de cerámica, el de los juegos tradicionales y el del tren. Ya sabes, carretera y manta.